2011年1月26日星期三

macaroon sauce

吉士Butter cream 食譜來自Room 1409

內饀奶油醬材料:
蛋黃 3隻
牛奶 125g
淡忌簾 125g
麵粉 30g
牛油 140g

做法:
1. 蛋黃加糖打至發白
2. 加入麵粉拌均
3. 牛奶加淡忌簾煮滾, 邊加入蛋黃內邊快手拌均
4. 再將全部材料過篩放回煲內
5. 邊煮邊攪拌, 至底部發出氣泡便熄火
6. 將吉士放在平盤內, 底另放一盤冰水降溫, 便成吉士
7. 牛油室溫放軟後用打蛋器打軟
8. 吉士亦用打蛋器打勻, 分兩次加入7.拌勻後成奶油醬
(忘了提一提, 此份量奶油饀足夠幾十個Macaroon用了)

2011年1月25日星期二

macarooon

Macaroon 食譜 (參考自仙姐食譜)

蛋白 35g

糖 35g

杏仁粉 37g

糖粉(icing sugar) 37g

可可粉 3g

1) 杏仁粉, 糖粉, 及可可粉過篩

2) 蛋白輕輕打起, 加糖再打至忌廉狀

3) 拌入(1)的粉類後, 便唧在入爐蓆上

4) 放至室溫等待約10mins, 輕輕灑上可可粉便可入爐, 先以150c焗至起裙邊(約3-5mins),

然後調至120c焗5mins, 再調至100c焗約10mins (全程時間約20mins, 如果唧得小型的要縮短時間)

5) 出爐待完全放涼後, 便可輕輕把macaroon從入爐蓆上取出



麵糊即出後, 應該會有很輕微(十分輕微)的瀉開, 而且會很有光澤

--> 如麵糊唧出後有尖頂, 過了1-2mins後仍不消失, 即蛋白打得太起, 可以略加少許蛋白作調整

--> 如麵糊唧出後立即(嚴重)瀉開, 即蛋白打得不夠, 或加入粉類後拌得太久, 這樣子便沒法補救了

鹽味焦糖榛子饀

粟膠 20g

砂糖 60g

室溫牛油 35g

忌廉 125g

牛奶朱古力 20g

無糖榛子醬 25g

海鹽 1g

1) 開中火, 鍋中放入粟膠煮至溶, 分3次放入砂糖, 每次都要出現焦色才加另一次

2) 加熱的忌廉, 先倒一半入焦糖醬中, 然後當冒起的大煙消失後, 便可加入第2次

3) 離火後加入鹽, 待焦糖放涼到50c後, 便可加入切碎的牛奶朱古力

4) 拌勻後, 放涼至35c, 加入無糖榛子醬及室溫牛油拌勻便可


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我用咗MC 嘅食譜

材料:

杏仁粉 25g, 綠茶粉/古古力粉 2g, 粟粉 1g, 糖粉 38, 蛋白 23g, 砂糖 23g

做法 :

1. 綠茶粉/古古力粉, 粟粉同糖粉一齊過篩之後, 加入杏仁粉拌勻

2. 蛋白打至起泡後, 分兩三次加入砂糖打至企身, 把1嘅粉類分兩三次加入拌勻

3. 將2嘅蛋糊用唧袋係焗爐紙上唧成小圓型, 靜止約30分鐘, 等到結皮



4. 放入已預熱 180'c的焗爐, 即轉至150'c焗約8-10分鐘, 裙邊應該會出現

5. 降溫至120'c焗5分鐘, 之後再降至110度再焗多5分鐘

6. 取出放涼後, 就可以甩出macaroons!!! YEAH!!!

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我做嘅macaroons未夠好, 個皮唔夠滑, 個裙邊唔夠靚, 有一兩個仲裂開咗 ... 不過, 我唔會放棄咯!!
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食譜:

材料: A: 蛋白 17g
糖粉 50g
杏仁粉 50g
B: 蛋白 17g
糖 40g
水 11g

做法: 1. 將A材料混合, 拌至膏狀
2. 材料B的蛋白用打蛋器打到白泡
3. 將材料B的糖和水放煲內煲至滾(約112度)
4. 慢慢邊倒入2內邊用打蛋器繼續打, 直至蛋白變涼及
拉起有角便可
5. 將1分兩次加入4, 拌至完全混合, 此時可將色素加入,
拌至有光澤便停
6. 將5放入唧袋, 唧出適當圓型後, 放置15-30分鐘至表面
不佔手
7. 焗爐180度預熱10分鐘, 放入表面乾透的Macaroon, 焗10分鐘, 熄火後繼續放置爐內2-3分鐘, 拿出連牛油紙放至枱面待涼便可以取出

提提大家, 打蛋白打成點對個macaroon都好有影響, 另外, 每個人個爐o既溫度要自己摸索, 如果本身太熱的話, 可以調低10-20度入爐, 大家可以試下呢個方法同食譜丫, 再唔明可以再問我, 希望幫到大家啦
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材料

餅 (可做 17個馬卡龍)
蛋白 50g
糖 50g
杏仁粉 55g
糖霜 75g
紅桑子奶油醬
牛油 45g
糖 20-25g
紅桑子醬 25g
今次未能成功,我會繼續努力。



糖你用咁少架...????或你可以將糖加至50g.

另如果你用微波焗爐,溫度應該會好啱架.

但我會先預熱180度,入爐後轉150度焗10分鐘,大約5分鐘內會有裙邊,10分鍾後再轉120度焗10分鍾,最後轉110度焗5分鐘出爐.

只要用牛油紙就得啦!!!因為你係微波焗爐.

frosting

2 cups shortening 8 cups confectioners' sugar 1/2 teaspoon salt 2 teaspoons vanilla extract 1 cup heavy whipping cream
Directions
In a mixing bowl, cream shortening until fluffy. Add sugar, and continue creaming until well blended.
Add salt, vanilla, and 6 ounces whipping cream. Blend on low speed until moistened. Add additional 2 ounces whipping cream if necessary. Beat at high speed until frosting is fluffy.





Following Rick's recipe, but using half salted butter & half regular Crisco, 6 cups of confectioners sugar, about 4 to 5 ounces of heavy whipping cream and 2 teaspoons of pure Vanilla, I found the PERFECT BLEND. Great spreading consistency and just sweet enough. The Crisco seems to cut the sweetness, while giving the frosting a bit more stability, which is great if you're going to use it for piping borders around a cake or making rosettes and leaves on top. Be sure to beat the frosting with an electric mixer on high speed, a minimum of 10 minutes, or until nice and fluffy. Had enough to GENEROUSLY frost 24 cupcakes, with about 2 cups left over. Can‘t believe using Crisco would make all the difference. Thanks Rick! *UPDATE 1: The whipping cream is a MUST! I forgot to buy whipping cream and used milk instead, big mistake... the frosting wasn't as fluffy and creamy. *UPDATE 2: I wanted a peanut butter frosting for a Reese's chocolate cake I was making, so I added in 1/2 cup creamy peanut butter with the Crisco and butter. Turned out great, with just enough of a peanut butter taste to do the trick.