江獻珠食譜回顧｜脆角仔

 

脆角仔的餡子沒有現成的，要自製，而且要早一天做好藏冷才不鬆散。角仔可放罐內保存多天，比糕早幾天做好也無妨。

材料：
炸油︰4杯
灑案皮用麵粉︰1/4杯
雞蛋黃︰1個

角皮料
普通麵粉︰13/4杯
中雞蛋︰2個
油︰3湯匙
幼砂糖︰1/4杯
餡料
麵粉︰1/3杯
花生肉、白糖︰各1杯
白芝麻、椰茸︰各1/2杯
鹽︰1/8茶匙
花生醬︰1/2杯滿

準備
1.辦餡──鑊內放下麵粉，中小火炒至微黃(1)，移出待冷。放花生入鑊內，中火炒香至部分花生衣褪落，簸去衣(2)，放入坎內舂碎。芝麻以中小火炒香。將花生粒、芝麻和糖放入大碗內(3)，再加入炒熟麵粉、鹽和椰茸同拌勻，最後加花生醬，拌勻成餡(4)，用手揑勻，蓋好放入冰箱內冷藏，最好過夜。
2.和麵皮──板上篩下麵粉，中開一穴，加入糖和油(5)，逐個打下雞蛋，用手指將穴中材料依漩渦式擦勻，並將穴旁之麵粉逐少撥入(6)，直至麵粉與液體全部和勻成一粗糙麵糰，集成一塊(7)，放在碗內蓋以清潔毛巾，醒發15分鐘。
3.開麵皮──分麵糰為3份(8)，案板上灑下些麵粉防黏，用麵棍交叉把一份麵糰按成塊(9)，繼續多次薄，每次灑粉在案板及麵皮上，至約0.3厘米厚(10)，便可用一5厘米餅模或水杯，切出圓角子皮(11)。其餘2塊麵糰如法開切皮，零碎的皮子可集在一起，搓勻再開，再切，共得約30多塊。
4.成形法──取一塊皮子，放在左手四指，上以小掃塗蛋液在半邊皮子上(12)，以小匙壓實餡子，盛約半茶匙多(13)，放在皮子中央，先對摺封口(14)，然後扭上繩紋花邊(15)，便成小角子，放在淺盤上。如法做3份。

炸法
1.置鑊於中火上，下油4杯至油溫至160℃時，投下一塊塊麵皮以試油溫，如見麵皮很快變焦，便是火太大，移鑊離爐稍候，再放回火上。
2.抖去角子皮上的乾粉，分批放下油內P，繼續用中火炸角仔至金黃便移出瀝油。如法炸完所有角仔。擱涼後放罐內保存。

提示
角子在下鑊前，要盡量掃去皮上之乾粉，若乾粉太多，會掉在油中，要不停用密眼小篩把沉積在鑊底的粉粒隔去。

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