楜椒蝦
材料 : 海蝦12兩, 原粒胡椒2-3湯匙, 乾蔥粒2湯匙, 乾辣椒粉1湯匙, 蒜頭粒2湯匙
做法 :
1. 海蝦洗淨備用
2. 先燒熱鑊放油, 把原粒胡椒, 乾蔥粒, 蒜頭粒, 乾辣椒粉爆炒一分鐘左右
3. 加入海蝦, 贊酒, 再用中猛火炒至蝦身轉紅色
4. 加少許生抽, 鹽, 糖, 水2-3湯匙炒匀, 蓋上鑊蓋再焗2-3分鐘至蝦全熟可以上碟
2010年8月26日星期四
泰式香燒青口 -dish
燒烤班~ 泰式香燒青口
材料：
青口~ 12 両
碎豬肉~ 4 両
泰式辣醬~ 1 湯匙
檸檬葉茸~ 2 片
金不換~ 1 棵
蒜茸、乾葱茸~ 各少許
調味：
魚露及椰糖各少許
做法：
- 急凍青口洗淨再瀝乾水份
- 將檸檬葉切成茸備用
- 將碎肉混合所有材料及調味拌勻
- 再撻幾下
- 然後釀於青口上→ 放小塊金不換葉於面
- 排好於焗爐內
- 以中火爐焗至金黃便可
General Consideration:
＊ 青口可選購外國急凍的為佳，相對較少污染。
＊ 切檸檬葉要除去葉脈中線才切成茸。
＊ 若不嗜辣的話，泰式辣醬可用泰式雞醬代替。
＊ 碎肉與材料、調味拌勻後，可撻幾下以增加黏度 & 彈性
材料：
青口~ 12 両
碎豬肉~ 4 両
泰式辣醬~ 1 湯匙
檸檬葉茸~ 2 片
金不換~ 1 棵
蒜茸、乾葱茸~ 各少許
調味：
魚露及椰糖各少許
做法：
- 急凍青口洗淨再瀝乾水份
- 將檸檬葉切成茸備用
- 將碎肉混合所有材料及調味拌勻
- 再撻幾下
- 然後釀於青口上→ 放小塊金不換葉於面
- 排好於焗爐內
- 以中火爐焗至金黃便可
General Consideration:
＊ 青口可選購外國急凍的為佳，相對較少污染。
＊ 切檸檬葉要除去葉脈中線才切成茸。
＊ 若不嗜辣的話，泰式辣醬可用泰式雞醬代替。
＊ 碎肉與材料、調味拌勻後，可撻幾下以增加黏度 & 彈性
紅燒元蹄-dish
材料：
元蹄 ~ 1隻 (~$25-30)
薑~ 幾片
八角~ 幾粒
白胡椒粒~ 幾粒
做法：
1. 元蹄洗氽水後瀝乾去豬毛備用
2. 均勻用手塗上老抽於元蹄上醃 ~ 30 分鐘待上色
3. 用义在豬皮上全面多次刺插 俗稱「鬆針」
4. 另用煲燒滾油一煱
放元蹄於沸油內全面反覆炸至金黃色待用
5. 取出後全隻浸於凍/冰水半小時
/用水喉水沖至全面涼透
6. 再燒紅鑊爆香薑片 八角 & 白胡椒粒 (勿弄碎)
7. 將元蹄放入鑊內各面爆一陣
再從鑊邊贊 1 湯匙的玫瑰露酒
8. 然後放調味：
上湯 4 杯 老抽 1 茶匙 鹽 1 茶匙 糖 1 茶匙
麻油及胡椒粉少許
再 + 水至蓋過元蹄中火炆~ 90-120 分鐘至稔身
9. 待元蹄稔身便可沿鑊埋茨汁
茨汁：水 2 湯匙 + 生粉 1 湯匙
再視乎顏色及味道加以調味 + 老抽/鹽
10. 理想是要有「皺沙元蹄」的效果
即豬皮起皺摺及有入口即溶的口感
提示：
- 可選購較細的元蹄 方便於油炸處埋及相對多豬皮面品嚐
若宴客人數較多 可買 2 隻小較 1 隻大為好
- 用嵌去清豬毛 避免影響口感
- 用义多處密密刺豬皮 才可有皺沙效果
- 用煲炸元蹄較勝用鑊 因為油遇蒸氣/倒汗水便四彈
用小煲蓋可易於控制
- 炆中式肉類只適用玫瑰露酒 而炒菜才用紹酒
- 炆時注意水份流失 期間要 + 熱水免收縮
並要留汁埋茨用及避免乾水
元蹄 ~ 1隻 (~$25-30)
薑~ 幾片
八角~ 幾粒
白胡椒粒~ 幾粒
做法：
1. 元蹄洗氽水後瀝乾去豬毛備用
2. 均勻用手塗上老抽於元蹄上醃 ~ 30 分鐘待上色
3. 用义在豬皮上全面多次刺插 俗稱「鬆針」
4. 另用煲燒滾油一煱
放元蹄於沸油內全面反覆炸至金黃色待用
5. 取出後全隻浸於凍/冰水半小時
/用水喉水沖至全面涼透
6. 再燒紅鑊爆香薑片 八角 & 白胡椒粒 (勿弄碎)
7. 將元蹄放入鑊內各面爆一陣
再從鑊邊贊 1 湯匙的玫瑰露酒
8. 然後放調味：
上湯 4 杯 老抽 1 茶匙 鹽 1 茶匙 糖 1 茶匙
麻油及胡椒粉少許
再 + 水至蓋過元蹄中火炆~ 90-120 分鐘至稔身
9. 待元蹄稔身便可沿鑊埋茨汁
茨汁：水 2 湯匙 + 生粉 1 湯匙
再視乎顏色及味道加以調味 + 老抽/鹽
10. 理想是要有「皺沙元蹄」的效果
即豬皮起皺摺及有入口即溶的口感
提示：
- 可選購較細的元蹄 方便於油炸處埋及相對多豬皮面品嚐
若宴客人數較多 可買 2 隻小較 1 隻大為好
- 用嵌去清豬毛 避免影響口感
- 用义多處密密刺豬皮 才可有皺沙效果
- 用煲炸元蹄較勝用鑊 因為油遇蒸氣/倒汗水便四彈
用小煲蓋可易於控制
- 炆中式肉類只適用玫瑰露酒 而炒菜才用紹酒
- 炆時注意水份流失 期間要 + 熱水免收縮
並要留汁埋茨用及避免乾水
日式赤魷魚釀飯-dish
日式赤魷魚釀飯
材料:(2人份量)
日本赤魷魚 2條
日本飯 2碗
汁料:
日式照燒汁 4 tbsp
日式醬油 1 tbsp
味醂 6 tbsp
cooking sake 2 tbsp
砂糖 1 tbsp
做法:
[1]將約一嘜日本米煲成飯後,待涼,備用
[2]將汁料拌勻,備用
[3]將赤魷魚洗淨後,抺乾,在肚開三刀(不要切斷),備用
[4]將白飯釀入魷魚筒內(若鬆散,可用牙簽拮實)
[5]燒紅易潔鑊,並加入汁料煮滾,放入魷魚筒釀飯,煮至汁料稠杰即成
材料:(2人份量)
日本赤魷魚 2條
日本飯 2碗
汁料:
日式照燒汁 4 tbsp
日式醬油 1 tbsp
味醂 6 tbsp
cooking sake 2 tbsp
砂糖 1 tbsp
做法:
[1]將約一嘜日本米煲成飯後,待涼,備用
[2]將汁料拌勻,備用
[3]將赤魷魚洗淨後,抺乾,在肚開三刀(不要切斷),備用
[4]將白飯釀入魷魚筒內(若鬆散,可用牙簽拮實)
[5]燒紅易潔鑊,並加入汁料煮滾,放入魷魚筒釀飯,煮至汁料稠杰即成
生炒糯米飯-dish
生炒糯米飯 ~ 食譜
材料 : 糯米 二杯 ( 平時煮飯用嘅量杯 )
臘腸 , 潤腸 , 臘肉 , 蝦米 , 冬菇 , ( 切粒 ) , 瑤柱絲 , 蔥花 , 花生 .
調味 : 生抽 二茶匙
煲仔飯豉油 二茶匙
鹽 半茶匙
糖 一茶匙
水 一杯 ( 量杯 )
秘訣 1 . 隔晚將糯米浸水 , 等佢發透 , 咁炒起上嚟就易熟 , 唔使嘥咁多時間 . ( 如果唔記得隔晚浸定 , 可以用暖水浸三小時都一樣得 )
秘訣 2 . 要用易潔鑊炒 , ( 最然鑊氣唔夠用生鐵鑊炒好, 不過用易潔鑊炒就易控制 )
秘訣 3 . 就係用扁平短嘅飯舀( 即係琳琳叫嘅鑼底鏟 ) 嚟炒 , 可以平衡推開啲米壓平 , 力度又易控制 .
做法 1 . 用易潔鑊先將臘味 , 冬菇 , 蝦米 炒熟 舀起 .
2. 將浸咗一晚水嘅糯米隔去水份 , 倒入啱啱炒完臘味嘅易潔鑊中 , 用先前炒臘味所滲出嘅油嚟炒飯就無須再加油 .
3 . 一邊炒就一邊落調味 ( 記住每次落少許後要拌炒勻 , 再用飯舀輕手壓平推開 , 咁樣可以等啲糯米平均受熱 , 咁就唔會一啲熟一啲唔熟 , 同埋色澤均衡 . ( 落一次調味拌勻後推平呢個步驟從覆 7-8 次 , 然後試吓啲糯米熟未 , 全程大約炒15-20分鐘啲糯米應該熟透 .
4 . 然後加入炒熟嘅臘味 , 蔥花兜亂炒勻 .
5 . 上碟 , 加上花生即可 .
材料 : 糯米 二杯 ( 平時煮飯用嘅量杯 )
臘腸 , 潤腸 , 臘肉 , 蝦米 , 冬菇 , ( 切粒 ) , 瑤柱絲 , 蔥花 , 花生 .
調味 : 生抽 二茶匙
煲仔飯豉油 二茶匙
鹽 半茶匙
糖 一茶匙
水 一杯 ( 量杯 )
秘訣 1 . 隔晚將糯米浸水 , 等佢發透 , 咁炒起上嚟就易熟 , 唔使嘥咁多時間 . ( 如果唔記得隔晚浸定 , 可以用暖水浸三小時都一樣得 )
秘訣 2 . 要用易潔鑊炒 , ( 最然鑊氣唔夠用生鐵鑊炒好, 不過用易潔鑊炒就易控制 )
秘訣 3 . 就係用扁平短嘅飯舀( 即係琳琳叫嘅鑼底鏟 ) 嚟炒 , 可以平衡推開啲米壓平 , 力度又易控制 .
做法 1 . 用易潔鑊先將臘味 , 冬菇 , 蝦米 炒熟 舀起 .
2. 將浸咗一晚水嘅糯米隔去水份 , 倒入啱啱炒完臘味嘅易潔鑊中 , 用先前炒臘味所滲出嘅油嚟炒飯就無須再加油 .
3 . 一邊炒就一邊落調味 ( 記住每次落少許後要拌炒勻 , 再用飯舀輕手壓平推開 , 咁樣可以等啲糯米平均受熱 , 咁就唔會一啲熟一啲唔熟 , 同埋色澤均衡 . ( 落一次調味拌勻後推平呢個步驟從覆 7-8 次 , 然後試吓啲糯米熟未 , 全程大約炒15-20分鐘啲糯米應該熟透 .
4 . 然後加入炒熟嘅臘味 , 蔥花兜亂炒勻 .
5 . 上碟 , 加上花生即可 .
煙肉蛋汁扁意粉-dish
材料：
扁意粉 250 克
煙肉 100 克
雞蛋 2 隻
蒜茸 適量
黑椒粉 適量
淡忌廉 3 湯匙
以上材料為 2 - 3 人份量。
食譜係參考自傅季馨嘅《美味意大利粉》。
- 煙肉切細，放平底鑊內，用少量油煎至香脆。
- 與此同時，煲滾水，落少少鹽，將意粉烚熟。
- 加蒜茸及黑椒粉落煙肉度，兜炒均勻，之後加埋意粉落鑊。
- 雞蛋拂打成蛋液後，加入淡忌廉同 100 毫升煮意粉水，拌勻。
- 平底鑊離火，將蛋液混合物加入意粉內，快手拌勻，令每條意粉都沾上蛋液。
- 之後放回爐上，用小火煮至蛋汁濃稠即可上碟。
食果陣再加少少 Tabasco 仲正呀！
上星期五喺西鐵元朗站果間「生活素質」度見到呢隻牌子嘅 pasta 做緊特價，
$20 兩包，仲要係 made in Italy 兼有好少見嘅款式，抵，即買兩包！
另外，第一次試用呢隻煙肉，好難得搵到有咁瘦嘅煙肉呢！
Notes：
- 根據 Margaret 所講，正宗嘅 Spaghetti Carbonara 係無落淡忌廉，純粹將蛋汁慢慢
煮至濃稠，但我喺 Youtube 度睇過好多意大利人煮呢個意粉時，撈完生雞蛋就直接
上碟，我就唔係幾敢咁食喇！
- Margaret 話，加入煮意粉水落蛋液嘅作用係令蛋液無咁易因遇熱而凝固。
- 加咗蛋液煮意粉時，要不停攪拌，以防蛋汁凝固結塊。
- 落蒜茸同黑椒粉時，可加少少糖調味。
扁意粉 250 克
煙肉 100 克
雞蛋 2 隻
蒜茸 適量
黑椒粉 適量
淡忌廉 3 湯匙
以上材料為 2 - 3 人份量。
食譜係參考自傅季馨嘅《美味意大利粉》。
- 煙肉切細，放平底鑊內，用少量油煎至香脆。
- 與此同時，煲滾水，落少少鹽，將意粉烚熟。
- 加蒜茸及黑椒粉落煙肉度，兜炒均勻，之後加埋意粉落鑊。
- 雞蛋拂打成蛋液後，加入淡忌廉同 100 毫升煮意粉水，拌勻。
- 平底鑊離火，將蛋液混合物加入意粉內，快手拌勻，令每條意粉都沾上蛋液。
- 之後放回爐上，用小火煮至蛋汁濃稠即可上碟。
食果陣再加少少 Tabasco 仲正呀！
上星期五喺西鐵元朗站果間「生活素質」度見到呢隻牌子嘅 pasta 做緊特價，
$20 兩包，仲要係 made in Italy 兼有好少見嘅款式，抵，即買兩包！
另外，第一次試用呢隻煙肉，好難得搵到有咁瘦嘅煙肉呢！
Notes：
- 根據 Margaret 所講，正宗嘅 Spaghetti Carbonara 係無落淡忌廉，純粹將蛋汁慢慢
煮至濃稠，但我喺 Youtube 度睇過好多意大利人煮呢個意粉時，撈完生雞蛋就直接
上碟，我就唔係幾敢咁食喇！
- Margaret 話，加入煮意粉水落蛋液嘅作用係令蛋液無咁易因遇熱而凝固。
- 加咗蛋液煮意粉時，要不停攪拌，以防蛋汁凝固結塊。
- 落蒜茸同黑椒粉時，可加少少糖調味。
臘味蒸芋蓉-dish
材料：
芋頭
臘腸
膶腸
蝦米
淡忌廉
蔥花
調味料：
糖
鹽
五香粉
紹酒
- 芋頭去皮後切開兩邊，隔水蒸熟，一半壓成芋蓉，另一半則切粒。
- 臘腸蒸至軟身；蝦米洗乾淨，用暖水浸軟，之後將兩樣材料切粒，備用。
- 芋蓉加入適量淡忌廉、水、鹽、糖同五香粉，拌勻至糊狀。
- 之後將芋蓉放置一邊，等佢慢慢吸收忌廉及水份後再次加入忌廉及水拌成糊狀。
- 燒熱油，將臘腸粒同蝦米粒爆香，之後加入芋頭粒，灒酒，兜炒一陣。
- 將炒好嘅材料加入芋蓉內，均勻混合。
- 將所有材料倒入碟內，用中火蒸約 15 - 20 分鐘。
- 之後灑上蔥花，再蒸多兩分鐘即可。
Notes：
- 揀芋頭時最好揀比較輕身嘅，越輕身的話，水份就越少，即代表芋頭就越粉。加上
我自己嘅經驗，可以睇吓切口嘅花紋，花紋越多，越深紫色，就代表芋頭越粉。
我今次買呢個芋頭好多花紋，所以切去外皮嘅時候已經 feel 到好粉喇！
- 芋頭蒸熟之後，趁熱壓成芋蓉會比較容易；相反，芋頭攤凍之後先切粒就無咁容
易爛。
- 可用鮮奶或淡奶代替忌廉及水；浸蝦米水亦可留番加埋入去撈芋蓉。
- 芋蓉嘅濃稠度可依個人喜好調校。
- 蒸芋蓉時，只需蒸番熱即可，因為所有材料其實已經煮熟。
- 唔介意油膩的話，可以直接灒熟油上蔥花上而毋須額外再蒸多兩分鐘。
芋頭
臘腸
膶腸
蝦米
淡忌廉
蔥花
調味料：
糖
鹽
五香粉
紹酒
- 芋頭去皮後切開兩邊，隔水蒸熟，一半壓成芋蓉，另一半則切粒。
- 臘腸蒸至軟身；蝦米洗乾淨，用暖水浸軟，之後將兩樣材料切粒，備用。
- 芋蓉加入適量淡忌廉、水、鹽、糖同五香粉，拌勻至糊狀。
- 之後將芋蓉放置一邊，等佢慢慢吸收忌廉及水份後再次加入忌廉及水拌成糊狀。
- 燒熱油，將臘腸粒同蝦米粒爆香，之後加入芋頭粒，灒酒，兜炒一陣。
- 將炒好嘅材料加入芋蓉內，均勻混合。
- 將所有材料倒入碟內，用中火蒸約 15 - 20 分鐘。
- 之後灑上蔥花，再蒸多兩分鐘即可。
Notes：
- 揀芋頭時最好揀比較輕身嘅，越輕身的話，水份就越少，即代表芋頭就越粉。加上
我自己嘅經驗，可以睇吓切口嘅花紋，花紋越多，越深紫色，就代表芋頭越粉。
我今次買呢個芋頭好多花紋，所以切去外皮嘅時候已經 feel 到好粉喇！
- 芋頭蒸熟之後，趁熱壓成芋蓉會比較容易；相反，芋頭攤凍之後先切粒就無咁容
易爛。
- 可用鮮奶或淡奶代替忌廉及水；浸蝦米水亦可留番加埋入去撈芋蓉。
- 芋蓉嘅濃稠度可依個人喜好調校。
- 蒸芋蓉時，只需蒸番熱即可，因為所有材料其實已經煮熟。
- 唔介意油膩的話，可以直接灒熟油上蔥花上而毋須額外再蒸多兩分鐘。
2010年8月25日星期三
椰汁芋頭雞-DISH
[材料]
芋頭1個，雞脾2隻，細椰汁1罐
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
[做法]
(1) 雞脾洗淨斬大件，用雞粉，胡椒粉，酒，鹽，生抽醃半小時。
(2) 芋頭刨皮，切厚件。
(3) 起鑊先爆雞件，至微微金黃色，加入芋頭兜勻，加水蓋上蓋煮至芋頭熟。
(4) 倒入椰汁兜勻即成。
芋頭1個，雞脾2隻，細椰汁1罐
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
[做法]
(1) 雞脾洗淨斬大件，用雞粉，胡椒粉，酒，鹽，生抽醃半小時。
(2) 芋頭刨皮，切厚件。
(3) 起鑊先爆雞件，至微微金黃色，加入芋頭兜勻，加水蓋上蓋煮至芋頭熟。
(4) 倒入椰汁兜勻即成。
焗日本南瓜芝士餅 Baked Japanese Pumpkin Cheese Cake
焗日本南瓜芝士餅 Baked Japanese Pumpkin Cheese Cake (8"X 8" 約14小件)
(食譜改自Tony Wong)
餅底: -
消化餅碎 106g
無鹽牛油 45g
牛油脆粒: -
無鹽牛油 50g
黃糖 62g
杏仁粉 62g
低筋麵粉 62g
芝士餡: -
忌廉芝士 295g
砂糖 137g
全蛋 123g
栗粉 25g
南瓜茸 369g
酸忌廉 172g
做法: -
1. 先製作牛油脆粒。無鹽牛油室溫放軟，加入黃糖杏仁粉及低筋麵粉，用手搓成沙粒狀，放入雪櫃備用；
2. 製作餅底。先在餅模內掃上一層牛油。無鹽牛油用熱水坐溶，加入消化餅碎拌勻，平均分佈於餅模內，用茶羹壓實，放入雪櫃備用；
3. 製作芝士餡。忌廉芝士室溫放軟，加入砂糖及粟粉拌勻至滑，逐少加入酸忌廉拌勻；
4. 加入南瓜茸拌勻至滑，最後逐少加入全蛋拌勻；
5. 將芝士餡倒入餅模內，在面上平均舖上牛油脆粒；
6. 將餅模放在焗盤上，注入熱水，放入已預熱的焗爐以160c焗40分鐘或至熟；
7. 取出放涼，再放入雪櫃雪凍，取出脫模切件即可享用。
小貼士 Tips: -
1. 製作南瓜茸 用錫紙包裹南瓜肉，放入焗爐焗淋，取出攪成南瓜茸，取其需要份量；
2. 用焗而不用蒸的方法做南瓜茸，可避免水份太多；
3. 勿一次過加入酸忌廉，否則容易起粒。
(食譜改自Tony Wong)
餅底: -
消化餅碎 106g
無鹽牛油 45g
牛油脆粒: -
無鹽牛油 50g
黃糖 62g
杏仁粉 62g
低筋麵粉 62g
芝士餡: -
忌廉芝士 295g
砂糖 137g
全蛋 123g
栗粉 25g
南瓜茸 369g
酸忌廉 172g
做法: -
1. 先製作牛油脆粒。無鹽牛油室溫放軟，加入黃糖杏仁粉及低筋麵粉，用手搓成沙粒狀，放入雪櫃備用；
2. 製作餅底。先在餅模內掃上一層牛油。無鹽牛油用熱水坐溶，加入消化餅碎拌勻，平均分佈於餅模內，用茶羹壓實，放入雪櫃備用；
3. 製作芝士餡。忌廉芝士室溫放軟，加入砂糖及粟粉拌勻至滑，逐少加入酸忌廉拌勻；
4. 加入南瓜茸拌勻至滑，最後逐少加入全蛋拌勻；
5. 將芝士餡倒入餅模內，在面上平均舖上牛油脆粒；
6. 將餅模放在焗盤上，注入熱水，放入已預熱的焗爐以160c焗40分鐘或至熟；
7. 取出放涼，再放入雪櫃雪凍，取出脫模切件即可享用。
小貼士 Tips: -
1. 製作南瓜茸 用錫紙包裹南瓜肉，放入焗爐焗淋，取出攪成南瓜茸，取其需要份量；
2. 用焗而不用蒸的方法做南瓜茸，可避免水份太多；
3. 勿一次過加入酸忌廉，否則容易起粒。
香 辣 紫 蘇 炒 雞 球-dish
材 料
雞 扒 250 克 、 乾蔥 茸 1 1/2 湯 匙 、 泰 式 紅 椒 1 隻 、 蒜 茸 / 魚 露 1 湯 匙 、 老 抽 / 糖 各 1 茶 匙 、 紫 蘇 葉 8 片
做 法
1. 雞 扒 切 件 ， 泰 式 紅 椒 去 籽 切 粒 ；
2. 大 火 燒 熱 鑊 落 油 轉 中 火 ， 放 雞 件 炒 香 至 轉 色 ， 熄 火 撈 起 隔 油 備 用 。
3. 大 火 燒 熱 鑊 ， 落 油 轉 中 火 ， 落 乾 蔥 茸 及 蒜 茸 炒 香 至 金 黃 色 ， 之 後 落 雞 肉 兜 勻 ， 再 落 紅 椒 粒 、 魚 露 及 糖 ， 轉 細 火 炒 勻 ， 加 老 抽 炒 到 雞 肉 熟 透 ， 最 後 放 紫 蘇 葉 快 手 炒 勻 即 上 碟 。
貼 士
紫 蘇 葉 要 最 後 才 炒 ， 便 可 保 持 鮮 綠 色 。
雞 扒 250 克 、 乾蔥 茸 1 1/2 湯 匙 、 泰 式 紅 椒 1 隻 、 蒜 茸 / 魚 露 1 湯 匙 、 老 抽 / 糖 各 1 茶 匙 、 紫 蘇 葉 8 片
做 法
1. 雞 扒 切 件 ， 泰 式 紅 椒 去 籽 切 粒 ；
2. 大 火 燒 熱 鑊 落 油 轉 中 火 ， 放 雞 件 炒 香 至 轉 色 ， 熄 火 撈 起 隔 油 備 用 。
3. 大 火 燒 熱 鑊 ， 落 油 轉 中 火 ， 落 乾 蔥 茸 及 蒜 茸 炒 香 至 金 黃 色 ， 之 後 落 雞 肉 兜 勻 ， 再 落 紅 椒 粒 、 魚 露 及 糖 ， 轉 細 火 炒 勻 ， 加 老 抽 炒 到 雞 肉 熟 透 ， 最 後 放 紫 蘇 葉 快 手 炒 勻 即 上 碟 。
貼 士
紫 蘇 葉 要 最 後 才 炒 ， 便 可 保 持 鮮 綠 色 。
櫻 桃 火 焰 蝦-dish
材 料
海 蝦 12 隻 、 蒜 頭 5 至 6 粒 （ 切 碎 ） 、 意 大 利 番 荽 2 條 、 紅 辣 椒 1 隻 、 櫻 桃 酒 4 安 士 、 橄 欖 油 2 茶 匙 、 鹽 1/2 茶 匙 、 黑 胡 椒 碎 1/4 茶 匙 、 牛 油 少 許
做 法
1. 海 蝦 剪 去 鬚 及 腳 ， 界 開 蝦 背 ， 挑 去 蝦 腸 ， 洗 淨 瀝 乾 水 備 用 。
2. 蒜 頭 、 意 大 利 番 荽 及 紅 辣 椒 切 碎 。
3. 燒 熱 平 底 鍋 ， 以 橄 欖 油 炒 香 紅 辣 椒 和 蒜 茸 ， 加 入 海 蝦 炒 至 微 轉 色 。
4. 將 櫻 桃 酒 沿 鑊 邊 倒 入 ， 讓 蝦 在 酒 中 燒 。 加 入 番 荽 、 鹽 及 黑 胡 椒 碎 ， 加 牛 油 煮 至 汁 稠 ， 炒 勻 上 碟 。
海 蝦 12 隻 、 蒜 頭 5 至 6 粒 （ 切 碎 ） 、 意 大 利 番 荽 2 條 、 紅 辣 椒 1 隻 、 櫻 桃 酒 4 安 士 、 橄 欖 油 2 茶 匙 、 鹽 1/2 茶 匙 、 黑 胡 椒 碎 1/4 茶 匙 、 牛 油 少 許
做 法
1. 海 蝦 剪 去 鬚 及 腳 ， 界 開 蝦 背 ， 挑 去 蝦 腸 ， 洗 淨 瀝 乾 水 備 用 。
2. 蒜 頭 、 意 大 利 番 荽 及 紅 辣 椒 切 碎 。
3. 燒 熱 平 底 鍋 ， 以 橄 欖 油 炒 香 紅 辣 椒 和 蒜 茸 ， 加 入 海 蝦 炒 至 微 轉 色 。
4. 將 櫻 桃 酒 沿 鑊 邊 倒 入 ， 讓 蝦 在 酒 中 燒 。 加 入 番 荽 、 鹽 及 黑 胡 椒 碎 ， 加 牛 油 煮 至 汁 稠 ， 炒 勻 上 碟 。
甘草話梅骨-dish
甘草2片+草果一個+香葉3-4塊+桂皮大約1寸+1角陳皮+數粒話梅 +1碗半水蒸1小時~! 成話梅濃汁~! 一字骨10件洗淨抹乾+紹興酒2茶匙+鹽醃半小時後+粟粉再醃半小時後煎香+話梅濃汁+冰糖一湯匙+老抽1湯匙半+生抽3湯匙炆至收汁~!
2010年8月23日星期一
鹽香單骨雞翼-dish
材料:
1. 雞翼............12隻
2. 鹽焗雞粉......3茶匙
3. 生粉.............適量
做法:
1. 用廚房較剪將雞翼剪開一半
2. 加鹽焗雞粉, 醃30分鐘
3. 燒熱平底鑊加入橄欖油, 雞翼拍上生粉, 用中大剪至兩面金黃
1. 雞翼............12隻
2. 鹽焗雞粉......3茶匙
3. 生粉.............適量
做法:
1. 用廚房較剪將雞翼剪開一半
2. 加鹽焗雞粉, 醃30分鐘
3. 燒熱平底鑊加入橄欖油, 雞翼拍上生粉, 用中大剪至兩面金黃
2010年8月22日星期日
涼拌拍青瓜-dish
涼拌拍青瓜
材 料 :
青 瓜 2-3 條
鎮 江 醋 適 量
糖 適 量
麻 油 適 量
1. 青瓜拍散後要除去中間的籽，然後落鹽醃至出水，倒水後再用紙抺乾水。
2. 用鎮江醋 、 少許糖 、 少許麻油， 拌勻青瓜 。
3. 雪凍便可食用 。
材 料 :
青 瓜 2-3 條
鎮 江 醋 適 量
糖 適 量
麻 油 適 量
1. 青瓜拍散後要除去中間的籽，然後落鹽醃至出水，倒水後再用紙抺乾水。
2. 用鎮江醋 、 少許糖 、 少許麻油， 拌勻青瓜 。
3. 雪凍便可食用 。
韓國傳統醃牛肉-dish
韓國傳統醃牛肉
材料
A) 肥牛肉 200g
B) 味林* 100ml (可自製或買現貨)
C) 韓國F-3豉油 100ml
D) 韓國麻油 40ml
E) 韓國白糖膠 10ml
F) 黑胡椒粉 少許
G) 味精 少許
H) 洋葱碎 40g
I) 大葱碎 40g
J) 蒜蓉 40g
材料
A) 肥牛肉 200g
B) 味林* 100ml (可自製或買現貨)
C) 韓國F-3豉油 100ml
D) 韓國麻油 40ml
E) 韓國白糖膠 10ml
F) 黑胡椒粉 少許
G) 味精 少許
H) 洋葱碎 40g
I) 大葱碎 40g
J) 蒜蓉 40g
韓式燉牛肋骨-dish
材料:牛肋骨兩大件, 蘿蔔半個, 紅蘿蔔2個, 紅棗5粒, 栗子15粒, 貢梨一個,韓式醬
就是這個醬, 認住d韓文, 這個是煮牛用的, 另有一款是煮豬用的, 不要攪錯, 大型凍肉舖有售才HKD13.9, 千奇唔好去金巴利街買, 那裡好像賣HKD25
牛肋骨即牛仔骨厚切, 去凍肉舖叫人切你想要既厚度
之後洗淨, 切小件
首先: 飛水 -即滾水放下去, 1分鐘就拿上來
兩款蘿蔔切球狀, 不要問..點解切成球狀, 韓國人系咁, 我終於原著(其實切件也可以)
栗子去皮
把梨去皮磨茸, 韓國人很喜歡用梨煮菜, 而不用糖
蒜頭10粒, 3-4片薑, 紅棗洗淨(用有核的紅棗)
煲滾水放入牛肋骨, 薑片, 蒜頭, 紅棗, 梨茸, 韓式醬...大火煲滾, 轉細火炆一個鐘
一小時後放入兩款蘿蔔, 栗子大火煮滾轉細火再炆一小時
炆完後加小許鹽即成, 這個菜是偏甜的, 沒加糖已很甜了
就是這個醬, 認住d韓文, 這個是煮牛用的, 另有一款是煮豬用的, 不要攪錯, 大型凍肉舖有售才HKD13.9, 千奇唔好去金巴利街買, 那裡好像賣HKD25
牛肋骨即牛仔骨厚切, 去凍肉舖叫人切你想要既厚度
之後洗淨, 切小件
首先: 飛水 -即滾水放下去, 1分鐘就拿上來
兩款蘿蔔切球狀, 不要問..點解切成球狀, 韓國人系咁, 我終於原著(其實切件也可以)
栗子去皮
把梨去皮磨茸, 韓國人很喜歡用梨煮菜, 而不用糖
蒜頭10粒, 3-4片薑, 紅棗洗淨(用有核的紅棗)
煲滾水放入牛肋骨, 薑片, 蒜頭, 紅棗, 梨茸, 韓式醬...大火煲滾, 轉細火炆一個鐘
一小時後放入兩款蘿蔔, 栗子大火煮滾轉細火再炆一小時
炆完後加小許鹽即成, 這個菜是偏甜的, 沒加糖已很甜了
鹵水牛展-dish
材料:
巴西急凍牛展 2條
調味料:
花椒 2茶匙
八角 4粒 (切成小塊)
丁香 1茶匙
小茴粉 1茶匙
陳皮乾 1片
薑 2片
生抽 4湯匙 (可加多或減少,視乎個人味道)
老抽 4湯匙 (可加多或減少,視乎個人味道)
冰糖 1小粒
玫瑰露酒 適量
水 適量
麻油 適量 (掃面用)
蘸料:
蒜茸 1/2茶匙
白醋 2湯匙
糖 1/2茶匙
做法:
用竹簽在牛展上插小孔,用大火煮5分鐘,過冷河,待用。
把全部調味料放入鍋內,加水至蓋面,煲滾後加入牛展。
用中火煲5分鐘後,改用細火煮25-40分鐘(其間要反轉牛展數次)。
熄火後,不要開蓋,浸至汁涼。
取出牛展及掃上芝麻油。
放入雪櫃雪4小時或以上,切薄片,淋上少許煮汁,並以蒜茸白醋蘸食。
註:所有香料可在印尼或泰國雜貨舖有售。如不齊香料也可,但風味也會淡一點(花椒、八角、果皮一定不可缺)。
巴西急凍牛展 2條
調味料:
花椒 2茶匙
八角 4粒 (切成小塊)
丁香 1茶匙
小茴粉 1茶匙
陳皮乾 1片
薑 2片
生抽 4湯匙 (可加多或減少,視乎個人味道)
老抽 4湯匙 (可加多或減少,視乎個人味道)
冰糖 1小粒
玫瑰露酒 適量
水 適量
麻油 適量 (掃面用)
蘸料:
蒜茸 1/2茶匙
白醋 2湯匙
糖 1/2茶匙
做法:
用竹簽在牛展上插小孔,用大火煮5分鐘,過冷河,待用。
把全部調味料放入鍋內,加水至蓋面,煲滾後加入牛展。
用中火煲5分鐘後,改用細火煮25-40分鐘(其間要反轉牛展數次)。
熄火後,不要開蓋,浸至汁涼。
取出牛展及掃上芝麻油。
放入雪櫃雪4小時或以上,切薄片,淋上少許煮汁,並以蒜茸白醋蘸食。
註:所有香料可在印尼或泰國雜貨舖有售。如不齊香料也可,但風味也會淡一點(花椒、八角、果皮一定不可缺)。
冬菇魚柳蒸豆腐-dish
材料: 豆腐 (1盒) + 冬菇 (7隻) + 魚柳 (1大條)
醃料: 日本麵豉醬 (1湯匙) + 胡椒粉 (少許) + 紹酒 (少許)
做法:
1) 先將魚柳解凍後, 切件, 再用醃料醃約半小時,
2) 先將冬菇用水浸軟, 瀝乾備用
3) 將豆腐切件, 備用 (如你有放豆腐專用的盒, 就可先放入去, 等豆腐多餘水份排出, 蒸係嚟就唔會有咁多水了)
4) 底層放上豆腐, 中層放上魚柳, 上層放上冬菇, 重複此步驟,
5) 放鑊蒸 15-20 分鐘, 關火後, 倒去多餘水份, 淋上醬油膏, 即可食用。
醃料: 日本麵豉醬 (1湯匙) + 胡椒粉 (少許) + 紹酒 (少許)
做法:
1) 先將魚柳解凍後, 切件, 再用醃料醃約半小時,
2) 先將冬菇用水浸軟, 瀝乾備用
3) 將豆腐切件, 備用 (如你有放豆腐專用的盒, 就可先放入去, 等豆腐多餘水份排出, 蒸係嚟就唔會有咁多水了)
4) 底層放上豆腐, 中層放上魚柳, 上層放上冬菇, 重複此步驟,
5) 放鑊蒸 15-20 分鐘, 關火後, 倒去多餘水份, 淋上醬油膏, 即可食用。
手工龍利魚蛋
手工龍利魚蛋
材料: 急凍龍利魚肉(500g)、鹽(1小匙, 約5g)、生粉(4大匙)
做法:
1/ 魚肉呈半解凍狀態, 切小塊後用攪拌機攪成膠狀
2/ 魚膠移至大型攪拌盆中拌入鹽及生粉
3/ 以橡膠刮刀取單一方向不停攪拌,
不時將魚肉拿起再大力打回盆中幫助魚肉起膠
4/ 未用的魚膠可以小盒儲存冷凍備用,
要製作魚蛋則先以小鍋燒滾適量熱水,
用兩隻鐵湯匙互相搓弄的手法, 把小量魚膠搓成球體後放入滾水中,
烹煮約2-3分鐘後待魚蛋浮起即成
心得:
1/ 500g魚肉約可分成3-4次二人份食材, 每次約可製成6-8夥中大型魚蛋
2/ 除龍利魚外, 基本上所有白肉魚片皆可用以製作魚蛋,
喜歡純魚肉的話澱粉的部分可以不加,
但個人認為加了澱粉魚蛋成品較彈牙
3/ 按周老師的食譜, 製作台式甜不辣的魚漿澱粉最多只能達魚肉量25%,
所以魚蛋中的澱粉含量可自行斟酌
4/ 如沒有攪拌機的話, 也可以用原始手刴法, 魚肉愈碎愈容易起膠,
但不夠碎也只會影響成品口感, 絕不影響成形; 但如選擇用攪拌機的話,
記得魚肉不要完全解凍, 因為攪拌過程中會產生熱度,
魚肉太熱不單易壞也會影響起膠程度
材料: 急凍龍利魚肉(500g)、鹽(1小匙, 約5g)、生粉(4大匙)
做法:
1/ 魚肉呈半解凍狀態, 切小塊後用攪拌機攪成膠狀
2/ 魚膠移至大型攪拌盆中拌入鹽及生粉
3/ 以橡膠刮刀取單一方向不停攪拌,
不時將魚肉拿起再大力打回盆中幫助魚肉起膠
4/ 未用的魚膠可以小盒儲存冷凍備用,
要製作魚蛋則先以小鍋燒滾適量熱水,
用兩隻鐵湯匙互相搓弄的手法, 把小量魚膠搓成球體後放入滾水中,
烹煮約2-3分鐘後待魚蛋浮起即成
心得:
1/ 500g魚肉約可分成3-4次二人份食材, 每次約可製成6-8夥中大型魚蛋
2/ 除龍利魚外, 基本上所有白肉魚片皆可用以製作魚蛋,
喜歡純魚肉的話澱粉的部分可以不加,
但個人認為加了澱粉魚蛋成品較彈牙
3/ 按周老師的食譜, 製作台式甜不辣的魚漿澱粉最多只能達魚肉量25%,
所以魚蛋中的澱粉含量可自行斟酌
4/ 如沒有攪拌機的話, 也可以用原始手刴法, 魚肉愈碎愈容易起膠,
但不夠碎也只會影響成品口感, 絕不影響成形; 但如選擇用攪拌機的話,
記得魚肉不要完全解凍, 因為攪拌過程中會產生熱度,
魚肉太熱不單易壞也會影響起膠程度
清湯牛腩-DISH
清湯牛腩
材 料 : 1 公斤牛腩
12 杯水
4 條荵
4 厚片薑
3 湯匙紹酒
湯 料 : 1 公斤牛骨
20 杯水
1 個洋荵
2 塊香葉
1 茶匙糖
2 茶匙鹽
80 克薑(略拍)
1 湯匙黑胡椒粒
胡椒粉適量
配 料 : 12 棵小棠菜
2 湯匙荵粒
2 湯匙冬菜
1 湯匙芫茜(切碎)
做 法 :
(1) 燒十二杯水，置入薑、荵及紹酒，將牛腩沖
洗乾淨後，原件置入水內，煮至沸滾，再煮
廿分鐘，取出牛腩沖淨。
(2) 牛骨沖洗乾淨，盛入焗盆內，置預熱焗爐中，
以攝氏 220 度燒焗牛骨至呈金黃色及透出
濃香。
(3) 燒廿杯水，置入牛腩、牛骨及所有清湯材料
煮至沸滾，改用中火熬個半小時至湯濃。
(4) 取出牛腩，將湯過濾。
(5) 小棠菜修切好，置入半鑊滾水內，燙煮至熟，
取出候用
(6) 食時在深碗內先放些冬菜，荵粒及莞茜碎，
將牛腩切成件排於內，注入清湯，並伴以小
棠菜即成。
材 料 : 1 公斤牛腩
12 杯水
4 條荵
4 厚片薑
3 湯匙紹酒
湯 料 : 1 公斤牛骨
20 杯水
1 個洋荵
2 塊香葉
1 茶匙糖
2 茶匙鹽
80 克薑(略拍)
1 湯匙黑胡椒粒
胡椒粉適量
配 料 : 12 棵小棠菜
2 湯匙荵粒
2 湯匙冬菜
1 湯匙芫茜(切碎)
做 法 :
(1) 燒十二杯水，置入薑、荵及紹酒，將牛腩沖
洗乾淨後，原件置入水內，煮至沸滾，再煮
廿分鐘，取出牛腩沖淨。
(2) 牛骨沖洗乾淨，盛入焗盆內，置預熱焗爐中，
以攝氏 220 度燒焗牛骨至呈金黃色及透出
濃香。
(3) 燒廿杯水，置入牛腩、牛骨及所有清湯材料
煮至沸滾，改用中火熬個半小時至湯濃。
(4) 取出牛腩，將湯過濾。
(5) 小棠菜修切好，置入半鑊滾水內，燙煮至熟，
取出候用
(6) 食時在深碗內先放些冬菜，荵粒及莞茜碎，
將牛腩切成件排於內，注入清湯，並伴以小
棠菜即成。
2010年8月21日星期六
2010年8月20日星期五
XO sauce -dish
﹝材料﹞
乾珧柱╴╴╴150克
紹酒╴╴╴╴1湯匙
薑╴╴╴╴╴2片
芥花籽油╴╴約2杯
蝦米╴╴╴╴150克
紅蔥頭╴╴╴175克
蒜頭╴╴╴╴2大個
小尖紅椒╴╴16隻
青檸╴╴╴╴2個，搾汁
南洋馬拉盞膏╴2茶匙
水╴╴╴╴╴╴2湯匙
糖╴╴╴╴╴╴1湯匙
鹽╴╴╴╴╴╴少許
蝦子╴╴╴╴╴3湯匙
〔預備〕
1. 珧柱去枕，稍沖，置碗中加熱水過軟，下紹酒及薑片，中火蒸1小時。移出擱冷後以扞麵棍壓碎成絲。留用。
2. 紅蔥、蒜頭分別切碎，紅辣椒切小段，抖去一部分椒籽。三種作料分別放入坎內搗爛，我在小碗中。3. 蝦米洗淨，盛大碗內，加水浸過面脹，如見有黑蝦腸便挑去，切粒留用。
｛馬拉盞炒法｝
1. 置中式易潔鑊於中火上，鑊熱時下油1/4杯，加入紅蔥，改為中小火，不停鏟動，鏟至紅蔥顏色由白變半透明，便加入蒜蓉和1/4杯油，繼續鏟動，至蔥蒜已全熟、顏色轉淺棕，移出。
2. 中火熱鑊，鑊紅時下油1/2杯，改為小火，將蝦米小粒倒下，不停炒動，至香氣散發，繼續翻炒，邊炒邊在鑊邊下油，一直炒至蝦米色呈金黃，看似酥脆，便調勻馬拉盞膏和水，倒下鑊內蝦米同炒勻，下青檸汁、糖、鹽調味，再下紅椒、紅蔥和蒜，不停翻炒至均勻後成馬拉盞，鏟出。
｛我家XO醬做法｝1. 以中火熱鑊，熱時下油1/2杯，加入珧柱絲，改為中小火，以筷箸挑散，繼續不停炒動至珧柱漸漸透明，且有油泡呈現，即表示珧柱已炒夠時間，是時將炒好馬拉盞全部倒下，不停兜炒至炒勻。2. 加入蝦子，再加些許油，改為小火，翻炒均勻後便成我家XO醬。
乾珧柱╴╴╴150克
紹酒╴╴╴╴1湯匙
薑╴╴╴╴╴2片
芥花籽油╴╴約2杯
蝦米╴╴╴╴150克
紅蔥頭╴╴╴175克
蒜頭╴╴╴╴2大個
小尖紅椒╴╴16隻
青檸╴╴╴╴2個，搾汁
南洋馬拉盞膏╴2茶匙
水╴╴╴╴╴╴2湯匙
糖╴╴╴╴╴╴1湯匙
鹽╴╴╴╴╴╴少許
蝦子╴╴╴╴╴3湯匙
〔預備〕
1. 珧柱去枕，稍沖，置碗中加熱水過軟，下紹酒及薑片，中火蒸1小時。移出擱冷後以扞麵棍壓碎成絲。留用。
2. 紅蔥、蒜頭分別切碎，紅辣椒切小段，抖去一部分椒籽。三種作料分別放入坎內搗爛，我在小碗中。3. 蝦米洗淨，盛大碗內，加水浸過面脹，如見有黑蝦腸便挑去，切粒留用。
｛馬拉盞炒法｝
1. 置中式易潔鑊於中火上，鑊熱時下油1/4杯，加入紅蔥，改為中小火，不停鏟動，鏟至紅蔥顏色由白變半透明，便加入蒜蓉和1/4杯油，繼續鏟動，至蔥蒜已全熟、顏色轉淺棕，移出。
2. 中火熱鑊，鑊紅時下油1/2杯，改為小火，將蝦米小粒倒下，不停炒動，至香氣散發，繼續翻炒，邊炒邊在鑊邊下油，一直炒至蝦米色呈金黃，看似酥脆，便調勻馬拉盞膏和水，倒下鑊內蝦米同炒勻，下青檸汁、糖、鹽調味，再下紅椒、紅蔥和蒜，不停翻炒至均勻後成馬拉盞，鏟出。
｛我家XO醬做法｝1. 以中火熱鑊，熱時下油1/2杯，加入珧柱絲，改為中小火，以筷箸挑散，繼續不停炒動至珧柱漸漸透明，且有油泡呈現，即表示珧柱已炒夠時間，是時將炒好馬拉盞全部倒下，不停兜炒至炒勻。2. 加入蝦子，再加些許油，改為小火，翻炒均勻後便成我家XO醬。
白果胡椒豬肚湯-dish
白果胡椒豬肚湯
材料﹕
豬肚１個、瘦肉半斤、白果２０粒、腐皮４兩、白胡椒粒２兩、生薏米２兩、陳皮２角
## 豬肚
用鹽和生粉將內外洗淨，最小要內外各三次才夠乾淨。
將內肚反出向、用白鑊（即不下油）烘煎豬肚兩面 --> 將豬肚污水迫出後取出，用清水再沖洗一次。
最後，把胡椒粒塞進豬肚內備用。
做法﹕
生薏米浸１小時備用。
陳皮浸軟去白瓤，連洗淨後們腐皮隨凍水下煲。
水滾後，將已入胡椒粒的豬肚、瘦肉及薏米放入，大火煲３０分鐘後，轉細火煲多１小時３０分鐘，取出豬肚切開，除去胡椒粒，切成小塊放回煲內，下鹽煲滾即成。
## 古方 - 胡椒粒取出後可清洗曬乾，服用可治胃部不適。
材料﹕
豬肚１個、瘦肉半斤、白果２０粒、腐皮４兩、白胡椒粒２兩、生薏米２兩、陳皮２角
## 豬肚
用鹽和生粉將內外洗淨，最小要內外各三次才夠乾淨。
將內肚反出向、用白鑊（即不下油）烘煎豬肚兩面 --> 將豬肚污水迫出後取出，用清水再沖洗一次。
最後，把胡椒粒塞進豬肚內備用。
做法﹕
生薏米浸１小時備用。
陳皮浸軟去白瓤，連洗淨後們腐皮隨凍水下煲。
水滾後，將已入胡椒粒的豬肚、瘦肉及薏米放入，大火煲３０分鐘後，轉細火煲多１小時３０分鐘，取出豬肚切開，除去胡椒粒，切成小塊放回煲內，下鹽煲滾即成。
## 古方 - 胡椒粒取出後可清洗曬乾，服用可治胃部不適。
蓮藕雞肉餅-dish
蓮藕雞肉餅
食譜 (2人份量)
材料 : 蓮藕 200g, 免治雞肉 150g, 青蔥(切碎)少許, 蛋半隻, 生粉
調味料 : 糖, 醬油, 薑汁, 鹽
做法 :
1. 將蓮藕去皮, 切成厚度約5mm的圓形輪狀, 然後兩面沾上生炒粉.
2. 免治雞肉加入青蔥,蛋及調味料混合拌勻, 如果餡料太過柔軟,可加入少許生粉.
3. 將肉餡鋪滿於一片蓮藕上, 要讓中間的小洞都填滿餡料, 然後再蓋上另一片蓮藕, 記得要將側邊多餘的餡料抺平.
4. 平底鑊加油以中小火煎至金黃&全熟.
食譜 (2人份量)
材料 : 蓮藕 200g, 免治雞肉 150g, 青蔥(切碎)少許, 蛋半隻, 生粉
調味料 : 糖, 醬油, 薑汁, 鹽
做法 :
1. 將蓮藕去皮, 切成厚度約5mm的圓形輪狀, 然後兩面沾上生炒粉.
2. 免治雞肉加入青蔥,蛋及調味料混合拌勻, 如果餡料太過柔軟,可加入少許生粉.
3. 將肉餡鋪滿於一片蓮藕上, 要讓中間的小洞都填滿餡料, 然後再蓋上另一片蓮藕, 記得要將側邊多餘的餡料抺平.
4. 平底鑊加油以中小火煎至金黃&全熟.
黃金糕-dish
黃金糕
(18cm長x8.5cm闊x7cm高長方形模1個
或 1個8吋圓形糕盆)
食譜來源: Shirley Yick
材料: 椰汁 300ml
鹽 1/4茶匙
牛油 20g
木薯粉 (tapioca starch) 250g
乾酵母 (dired yeast) 5g
水 20ml
雞蛋 4隻
砂糖 200g
烹調步驟:
(1) 牛油隔水座溶, 倒入電飯煲內鍋
(2) 加入椰汁和鹽拌勻
(3) 逐少逐少加入木薯粉拌勻
(4) 乾酵母加水拌勻, 置室溫15分鐘至完全溶解
(5) 雞蛋和糖用電動打蛋器打至企身
(6) 將蛋漿和酵母水加入木薯粉漿內拌勻
(7) 蓋上電飯煲蓋, 啓動電飯煲保溫功能 (keep warm) 讓黃金糕發酵, 發酵其間每15分鐘用刮刀拌勻1次, 全程拌勻4次
(8) 糕盆塗油, 倒入黃金糕糊, 蓋上保鮮紙讓其發酵1小時, 其間不需攪拌
(9) 放入已預熱200度焗爐內焗約30分鐘即成
小貼士:
(1) 做黃金糕最重要是確保發酵成功, 所以發酵的時間和溫度很重要.電飯煲的保溫功能可維持溫度於攝氏40度左右, 是發酵的最佳時間. 利用電飯煲的保溫功能來做發酵, 可解決因天氣和溫度影響, 而做成發酵不足或發酵過度而變酸的問題.
(2) 初次發酵時, 要每隔15分鐘將粉漿攪動1次, 確保發酵均勻; 粉漿倒入糕盆後, 則不可再攪拌, 這樣做出來的黃金糕才會出現均勻的小孔和坑紋, 吃起來才能鬆軟彈牙.
(3) 黃金糕的糖粉多, 容易焗燶, 宜放在焗爐下層烘焗, 若覺得面層顏色夠深, 可在糕面蓋上錫紙, 以免焗燶
(4) 糕盆塗油的方法, 只須用廚房紙將油抹勻糕盆便可, 省時方便, 又可減少油份
(5) 要知道糕身是否熟透, 可用小刀插入糕中間, 若見到刀沒有沾上麵糊便已熟
(6) 剛焗好的黃金糕可切厚件馬上吃, 雪凍後則可切成約1cm薄片煎成金黃色.
韓式辣炒年糕-dish
材 料】
韓式年糕 200公克
豬肉 50公克
韓式泡菜 80公克
青蔥 2支
芹菜 2支
蒜頭 2粒
辣椒 1/2支
【調 味 料】
香油 1小匙
白胡椒粉 1小匙
鹽 1小匙
1.韓式年糕放入溫水中泡軟備用。
2.豬肉洗淨切絲；韓式泡菜、青蔥和芹菜切段；蒜頭、辣椒切片備用。
3.取一個炒鍋，先放入豬肉絲爆香，加入作法2剩餘的所有材料一起翻炒均勻。
4.最後再加入所有的調味料與作法1泡軟的年糕一起燴煮至入味即可。
韓式年糕 200公克
豬肉 50公克
韓式泡菜 80公克
青蔥 2支
芹菜 2支
蒜頭 2粒
辣椒 1/2支
【調 味 料】
香油 1小匙
白胡椒粉 1小匙
鹽 1小匙
1.韓式年糕放入溫水中泡軟備用。
2.豬肉洗淨切絲；韓式泡菜、青蔥和芹菜切段；蒜頭、辣椒切片備用。
3.取一個炒鍋，先放入豬肉絲爆香，加入作法2剩餘的所有材料一起翻炒均勻。
4.最後再加入所有的調味料與作法1泡軟的年糕一起燴煮至入味即可。
泰式柚子沙律-dish
泰式柚子沙律
中秋節過後，大家家中可能有柚子食唔晒，倒不如做一個泰式柚子沙律吧！
材料：
1.金柚 1 個
2.蟹柳 10 條
3.金不換 1 包
4.碎花生 1 包 (零食果啲花生)
5.炸乾葱片 半 罐 (超級市場有得買)
沙律汁：
1.青檸 4 隻
2.椰糖 4 大舊 (要慢慢整碎晒佢)
3.魚露 1 湯匙
做法：
1.將金柚撕成一粒粒
2.蟹柳撕成一條條
3.金不換摘晒啲葉
4.花生要整碎佢
5.將所以材料撈埋
6.青檸渣汁加入魚露同椰糖
7.將汁撈入材料後雪凍，完成！
中秋節過後，大家家中可能有柚子食唔晒，倒不如做一個泰式柚子沙律吧！
材料：
1.金柚 1 個
2.蟹柳 10 條
3.金不換 1 包
4.碎花生 1 包 (零食果啲花生)
5.炸乾葱片 半 罐 (超級市場有得買)
沙律汁：
1.青檸 4 隻
2.椰糖 4 大舊 (要慢慢整碎晒佢)
3.魚露 1 湯匙
做法：
1.將金柚撕成一粒粒
2.蟹柳撕成一條條
3.金不換摘晒啲葉
4.花生要整碎佢
5.將所以材料撈埋
6.青檸渣汁加入魚露同椰糖
7.將汁撈入材料後雪凍，完成！
水煮鱼-dish
800-1000克 鱼柳（淡水鱼较佳）
调味配料：
250-300克 食用油
3大勺 辣豆瓣
1大块 姜片
8粒 蒜片
3根 葱段
2把 花椒粒
1碗 干红辣椒
2/3大勺 辣椒面
2大勺 加饭料酒
2/3大勺 生抽酱油
700-800毫升 上汤
1/3小勺 胡椒粉
1/2小勺 食盐
1小勺 白糖
适量 鸡精
鱼腌料：
1个 蛋白
2/3 小勺 食盐
1大勺 料酒
2大勺 玉米淀粉
蔬菜底：
1/2颗 西生菜
1碗 水发黑木耳
150克 青瓜，切片
I used a soup base instead of a salad base, similar to the traditional recipe for Sichuan spicy fish. You can also get the ready made spice soup base packets from the Chinese supermarkets.
Method / 做法:
Rinse the fish fillets and cut each into 3 pieces. Dry the fish well with a clean kitchen cloth. Combine the fish with the marinade in a large bowl and set aside for about 30 minutes. Prepare the salad base in a bowl.
Heat up some oil in a wok or heavy skillet and slowly stir in the marinated fish. Cook until fish just starts to turn white, about 2 minutes. Transfer to a paper towel-lined plate to drain.
Pour off the frying oil, leaving about 2 tablespoons in the pan. Add in hot bean sauce and stir until fragrant. Stir in ginger, garlic, half scallion sections, chilli flakes, half of each Sichuan peppercorns and dried chilli. Stir over the medium heat until their fragrance is fully released. Drizzle in rice wine and light soya sauce. Continue stirring. Pour in stock, adjusting the heat to high, and bring to a boil. Season it with pepper, salt, chicken powder and white sugar. Return fish to the skillet and cook for about 3 minutes. Turn off the heat and pour the fish stew into the prepared bowl with salad.
Heat up 200 grams of oil in another pan. Add in another half peppercorns and dried chilli. Stir till fragrant over the slow heat. Pour over the fish and garnish with the curled, drained spring onions or coriander leaves.
鱼柳洗净，一切三片，用餐巾抹干水份放入一个大碗里，加入腌料抓匀，放置30分钟。蔬菜洗净后入碗备用。炒锅入适量油，中火烧热后入鱼片。鱼肉开始转透明白色，2分钟左右即可捞起放到一个铺了餐巾的盘子里滤油备用。
炒锅内留2大勺左右的油，放入辣豆瓣爆香，加入姜蒜，一半葱段，辣椒面，花椒粒和干红辣椒各半中火翻炒。完全出味后，淋入加饭酒和生抽，继续翻炒。加入上汤，大火烧开。加入胡椒粉，盐，鸡精和白糖调味。鱼片回锅烹煮约3分钟熄火。小心将鱼片倒入蔬菜碗内。
另取一小锅，倒入200克食用油烧热。倒入另一半花椒粒和干红辣椒，小火慢炒出香味，趁热淋在鱼上。洒上芫荽或葱段。
调味配料：
250-300克 食用油
3大勺 辣豆瓣
1大块 姜片
8粒 蒜片
3根 葱段
2把 花椒粒
1碗 干红辣椒
2/3大勺 辣椒面
2大勺 加饭料酒
2/3大勺 生抽酱油
700-800毫升 上汤
1/3小勺 胡椒粉
1/2小勺 食盐
1小勺 白糖
适量 鸡精
鱼腌料：
1个 蛋白
2/3 小勺 食盐
1大勺 料酒
2大勺 玉米淀粉
蔬菜底：
1/2颗 西生菜
1碗 水发黑木耳
150克 青瓜，切片
I used a soup base instead of a salad base, similar to the traditional recipe for Sichuan spicy fish. You can also get the ready made spice soup base packets from the Chinese supermarkets.
Method / 做法:
Rinse the fish fillets and cut each into 3 pieces. Dry the fish well with a clean kitchen cloth. Combine the fish with the marinade in a large bowl and set aside for about 30 minutes. Prepare the salad base in a bowl.
Heat up some oil in a wok or heavy skillet and slowly stir in the marinated fish. Cook until fish just starts to turn white, about 2 minutes. Transfer to a paper towel-lined plate to drain.
Pour off the frying oil, leaving about 2 tablespoons in the pan. Add in hot bean sauce and stir until fragrant. Stir in ginger, garlic, half scallion sections, chilli flakes, half of each Sichuan peppercorns and dried chilli. Stir over the medium heat until their fragrance is fully released. Drizzle in rice wine and light soya sauce. Continue stirring. Pour in stock, adjusting the heat to high, and bring to a boil. Season it with pepper, salt, chicken powder and white sugar. Return fish to the skillet and cook for about 3 minutes. Turn off the heat and pour the fish stew into the prepared bowl with salad.
Heat up 200 grams of oil in another pan. Add in another half peppercorns and dried chilli. Stir till fragrant over the slow heat. Pour over the fish and garnish with the curled, drained spring onions or coriander leaves.
鱼柳洗净，一切三片，用餐巾抹干水份放入一个大碗里，加入腌料抓匀，放置30分钟。蔬菜洗净后入碗备用。炒锅入适量油，中火烧热后入鱼片。鱼肉开始转透明白色，2分钟左右即可捞起放到一个铺了餐巾的盘子里滤油备用。
炒锅内留2大勺左右的油，放入辣豆瓣爆香，加入姜蒜，一半葱段，辣椒面，花椒粒和干红辣椒各半中火翻炒。完全出味后，淋入加饭酒和生抽，继续翻炒。加入上汤，大火烧开。加入胡椒粉，盐，鸡精和白糖调味。鱼片回锅烹煮约3分钟熄火。小心将鱼片倒入蔬菜碗内。
另取一小锅，倒入200克食用油烧热。倒入另一半花椒粒和干红辣椒，小火慢炒出香味，趁热淋在鱼上。洒上芫荽或葱段。
枝竹羊腩煲-dish
枝竹羊腩煲
材料 羊腩1斤
炸枝竹2條
馬蹄10粒
冬菇8隻
薑3塊
蔥2棵
蒜茸2湯匙
南乳2塊
柱候醬 1 湯匙
腐 乳 1湯 匙
提子乾一細碗仔
米酒 / 紹酒 少許
調味料 老抽1湯匙
糖1/2茶匙
生抽1/2茶匙
胡椒粉少許
做法
1. 炸枝竹浸軟，羊腩出水+白 醋 1湯 匙洗淨斬件。
2. 蔥切段，薑切片，馬蹄削皮，冬菇浸軟。
3. 落油爆香蒜茸及南乳，加入羊腩炒至半熟，贊酒。
4. 再爆香薑片、蔥段，將羊腩等所有材料、調味料及適量水分，轉放入煲仔中，用中細火燜約30分鐘煮至腍及汁料收濃即可。
材料 羊腩1斤
炸枝竹2條
馬蹄10粒
冬菇8隻
薑3塊
蔥2棵
蒜茸2湯匙
南乳2塊
柱候醬 1 湯匙
腐 乳 1湯 匙
提子乾一細碗仔
米酒 / 紹酒 少許
調味料 老抽1湯匙
糖1/2茶匙
生抽1/2茶匙
胡椒粉少許
做法
1. 炸枝竹浸軟，羊腩出水+白 醋 1湯 匙洗淨斬件。
2. 蔥切段，薑切片，馬蹄削皮，冬菇浸軟。
3. 落油爆香蒜茸及南乳，加入羊腩炒至半熟，贊酒。
4. 再爆香薑片、蔥段，將羊腩等所有材料、調味料及適量水分，轉放入煲仔中，用中細火燜約30分鐘煮至腍及汁料收濃即可。
正宗葡國雞-dish
正宗葡國雞
材 料 : 1 隻鮮雞 (約一公斤)
1 個洋荵
200 克甘筍
300 克馬鈴薯
2 湯匙糖
2 茶匙咖喱粉
1 茶匙黃薑粉
500 ml 濃椰漿
鹽及胡椒粉各適量
做 法 : (1) 洗淨鮮雞，瀝乾後斬成大件，頭、頸及尾可不用，以少許鹽及
胡椒粉調味。
(2) 洋荵切小角、甘筍及馬鈴薯切大半公分厚片。
(3) 用中火燒紅企身鍋，加 2 湯匙油將雞塊略煎至外皮呈金黃，煎
時不停將雞塊移動。
(4) 加入甘筍、馬鈴薯及洋荵，與雞一同炒片刻及拌勻，下咖喱粉
及黃薑粉，再加椰漿，待滾後用文火燜廿分鐘，熄火加鹽、胡
椒粉及糖調味，拌勻即可供食。
(5) 如有焗爐的話，可放入預熱至攝氏 210oC 焗爐焗十分鐘，至表
面金黃色即可。
材 料 : 1 隻鮮雞 (約一公斤)
1 個洋荵
200 克甘筍
300 克馬鈴薯
2 湯匙糖
2 茶匙咖喱粉
1 茶匙黃薑粉
500 ml 濃椰漿
鹽及胡椒粉各適量
做 法 : (1) 洗淨鮮雞，瀝乾後斬成大件，頭、頸及尾可不用，以少許鹽及
胡椒粉調味。
(2) 洋荵切小角、甘筍及馬鈴薯切大半公分厚片。
(3) 用中火燒紅企身鍋，加 2 湯匙油將雞塊略煎至外皮呈金黃，煎
時不停將雞塊移動。
(4) 加入甘筍、馬鈴薯及洋荵，與雞一同炒片刻及拌勻，下咖喱粉
及黃薑粉，再加椰漿，待滾後用文火燜廿分鐘，熄火加鹽、胡
椒粉及糖調味，拌勻即可供食。
(5) 如有焗爐的話，可放入預熱至攝氏 210oC 焗爐焗十分鐘，至表
面金黃色即可。
三檸蒸烏頭 -dish
三檸蒸烏頭
材 料
烏 頭 1 條 ； 配 料 ： 鹹 檸 檬 絲 1 個 、 青 檸 4 片 、 西 檸 4 片 、
薑 絲 1 湯 匙 、蔥 絲 1 湯 匙 、 紅 椒 1 條 、 酸 梅 2 粒 ；
調 味 ： 魚 露 1 湯 匙 、 糖 / 生 粉 各 1 茶 匙 、
花 雕 / 水 各 1 湯 匙 、 胡 椒 粉 / 麻 油 各 少 許
做 法
烏 頭 魚 洗 淨 後 一 開 二 平 放 碟 上 。
配 料 及 調 味 撈 勻 後 淋 在 魚 上 ， 起 鑊 煲 滾 水 ，
將 魚 隔 水 蒸 約 15 分 鐘 。
蒸 好 後 將 多 餘 水 份 倒 出 ， 然 後 再 淋 回 魚 身 上 。
材 料
烏 頭 1 條 ； 配 料 ： 鹹 檸 檬 絲 1 個 、 青 檸 4 片 、 西 檸 4 片 、
薑 絲 1 湯 匙 、蔥 絲 1 湯 匙 、 紅 椒 1 條 、 酸 梅 2 粒 ；
調 味 ： 魚 露 1 湯 匙 、 糖 / 生 粉 各 1 茶 匙 、
花 雕 / 水 各 1 湯 匙 、 胡 椒 粉 / 麻 油 各 少 許
做 法
烏 頭 魚 洗 淨 後 一 開 二 平 放 碟 上 。
配 料 及 調 味 撈 勻 後 淋 在 魚 上 ， 起 鑊 煲 滾 水 ，
將 魚 隔 水 蒸 約 15 分 鐘 。
蒸 好 後 將 多 餘 水 份 倒 出 ， 然 後 再 淋 回 魚 身 上 。
醃肉餅-dish
醃肉餅
最簡單，但未必個個都做得好(我都會失手，不過次數比較少)
醃料：
1、肉粹半斤(最好帶少少肥，以增肉香同滑溜口感，唔鐘意要都得，當然口感係差少少，但亦不至於完全唔滑)
2、鹽半茶匙(準確半錢)
3、糖半茶匙(準確半錢，鐘意甜D就加多D，我自己鐘意加1.5錢或1.5茶匙糖)
4、生抽適量(鐘意咸D就加多D，唔鐘意咸就加少D，但係，『阿媽味道』係由此而來，折衷方法係落少D鹽落重D生抽，或者用少少老抽『增味』)
5、生粉兩茶匙
6、生油適量(撈好先加上去再撈勻，未撈好前唔好加)
7、加水2兩(即重量既1/4)。
8、麻油少量(選項，可加可不加)。
**醃料既份量，可隨重量加減，所有醃料既準確比例係160:1(重量:醃料重量)
***加水既比例，係每四份肉加一份水(本例就係8兩肉加二兩水)。
最簡單，但未必個個都做得好(我都會失手，不過次數比較少)
醃料：
1、肉粹半斤(最好帶少少肥，以增肉香同滑溜口感，唔鐘意要都得，當然口感係差少少，但亦不至於完全唔滑)
2、鹽半茶匙(準確半錢)
3、糖半茶匙(準確半錢，鐘意甜D就加多D，我自己鐘意加1.5錢或1.5茶匙糖)
4、生抽適量(鐘意咸D就加多D，唔鐘意咸就加少D，但係，『阿媽味道』係由此而來，折衷方法係落少D鹽落重D生抽，或者用少少老抽『增味』)
5、生粉兩茶匙
6、生油適量(撈好先加上去再撈勻，未撈好前唔好加)
7、加水2兩(即重量既1/4)。
8、麻油少量(選項，可加可不加)。
**醃料既份量，可隨重量加減，所有醃料既準確比例係160:1(重量:醃料重量)
***加水既比例，係每四份肉加一份水(本例就係8兩肉加二兩水)。
四川粉蒸肉-dish
材料 Ingredients：
a ) 10兩五花腩肉，洗淨 400g pork belly, rinsed
b ) 2條蕃薯，去皮，切成半厘米厚片 2 pcs of sweet potato, peeled, sliced in 0.5cm thick
自製蒸肉粉料 Homemade Meat Steaming Powder :
** 可改用即食《蒸肉粉》，超級市場有售 can use the ready made meat steaming powder which could be found in suppermarket **
c ) 1碗白米 1 bowl of rice
d ) 2粒八角 2 pieces of star anise
e ) 3隻乾辣椒 3 pieces of dried red chili
f ) 2茶匙川椒粒 2 tea spoon of dried Sichuan pepper corn
調味料 Seasoning：
A. 1茶匙薑茸 1 tea spoon of freshly ground ginger
B. 1茶匙蒜茸 1 tea spoon of freshly ground garlic
C. 1磚腐乳 1 cube of preserved bean curd
D. 1 湯匙甜麵醬 1 table spoon of sweet bean paste
E. 1茶匙老抽 1 tea spoon of dark soy sauce
F. 1湯匙紅油郫懸豆辨醬 1 table spoon of red Sichuan bean paste
G. 1湯匙黃糖 1 table spoon of yellow sugar
H. 1湯匙清水 1 table spoon of water
自製蒸肉粉步驟Making Meat Steaming Powder Steps ：
下油入Le Creuset二十三厘米淺平煎鍋用小火燒至中熱，把白米、八角、川椒粒及乾辣椒放入鍋中，乾炒至大米呈微黃色，除去八角，放乾辣椒、大米及川椒粒入攪拌器打成細小粒狀，但切記不要打至粉狀，放涼後即成蒸肉粉。Add Oil into Le Creuset 23cm Skillet and heat it under low heat, add rice, star anise, dried red chili and dried Sichuan papper corn to stir fry until the rice light browned, discard the star anise, bring the rice, dried red chili and dried Sichuan pepper corn to blend into smaller pieces, but never blend it up as powder, set cool and done.
粉蒸肉烹調步驟Cooking Steps ：
（1） 再用中火把 Le Creuset二十三厘米淺平煎鍋燒熱，不用放油，把豬腩肉皮向下放入鍋內煎約1至2分鐘至豬皮微焦，取出，用刀刮走焦黑及豬毛，洗淨，切成3厘米濶薄件；Heat Le Creuset 23cm Skillet with no oil with medium heat, bring pork belly to pan fry, skin down until light burned, take it out and scrape away the burned pig’s feather, slices the pork belly into 3cm width;
（2） 把調味料全混合好成醃料，放入豬腩肉件醃約30分鐘；Mix all the seasonings well, put all pork belly slices into the seasoning mixture to marinate for about 30 minutes;
（3） 把蕃薯片平鋪滿於蒸籠底部，然後逐一將每件醃好的腩肉均勻的沾滿蒸肉粉後，鋪於蕃薯片上面，把蒸籠蓋好，放入已盛有滾水的Le Creuset 二十四厘米圓形湯鍋（或Le Creuset三十二厘米深底鍋）內，用小火蒸約45分鐘，即可。Place sweet potato slices on bottom of the bamboo steamer, coat even each marinated pork belly slice with the homemade meat steaming powder, and place it on top of the sweet potato one by one, put the bamboo steamer lid on, bring to steam in either Le Creuset 26cm Round French Oven or 32cm Marmite with hard boiling water under low heat for about 45 minutes until soft and tender.
a ) 10兩五花腩肉，洗淨 400g pork belly, rinsed
b ) 2條蕃薯，去皮，切成半厘米厚片 2 pcs of sweet potato, peeled, sliced in 0.5cm thick
自製蒸肉粉料 Homemade Meat Steaming Powder :
** 可改用即食《蒸肉粉》，超級市場有售 can use the ready made meat steaming powder which could be found in suppermarket **
c ) 1碗白米 1 bowl of rice
d ) 2粒八角 2 pieces of star anise
e ) 3隻乾辣椒 3 pieces of dried red chili
f ) 2茶匙川椒粒 2 tea spoon of dried Sichuan pepper corn
調味料 Seasoning：
A. 1茶匙薑茸 1 tea spoon of freshly ground ginger
B. 1茶匙蒜茸 1 tea spoon of freshly ground garlic
C. 1磚腐乳 1 cube of preserved bean curd
D. 1 湯匙甜麵醬 1 table spoon of sweet bean paste
E. 1茶匙老抽 1 tea spoon of dark soy sauce
F. 1湯匙紅油郫懸豆辨醬 1 table spoon of red Sichuan bean paste
G. 1湯匙黃糖 1 table spoon of yellow sugar
H. 1湯匙清水 1 table spoon of water
自製蒸肉粉步驟Making Meat Steaming Powder Steps ：
下油入Le Creuset二十三厘米淺平煎鍋用小火燒至中熱，把白米、八角、川椒粒及乾辣椒放入鍋中，乾炒至大米呈微黃色，除去八角，放乾辣椒、大米及川椒粒入攪拌器打成細小粒狀，但切記不要打至粉狀，放涼後即成蒸肉粉。Add Oil into Le Creuset 23cm Skillet and heat it under low heat, add rice, star anise, dried red chili and dried Sichuan papper corn to stir fry until the rice light browned, discard the star anise, bring the rice, dried red chili and dried Sichuan pepper corn to blend into smaller pieces, but never blend it up as powder, set cool and done.
粉蒸肉烹調步驟Cooking Steps ：
（1） 再用中火把 Le Creuset二十三厘米淺平煎鍋燒熱，不用放油，把豬腩肉皮向下放入鍋內煎約1至2分鐘至豬皮微焦，取出，用刀刮走焦黑及豬毛，洗淨，切成3厘米濶薄件；Heat Le Creuset 23cm Skillet with no oil with medium heat, bring pork belly to pan fry, skin down until light burned, take it out and scrape away the burned pig’s feather, slices the pork belly into 3cm width;
（2） 把調味料全混合好成醃料，放入豬腩肉件醃約30分鐘；Mix all the seasonings well, put all pork belly slices into the seasoning mixture to marinate for about 30 minutes;
（3） 把蕃薯片平鋪滿於蒸籠底部，然後逐一將每件醃好的腩肉均勻的沾滿蒸肉粉後，鋪於蕃薯片上面，把蒸籠蓋好，放入已盛有滾水的Le Creuset 二十四厘米圓形湯鍋（或Le Creuset三十二厘米深底鍋）內，用小火蒸約45分鐘，即可。Place sweet potato slices on bottom of the bamboo steamer, coat even each marinated pork belly slice with the homemade meat steaming powder, and place it on top of the sweet potato one by one, put the bamboo steamer lid on, bring to steam in either Le Creuset 26cm Round French Oven or 32cm Marmite with hard boiling water under low heat for about 45 minutes until soft and tender.
紅燒麵筋 -dish
麵筋材 料
‧高筋麵粉250克 (8.8 oz)
‧水150 cc
‧鹽少許
‧油少許
作 法
(1)將鹽巴在水中溶解，加在高筋麵粉裡，搓揉成麵糰。
(2)揉好的麵糰用保鮮膜包好，靜置至少30分鐘以上。
(3)準備一個漏盆，漏盆下面再放一個盆子接水。把醒好的麵糰放在漏盆裡，盆內裝水，將麵糰在水中搓揉，等水變白了，再換水繼續搓洗。大約洗3至4次，直到水變清了，漏盆中所剩的就是麵筋
（註：第一次洗的時候，可以儘量洗久一點，第一次洗出來的水不要倒掉，用另外一個容器裝起來，可以拿來做涼皮或煎餅等等。）
(4)洗好的麵筋用塑膠袋裝好，冷藏在冰箱裡，等到它看起來沒有洞洞，就成型了
(5)將已經成型的生麵筋撕或切成小塊，油炸到淺金黃色即可。也可將生麵筋做成各種形狀用水煮，煮的時候要注意水不要煮到大滾，若看到水快要大滾了，就加點冷水，讓它維持在小滾的狀態，煮到麵筋浮起來就好了。
(6)煮好或炸好的麵筋可以拿來煮湯、炒菜；也可以加上醬油或喜歡的醬料醃一段時間之後，拿來滷或烤BBQ。
紅燒麵筋
材料：乾燥麵筋1碗、豬絞肉100克、白菜1/2顆，薑末、蔥末、蔥段、酒、鹽、胡椒、太白粉水各少許
紅燒醬汁：醬油、糖、胡椒、水各少許
1醃肉
將豬絞肉用薑末、蔥末、酒、鹽、胡椒等稍微抓醃過。
2填塞
將醃入味的豬絞肉餡填入乾燥麵筋裡，至約8分滿備用。
3炒料
以適量油起油鍋爆香蔥段，放入白菜炒到微軟，加入步驟2同炒。
4燜煮
將所有醬汁加入，一起燜約10分鐘，起鍋前用太白粉水勾點薄芡即可。
藉由醃漬過程，讓紅麴的酸甜香味滲入鰻魚裡，蒸的時候更使香氣完全釋放開來，讓鰻魚吃起來清爽有甜味。
漿汁處理方法
(1)將洗麵筋水用網子過濾一下，裝在容器中，放進冰箱，至少冷藏4小時以上，讓它沈澱。（可以冰隔夜）
(2)把麵筋水從冰箱取出，把上面比較清澈的部分慢慢倒掉，剩下糊狀的沈澱物，不用倒太乾，大約留120cc的水。用杓子把它攪拌均勻，即是可以做涼皮的漿汁了。（圖8：經過沈澱的洗麵筋水，可以做涼皮。）
-------------------------------
涼皮作法
(1)鐵盤內刷上一點點油，把漿汁倒入薄薄一層到鐵盤中
(2)放入鍋中以中大火蒸大約15分鐘，直到麵糊慢慢鼓起，顏色變透明，即可取出
(3)將蒸盤放在裝水的盆中漂涼，待涼後，取出涼皮，兩面刷上少許的油，切成自己喜歡的寬度。拌上喜愛的醬料，或再加上一些小黃瓜絲或其他材料，就是很好吃的涼拌涼皮了。
‧高筋麵粉250克 (8.8 oz)
‧水150 cc
‧鹽少許
‧油少許
作 法
(1)將鹽巴在水中溶解，加在高筋麵粉裡，搓揉成麵糰。
(2)揉好的麵糰用保鮮膜包好，靜置至少30分鐘以上。
(3)準備一個漏盆，漏盆下面再放一個盆子接水。把醒好的麵糰放在漏盆裡，盆內裝水，將麵糰在水中搓揉，等水變白了，再換水繼續搓洗。大約洗3至4次，直到水變清了，漏盆中所剩的就是麵筋
（註：第一次洗的時候，可以儘量洗久一點，第一次洗出來的水不要倒掉，用另外一個容器裝起來，可以拿來做涼皮或煎餅等等。）
(4)洗好的麵筋用塑膠袋裝好，冷藏在冰箱裡，等到它看起來沒有洞洞，就成型了
(5)將已經成型的生麵筋撕或切成小塊，油炸到淺金黃色即可。也可將生麵筋做成各種形狀用水煮，煮的時候要注意水不要煮到大滾，若看到水快要大滾了，就加點冷水，讓它維持在小滾的狀態，煮到麵筋浮起來就好了。
(6)煮好或炸好的麵筋可以拿來煮湯、炒菜；也可以加上醬油或喜歡的醬料醃一段時間之後，拿來滷或烤BBQ。
紅燒麵筋
材料：乾燥麵筋1碗、豬絞肉100克、白菜1/2顆，薑末、蔥末、蔥段、酒、鹽、胡椒、太白粉水各少許
紅燒醬汁：醬油、糖、胡椒、水各少許
1醃肉
將豬絞肉用薑末、蔥末、酒、鹽、胡椒等稍微抓醃過。
2填塞
將醃入味的豬絞肉餡填入乾燥麵筋裡，至約8分滿備用。
3炒料
以適量油起油鍋爆香蔥段，放入白菜炒到微軟，加入步驟2同炒。
4燜煮
將所有醬汁加入，一起燜約10分鐘，起鍋前用太白粉水勾點薄芡即可。
藉由醃漬過程，讓紅麴的酸甜香味滲入鰻魚裡，蒸的時候更使香氣完全釋放開來，讓鰻魚吃起來清爽有甜味。
漿汁處理方法
(1)將洗麵筋水用網子過濾一下，裝在容器中，放進冰箱，至少冷藏4小時以上，讓它沈澱。（可以冰隔夜）
(2)把麵筋水從冰箱取出，把上面比較清澈的部分慢慢倒掉，剩下糊狀的沈澱物，不用倒太乾，大約留120cc的水。用杓子把它攪拌均勻，即是可以做涼皮的漿汁了。（圖8：經過沈澱的洗麵筋水，可以做涼皮。）
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涼皮作法
(1)鐵盤內刷上一點點油，把漿汁倒入薄薄一層到鐵盤中
(2)放入鍋中以中大火蒸大約15分鐘，直到麵糊慢慢鼓起，顏色變透明，即可取出
(3)將蒸盤放在裝水的盆中漂涼，待涼後，取出涼皮，兩面刷上少許的油，切成自己喜歡的寬度。拌上喜愛的醬料，或再加上一些小黃瓜絲或其他材料，就是很好吃的涼拌涼皮了。
刈包-dish
材料：(約 8-10個)
A.冷水200g + 熱水 80g(從熱水瓶壓出的) +乾酵母 1/2T
B. 高粉 250g 低粉 250g 鹽1/2t 糖 50g
C.橄欖油(或其他液態油) 20g
作法:
1. 材料A先混合後 →靜置約15分鐘 讓酵母活化
2. 材料B 混合攪拌到水份被吸入 >加入C攪拌至三光 >基本發酵45分鐘
3. 取出麵糰分割成8-10份 > 滾圓 >鬆弛15分鐘
(圖片中mami是分割成8份..我家少爺正在發育…吃的size都要比一般的大!!)
4. 桿成長橢圓形 >目測分成二半 >下半部塗上薄薄的沙拉油 >將上半部對折到下半部 >最發發酵約30分鐘
5. 中大火蒸10分鐘 >再悶2分鐘後才開蓋
A.冷水200g + 熱水 80g(從熱水瓶壓出的) +乾酵母 1/2T
B. 高粉 250g 低粉 250g 鹽1/2t 糖 50g
C.橄欖油(或其他液態油) 20g
作法:
1. 材料A先混合後 →靜置約15分鐘 讓酵母活化
2. 材料B 混合攪拌到水份被吸入 >加入C攪拌至三光 >基本發酵45分鐘
3. 取出麵糰分割成8-10份 > 滾圓 >鬆弛15分鐘
(圖片中mami是分割成8份..我家少爺正在發育…吃的size都要比一般的大!!)
4. 桿成長橢圓形 >目測分成二半 >下半部塗上薄薄的沙拉油 >將上半部對折到下半部 >最發發酵約30分鐘
5. 中大火蒸10分鐘 >再悶2分鐘後才開蓋
越南生春捲 -dish
食材 越南米紙 越南米線 紅蘿蔔 豆芽菜 蝦子 豬肉片 羅勒 香菜 美生菜
醬汁 魚露 檸檬汁 蒜頭 辣椒 糖
製作 1. 將蝦子去沙腸後 與豬肉片一起燙熟
2. 紅蘿蔔刨成絲 用鹽稍微抓一下 用開水洗淨
3. 越南米線 用水煮熟後 稍微燙一下豆芽菜
4. 羅勒 香菜取下葉子 和美生菜洗淨備用
5. 拿一碗水 將手沾濕後 用手上剩餘的一些水份 沾濕米紙的兩面 這時的米紙還沒有變軟 將以上食材擺在米紙上 然後再捲起來
6. 將蒜頭和辣椒切成末 加入魚露 檸檬汁及些許糖 依自己口味調好醬汁 即可食用
備註 1. 不知是詩詩買的米紙比較薄嗎?! 一開始用泡水方式 沒想到包起來的春捲都破掉了 後來改用稍微抹溼後 情況才好轉!! 所以提醒大家 沾濕後的米皮最好還是有點"硬"度 這樣比較好包之外 等要吃的時候 口感Q度也剛好
2. 越南米紙頂好好像沒有在賣了 不過米線和魚露還買的到
3. 包的內容物可以依自己喜好更換 羅勒可以用九層塔喔!! 因為詩詩種的羅勒長得太肥美 不把它吃掉 都浪費掉了
日式魚蛋豆腐-dish
食材 魴魚250g 蛋5個 鹽半茶匙 味醂1茶匙 糖20g 調味魚卵適量
沾醬 日式芥末 日式醬油
製作 1. 先將魴魚用食物調理機打成魚漿狀，或用菜刀慢慢將魚肉鎚切成有黏性成糰狀
2. 將做好的魚漿放入盆中，將蛋分次倒入，用打蛋器打散且勻，不可以還有糰狀
3. 加入糖，鹽及味醂調味，並放入魚卵打散
4. 拿出容器抹油，將打好的魚蛋漿倒入，在烤盤裡倒入一些熱水，隔水烘烤，
180度烤25分鐘，拿牙籤在中間處插入未沾就ok!!
(請視自己烤箱及烤的情形調整)，放稍涼後切塊備用
5. 再拿出平底鍋，放入少許的油，將魚蛋豆腐煎至兩面金黃即可
6. 食用時沾日式芥末和醬油調成的醬料
備註 1. 調味魚卵就是吃壽司時上面那種橘色生魚卵，在日式超市買的到，
不加也是可以，只是增添口感
2. 若沒烤箱，可以用蒸的方式來做，不過詩詩覺得口感可能會有些不一樣
3. 沾用的醬油最好不要太鹹，也不要太甜，因為魚蛋豆腐就滿甜的!
4. 魚肉可以用任何魚刺少且較沒腥味的種類來製作
香煎墨魚餅-dish
材料:
墨魚
烹調步驟:
(1)
墨魚去除內臟, 洗淨抹乾
(2)
將墨魚切粗粒, 留起約2-3湯匙, 其餘放入攪拌機內, 加1茶匙鹽攪爛
(3)
將墨魚粒拌入
(4)
用手撻至起膠
(5)
放入雪櫃雪2小時
(6)
燒紅鑊, 滾油, 用匙羹將墨魚滑放入油鑊, 慢火煎至微黃
(7)
反轉墨魚餅, 用鑊鏟輕輕壓成餅形
(8)
煎至兩面金黃即可
(9)
吃時可伴泰國雞醬 (甜辣醬)
小貼士:
(1)
要令墨魚餅爽口彈牙, 一定要用手撻至起膠, 然後雪2小時, 缺一不可.
(2)
偷懶的話可買現成墨魚滑, 自己另加墨魚粒, 一樣好好味
墨魚
烹調步驟:
(1)
墨魚去除內臟, 洗淨抹乾
(2)
將墨魚切粗粒, 留起約2-3湯匙, 其餘放入攪拌機內, 加1茶匙鹽攪爛
(3)
將墨魚粒拌入
(4)
用手撻至起膠
(5)
放入雪櫃雪2小時
(6)
燒紅鑊, 滾油, 用匙羹將墨魚滑放入油鑊, 慢火煎至微黃
(7)
反轉墨魚餅, 用鑊鏟輕輕壓成餅形
(8)
煎至兩面金黃即可
(9)
吃時可伴泰國雞醬 (甜辣醬)
小貼士:
(1)
要令墨魚餅爽口彈牙, 一定要用手撻至起膠, 然後雪2小時, 缺一不可.
(2)
偷懶的話可買現成墨魚滑, 自己另加墨魚粒, 一樣好好味
粉 皮 魚 頭 煲-dish
我 十 個 有 九 個 朋 友 都 喜 歡 吃 這 個 「 粉 皮 魚 頭 煲 」 。 而 大 家 最 喜 歡 吃 的 絕 不 是 魚 頭 ， 永 遠 最 搶 手 的 都 是 那 些 粉 皮 。 粉 皮 最 貴 就 是 波 斯 富 街 中 國 國 貨 公 司 賣 的 黃 色 小 盒 裝 ， 乾 的 那 種 ， 要 自 己 用 水 浸 開 。 可 惜 國 貨 公 司 不 見 了 ， 連 粉 皮 都 不 見 了 。
好 的 粉 皮 要 滑 ， 要 爽 ， 但 爽 得 來 又 要 有 點 煙 韌 。 大 部 分 在 上 海 雜 貨 店 買 到 的 粉 皮 ， 有 時 會 太 乾 ， 失 去 了 粉 皮 的 texture 。
做 這 個 「 粉 皮 魚 頭 煲 」 只 有 兩 大 要 點 ： （ 一 ） 魚 頭 撲 生 粉 時 ， 不 要 撲 太 多 ， 太 多 生 粉 ， 雖 然 將 魚 頭 炸 過 ， 但 生 粉 仍 會 將 全 煲 汁 弄 得 很 稠 。 沒 有 好 吃 的 「 粉 皮 魚 頭 煲 」 的 汁 是 稠 的 ， 應 該 永 遠 像 湯 一 樣 才 對 。 （ 二 ） 煮 粉 皮 的 時 間 要 恰 到 好 處 。 煮 得 時 間 不 夠 ， 粉 皮 就 沒 味 道 ； 煮 過 火 ， 粉 皮 會 溶 。 所 以 大 家 要 留 意 ， 起 初 炆 魚 頭 的 時 候 ， 水 要 加 多 一 些 ， 通 常 我 用 一 個 大 魚 頭 開 邊 ， 放 入 一 個 大 瓦 煲 內 ， 水 要 差 不 多 蓋 過 兩 邊 魚 頭 。
如 果 喜 歡 吃 辣 的 ， 可 加 入 指 天 椒 。 臨 上 之 前 ， 最 重 要 是 加 些 芫 荽 在 魚 頭 面 ， 少 許 麻 油 在 汁 內 ， 並 立 即 蓋 上 蓋 。 到 上 了 ， 再 打 開 煲 「 粉 皮 魚 頭 煲 」 ， 樓 上 三 十 樓 都 聞 到 香 味 ！ ！ ！
材 料 ：
大 魚 頭 清 潔 後 用 鹽 醃 內 、 外 十 分 鐘 後 ， 在 魚 頭 內 部 加 紹 酒 ， 醃 半 小 時
粉 皮 一 開 四
芫 荽 適 量
指 天 椒 適 量
煮 法 ：
1. 慢 火 燒 熱 油 ， 將 魚 頭 撲 生 粉 ， 放 入 油 內 半 煎 炸 。
2. 在 瓦 煲 內 加 入 1/3 煲 水 ， 再 加 適 量 生 抽 、 老 抽 、 蠔 油 、 糖 、 紹 酒 煲 10 分 鐘 ， 再 加 入 魚 頭 。
3. 魚 頭 煮 15-20 分 鐘 ， 之 後 將 粉 皮 放 在 魚 頭 上 ， 再 煮 10 分 鐘 。
4. 臨 食 前 加 少 許 麻 油 、 芫 荽 、 指 天 椒 在 面 。
好 的 粉 皮 要 滑 ， 要 爽 ， 但 爽 得 來 又 要 有 點 煙 韌 。 大 部 分 在 上 海 雜 貨 店 買 到 的 粉 皮 ， 有 時 會 太 乾 ， 失 去 了 粉 皮 的 texture 。
做 這 個 「 粉 皮 魚 頭 煲 」 只 有 兩 大 要 點 ： （ 一 ） 魚 頭 撲 生 粉 時 ， 不 要 撲 太 多 ， 太 多 生 粉 ， 雖 然 將 魚 頭 炸 過 ， 但 生 粉 仍 會 將 全 煲 汁 弄 得 很 稠 。 沒 有 好 吃 的 「 粉 皮 魚 頭 煲 」 的 汁 是 稠 的 ， 應 該 永 遠 像 湯 一 樣 才 對 。 （ 二 ） 煮 粉 皮 的 時 間 要 恰 到 好 處 。 煮 得 時 間 不 夠 ， 粉 皮 就 沒 味 道 ； 煮 過 火 ， 粉 皮 會 溶 。 所 以 大 家 要 留 意 ， 起 初 炆 魚 頭 的 時 候 ， 水 要 加 多 一 些 ， 通 常 我 用 一 個 大 魚 頭 開 邊 ， 放 入 一 個 大 瓦 煲 內 ， 水 要 差 不 多 蓋 過 兩 邊 魚 頭 。
如 果 喜 歡 吃 辣 的 ， 可 加 入 指 天 椒 。 臨 上 之 前 ， 最 重 要 是 加 些 芫 荽 在 魚 頭 面 ， 少 許 麻 油 在 汁 內 ， 並 立 即 蓋 上 蓋 。 到 上 了 ， 再 打 開 煲 「 粉 皮 魚 頭 煲 」 ， 樓 上 三 十 樓 都 聞 到 香 味 ！ ！ ！
材 料 ：
大 魚 頭 清 潔 後 用 鹽 醃 內 、 外 十 分 鐘 後 ， 在 魚 頭 內 部 加 紹 酒 ， 醃 半 小 時
粉 皮 一 開 四
芫 荽 適 量
指 天 椒 適 量
煮 法 ：
1. 慢 火 燒 熱 油 ， 將 魚 頭 撲 生 粉 ， 放 入 油 內 半 煎 炸 。
2. 在 瓦 煲 內 加 入 1/3 煲 水 ， 再 加 適 量 生 抽 、 老 抽 、 蠔 油 、 糖 、 紹 酒 煲 10 分 鐘 ， 再 加 入 魚 頭 。
3. 魚 頭 煮 15-20 分 鐘 ， 之 後 將 粉 皮 放 在 魚 頭 上 ， 再 煮 10 分 鐘 。
4. 臨 食 前 加 少 許 麻 油 、 芫 荽 、 指 天 椒 在 面 。
紅燒牛尾食譜-dish
紅燒牛尾食譜
材料：
黃牛尾 ... ２1/2斤(本地)
蔥 ... 4根
薑 ... 2片
紅辣椒 ... 1支
油 ... 1/3杯
高湯 ... 1/2鍋
佐料：
醬油 ... 1/2杯
米酒 ... 1大匙(或紹興酒)
冰糖 ... 1茶匙
味精 ... 1茶匙
八角 ... 3粒
丁香 ... 6粒
荳蔻 ... 1小粒(敲碎)
桂皮 ... 2小片
甘草 ... 3片
作法步驟：
1.刮淨牛尾上的毛，再用火燒去除毛，剁成5公分長段，粗的部份可對剖兩刀成四段。將牛尾段放入1/2鍋清水中以大火煮開，再轉中火煮5、6分鐘，將血沫煮出，撈出以清水洗淨。
2.大火燒熱油1/3杯，爆香蔥、薑、紅辣椒，再下佐料及牛尾，使牛尾燒成金黃色，倒1/2鍋高湯以小火燜2小時，使湯汁煨入牛尾裏。
3.將牛尾整齊排於盤中，倒上剩餘的湯汁，蒸2.5至3小時，即可上桌供食。
漢光出版社
材料：
黃牛尾 ... ２1/2斤(本地)
蔥 ... 4根
薑 ... 2片
紅辣椒 ... 1支
油 ... 1/3杯
高湯 ... 1/2鍋
佐料：
醬油 ... 1/2杯
米酒 ... 1大匙(或紹興酒)
冰糖 ... 1茶匙
味精 ... 1茶匙
八角 ... 3粒
丁香 ... 6粒
荳蔻 ... 1小粒(敲碎)
桂皮 ... 2小片
甘草 ... 3片
作法步驟：
1.刮淨牛尾上的毛，再用火燒去除毛，剁成5公分長段，粗的部份可對剖兩刀成四段。將牛尾段放入1/2鍋清水中以大火煮開，再轉中火煮5、6分鐘，將血沫煮出，撈出以清水洗淨。
2.大火燒熱油1/3杯，爆香蔥、薑、紅辣椒，再下佐料及牛尾，使牛尾燒成金黃色，倒1/2鍋高湯以小火燜2小時，使湯汁煨入牛尾裏。
3.將牛尾整齊排於盤中，倒上剩餘的湯汁，蒸2.5至3小時，即可上桌供食。
漢光出版社
炊き込みご飯/什錦飯 dish
米rice—3杯
昆布水 Water—3+1/3杯
香菇(乾燥) Shitake mushrooms(Dried)—5個
蒟蒻 Konjaku—1/3個
牛蒡 Burdock root—50g
紅蘿蔔 Carrot—50g
豆皮 Deep fried tofu—1片
[昆布水]
昆布 Konbu Sea kelp—15cm
水 Water—4~5杯
-
清酒 Sake—3大匙
砂糖 Sugar—1小匙
醬油 Soy sauce—3大匙
鹽巴 2/3小匙
1) 先準備昆布水. 水裡面(4~5杯)放入昆布泡一下(半個小時左右)
昆布表面有白白的粉, 不要洗掉! 那個是旨味 直接放入水裡就好了
(2) 米洗好.
第一次加入的水,米最會吸收水分, 加入水後拌一下馬上倒掉, 再加入
第二次的水, 繼續洗. 不用洗太久哦! 這個作業越快越好
(3) 放在網子裡, 離乾30分鐘左右
有人會一直泡水.. 也可以. 我只擔心有的米泡水太久表面吸收太多水分
煮時候馬上溶化, 變粘粘. 看您習慣的洗米的方式都可以!!
(4) 乾香菇, 泡水等到變軟
(5) 再切掉蒂後,,
(6) 切片
(7) 去掉蒟蒻的腥味,從冷水開始煮大概5分鐘
(8) 後來切薄片,,,
(9) 再切小片(絲)
(10) 炸豆腐 去掉表面的油的味道, 淋熱水沖掉
(11) 後來再切小塊
(12) 牛蒡切絲 切法 請參考這裡
(13) 洗好的米放入電鍋裡, 加入量好的昆布水
代替昆布水, 可以用高湯 或, 普通水加入一小匙的『主婦の見方』烹大師！
(14) 加入切好的材料
(15) 加入調味料
快炒蒟蒻-dish
[1~2servings]
蒟蒻 Konyaku—1片
麻油 Sesame oil—1大匙
生辣椒 Chili pepper—1枝
砂糖 Sugar—2小匙
清酒 Sake—3大匙
醬油 Soy sauce—1.5大匙
味淋 Mirin—2小匙
1) 蒟蒻. 我這次用灰色的. 好像台灣有賣灰色&白色的. 我覺得都可以用我只習慣用灰色的..
(2) 蒟蒻原本很難入味. 有幾個方法讓味道容易進去.
這次我用手撕掉的方式. 這樣子表面會有凹凸不平的樣子
味道比較會留在表面也會入味.
還有, 表面用叉子插很多洞也是一個方法.
(3) 從冷水開始煮. 讓它滾2~3分鐘
(4) 後來沖水. 洗好去掉腥味
(5) 鍋子加入麻油&辣椒 小火炒一下讓辣椒的味道出來.
(6) 加入蒟蒻 中火炒一下.
蒟蒻 Konyaku—1片
麻油 Sesame oil—1大匙
生辣椒 Chili pepper—1枝
砂糖 Sugar—2小匙
清酒 Sake—3大匙
醬油 Soy sauce—1.5大匙
味淋 Mirin—2小匙
1) 蒟蒻. 我這次用灰色的. 好像台灣有賣灰色&白色的. 我覺得都可以用我只習慣用灰色的..
(2) 蒟蒻原本很難入味. 有幾個方法讓味道容易進去.
這次我用手撕掉的方式. 這樣子表面會有凹凸不平的樣子
味道比較會留在表面也會入味.
還有, 表面用叉子插很多洞也是一個方法.
(3) 從冷水開始煮. 讓它滾2~3分鐘
(4) 後來沖水. 洗好去掉腥味
(5) 鍋子加入麻油&辣椒 小火炒一下讓辣椒的味道出來.
(6) 加入蒟蒻 中火炒一下.
人如其食-dish
澳洲藍尾大明蝦︰ 8隻
洗蝦用鹽︰ 1茶匙
生粉︰ 1湯匙
日本北海道急凍大帶子︰ 8隻
鹽︰ 1/2茶匙
金華火腿︰約 25克，切小粒
掃大蝦用生粉︰約 1湯匙
芫荽︰ 1棵
帶子調味料
雞蛋白︰ 1個
鹽︰ 1/4茶匙
糖︰ 1/2茶匙
白胡椒粉︰少許
生粉︰ 1茶匙滿
油︰ 2茶匙
麻油︰ 1茶匙
芡汁料
上湯(或雞湯)︰ 1/2杯
生粉︰ 1茶匙
糖、鹽、麻油︰各適量
準備
1.剪去明蝦頭上尖長的箭，去眼，去腳，抽去蝦頭內黑色污物。從頭部下開始剝殼，直至尾部，留尾(1)，沿蝦背用小刀自首至尾割開成雙飛狀，但不應割斷(2)，挑出蝦腸。
2.蝦肉加鹽輕輕抓洗，再用生粉抓勻，在水下沖淨，把蝦肉徹底洗淨，排在潔淨毛巾上，包起(3)，放入冰箱內冷藏約 30分鐘，備用。
3.帶子剝去邊沿上硬塊（俗稱枕）(4)，加鹽抓洗，逐隻沖淨，排在潔淨毛巾上，蓋起，與明蝦一起放入冰箱內。
4.帶子切粗粒，放入攪拌機之工作碗內，先加入蛋白，再加入其餘調味料，以打打停停方法打帶子成膠狀(5)，移出至碗內，加火腿茸同拌勻(6)。置冰箱內待用。
成形法
1.置大明蝦於工作板上，切口向下(7)，在每一節割一淺痕，用刀背交叉把蝦肉敲平(8)。是時置切口向上，以小掃薄掃生粉在蝦肉上(9)。
2.分帶子膠為 8等分，瓤在明蝦上(10)，以少許水掃勻表面，上綴以一片芫荽葉，共做 8隻(11)。
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(7)
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(8)
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(9)
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(10)
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(11)
蒸法
1.分兩碟放入蒸籠，蒸 8-9分鐘便熟，立即移出裝盤。
2.小鍋內用中火燒開雞湯，勾芡，試味後淋在瓤明蝦上供食。
提示
這是一道少油、口感豐富，味道清鮮的宴客菜，成本不菲，因為明蝦和北海道帶子都是貴價材料，若要用新鮮大明蝦，一隻也要二百元哩！
倚紅偎翠酥魚腩-dish
材料︰鯇魚腩一件（約十二両）、青紅椒各一隻、蒜頭兩粒、豆豉一湯匙、生抽一湯匙、削片糖一茶匙、紹酒二湯匙。
製法︰鯇魚腩切一吋闊件、加鹽一茶匙醃十五分鐘，吸乾水，候用。
青紅椒俱切粒，候用。
蒜頭及豆豉剁成茸、混和，候用。
魚腩撒上一層薄薄粟粉，排在鑊中以中小火煎至金黃色，灒紹酒一湯匙，盛起候用。
起鑊爆蒜茸豆豉，青紅椒粒、鯇魚腩回鍋，加清水一飯碗及生抽、削片糖，煮兩分鐘，加溫粟粉勾芡，灒紹酒即可上碟。
製法︰鯇魚腩切一吋闊件、加鹽一茶匙醃十五分鐘，吸乾水，候用。
青紅椒俱切粒，候用。
蒜頭及豆豉剁成茸、混和，候用。
魚腩撒上一層薄薄粟粉，排在鑊中以中小火煎至金黃色，灒紹酒一湯匙，盛起候用。
起鑊爆蒜茸豆豉，青紅椒粒、鯇魚腩回鍋，加清水一飯碗及生抽、削片糖，煮兩分鐘，加溫粟粉勾芡，灒紹酒即可上碟。
台式碗粿和筒仔米糕-dish
肉燥（台式碗粿和筒仔米糕需使用的肉燥）
材料
夾心肉（攪爛） 1公斤
小蔥頭（切茸） 1碗
香菇（切丁） 8朵
生抽 1碗
老抽 4湯匙
蒜頭 1大粒
糖少許
做法
1.首先，爆香小蔥頭後，加入夾心肉兜炒至飄香。
2.陸續加入生抽和老抽，炒香。
3.倒入之前泡香菇的水、香菇、蒜頭及糖，以大火煮滾後，再轉小火煲1小時30分鐘。
4.上桌前加少許蒜茸，即可。
台式碗粿
材料
粘米粉 300克
玉蜀黍粉 100克 tropioca flour
菜脯（炒香） 100克
肉燥 1碗
鹹蛋（切半） 2粒
油 2湯匙
水 480毫升
熱水 720毫升
做法
1.首先，把水、粘米粉及玉蜀黍粉攪拌均勻，再加入熱水，攪拌成米漿。
2.取少許油塗抹在碗內，加入8分滿的米漿後，放入鍋內，以中火蒸20分鐘。
3.根據自己喜好，在碗粿頂面加上菜脯、鹹蛋和肉燥，再蒸約5分鐘，即可。
筒仔米糕
材料
糯米（洗淨，泡1小時） 450克
肉燥 300克
上湯 2碗
五香粉 1至2湯匙
做法
1.首先，把糯米放在舖了布的蒸籠上蒸20分鐘，再取出糯米，與適量的肉燥炒香，期間加入五香粉調味。
2.往小米筒中加入1湯匙肉燥，再加入8分滿的糯米，最後淋1湯匙上湯。
3.把小米筒放入鍋內蒸5至10分鐘，即可。
（食用前，添加少許肉絲或芫荽。）
材料
夾心肉（攪爛） 1公斤
小蔥頭（切茸） 1碗
香菇（切丁） 8朵
生抽 1碗
老抽 4湯匙
蒜頭 1大粒
糖少許
做法
1.首先，爆香小蔥頭後，加入夾心肉兜炒至飄香。
2.陸續加入生抽和老抽，炒香。
3.倒入之前泡香菇的水、香菇、蒜頭及糖，以大火煮滾後，再轉小火煲1小時30分鐘。
4.上桌前加少許蒜茸，即可。
台式碗粿
材料
粘米粉 300克
玉蜀黍粉 100克 tropioca flour
菜脯（炒香） 100克
肉燥 1碗
鹹蛋（切半） 2粒
油 2湯匙
水 480毫升
熱水 720毫升
做法
1.首先，把水、粘米粉及玉蜀黍粉攪拌均勻，再加入熱水，攪拌成米漿。
2.取少許油塗抹在碗內，加入8分滿的米漿後，放入鍋內，以中火蒸20分鐘。
3.根據自己喜好，在碗粿頂面加上菜脯、鹹蛋和肉燥，再蒸約5分鐘，即可。
筒仔米糕
材料
糯米（洗淨，泡1小時） 450克
肉燥 300克
上湯 2碗
五香粉 1至2湯匙
做法
1.首先，把糯米放在舖了布的蒸籠上蒸20分鐘，再取出糯米，與適量的肉燥炒香，期間加入五香粉調味。
2.往小米筒中加入1湯匙肉燥，再加入8分滿的糯米，最後淋1湯匙上湯。
3.把小米筒放入鍋內蒸5至10分鐘，即可。
（食用前，添加少許肉絲或芫荽。）
2010年8月19日星期四
紅烧清湯牛肉
老娘紅烧清湯牛肉竹炭麵 :
材料 :牛腱,牛筋
洋葱(切丁),蕃茄(去皮),紅蘿蔔,甘蔗'(切半),馬蹄(去皮),
蒜末,薑片,葱段,紅葱末,芫茜,中国芹菜(香莱),大蒜,辣椒
(香料)-----花椒,ハ角,桂皮,草果
辣豆瓣醬,沙茶酱,「雙酱油」(生抽+老抽),紅糖,米酒
做法 :
牛腱牛筋用薑葱川燙備用
小火依序爆香薑,葱,洋葱,蒜再加紅糖
隨意地加入辣豆辫醬和沙茶醬
温柔地加入牛腱牛筋
豪放地加米酒
適當地加入「双醬油」,水
水滾後加入香料
蓋鍋前放入蕃茄，甘蔗、馬蹄
如果用压力鍋只需燜15分鐘,使用普通鍋則需以小火燉2.25小時
過濾湯渣,這樣湯汁才會清澈不混濁
煮麵(老娘这次用竹炭麵)
材料 :牛腱,牛筋
洋葱(切丁),蕃茄(去皮),紅蘿蔔,甘蔗'(切半),馬蹄(去皮),
蒜末,薑片,葱段,紅葱末,芫茜,中国芹菜(香莱),大蒜,辣椒
(香料)-----花椒,ハ角,桂皮,草果
辣豆瓣醬,沙茶酱,「雙酱油」(生抽+老抽),紅糖,米酒
做法 :
牛腱牛筋用薑葱川燙備用
小火依序爆香薑,葱,洋葱,蒜再加紅糖
隨意地加入辣豆辫醬和沙茶醬
温柔地加入牛腱牛筋
豪放地加米酒
適當地加入「双醬油」,水
水滾後加入香料
蓋鍋前放入蕃茄，甘蔗、馬蹄
如果用压力鍋只需燜15分鐘,使用普通鍋則需以小火燉2.25小時
過濾湯渣,這樣湯汁才會清澈不混濁
煮麵(老娘这次用竹炭麵)
螞蟻上樹-dish
粉絲 ... 2包
豬絞肉 ... 75公克
油 ... 4大匙
薑末 ... 1大匙
辣豆瓣醬 ... 1大匙
麻油 ... 少許
A 料
高湯 ... 1/2碗
醬油 ... 1大匙
鹽 ... 1小匙
味精 ... 1/2小匙
B 料
芹菜末 ... 1大匙
蔥花 ... 1大匙
烹飪過程圖一 烹飪過程圖二
作法步驟：
粉絲用溫水泡軟備用。
炒鍋入油燒熱，爆香薑末，倒入絞肉、辣豆瓣醬炒勻，再加入A料同煮。
待湯汁滾起，即入粉絲煮至透明，灑下B料拌勻，即可熄火盛盤。
食用前，淋加麻油，滋味更美。
備註：
1.肉末愈碎愈好，所以絞肉買回來，可用刀再剁一剁。
2.粉絲遇水就會發黏，所以這道菜的湯汁不可過多，水份如恰到好處，筷子挾起的粉絲會帶上肉末和蔥花、芹菜花，才是合格的「螞蟻上樹」。
3.螞蟻上樹原來的做法，是將粉絲炸黃，再用高湯燴軟的，但是火候不到家的人，可能不易控制燴煮的時間；因此，現在做法都省去「炸」的這道手續。
4.這道菜的營養成份，以粉絲每包5束及市售高湯來計算。
豬絞肉 ... 75公克
油 ... 4大匙
薑末 ... 1大匙
辣豆瓣醬 ... 1大匙
麻油 ... 少許
A 料
高湯 ... 1/2碗
醬油 ... 1大匙
鹽 ... 1小匙
味精 ... 1/2小匙
B 料
芹菜末 ... 1大匙
蔥花 ... 1大匙
烹飪過程圖一 烹飪過程圖二
作法步驟：
粉絲用溫水泡軟備用。
炒鍋入油燒熱，爆香薑末，倒入絞肉、辣豆瓣醬炒勻，再加入A料同煮。
待湯汁滾起，即入粉絲煮至透明，灑下B料拌勻，即可熄火盛盤。
食用前，淋加麻油，滋味更美。
備註：
1.肉末愈碎愈好，所以絞肉買回來，可用刀再剁一剁。
2.粉絲遇水就會發黏，所以這道菜的湯汁不可過多，水份如恰到好處，筷子挾起的粉絲會帶上肉末和蔥花、芹菜花，才是合格的「螞蟻上樹」。
3.螞蟻上樹原來的做法，是將粉絲炸黃，再用高湯燴軟的，但是火候不到家的人，可能不易控制燴煮的時間；因此，現在做法都省去「炸」的這道手續。
4.這道菜的營養成份，以粉絲每包5束及市售高湯來計算。
口水雞-dish
材料:
冰鮮雞 1隻(斬頭斬腳)
浸雞料:
花椒 2湯匙
紹酒 2湯匙
薑 3片
鹽 1湯匙
蔥 2條
辣汁料：
油 2湯匙
花椒 1湯匙
紅尖椒 3隻 (去核切片)
蒜頭 4粒 (剁茸)
頭抽 3湯匙
芝麻醬 1湯匙
辣椒紅油 3湯匙
糖 1湯匙
白醋 2湯匙
麻油 2茶匙
鹽 1茶匙
冷開水 1/4杯
珠豆花生 1湯匙
白芝麻 1茶匙
芫荽 1棵 (切碎)
蓎芹菜梗 1棵 (切碎)
蔥白 1棵 (切碎)
青瓜 1條 (滾刀切塊)
做法:
預先準備2盤冰及冰水一大支，把花椒放入日本茶包內。芝麻炒香，花生炒至外皮脫落，青瓜滾刀切塊。
雞洗淨；煲滾約1,000克水（以蓋過雞面為準），水煲落薑蔥、花椒包、酒及鹽，水再滾落雞，雞胸向下
，水再煮滾後轉細火，蓋蓋焗煮約15分鐘至雞熟。大盤內加入冰水及冰塊，移雞至盤內，擱至冰溶及雞身變冷。
雞起骨放碟上。
辣汁做法:
鑊置中火上，落花椒炒至香氣散發，下油２湯匙，加入紅尖椒及蒜茸略爆，移至大碗內。按次序下頭抽、芝麻醬、辣椒紅油、糖、白醋、麻油、鹽及冷開水拌勻。
逐匙淋下辣汁，再鋪上炒花生，灑下芝麻，再加芫荽粒、蔥粒及芹菜粒 ～ 完成
冰鮮雞 1隻(斬頭斬腳)
浸雞料:
花椒 2湯匙
紹酒 2湯匙
薑 3片
鹽 1湯匙
蔥 2條
辣汁料：
油 2湯匙
花椒 1湯匙
紅尖椒 3隻 (去核切片)
蒜頭 4粒 (剁茸)
頭抽 3湯匙
芝麻醬 1湯匙
辣椒紅油 3湯匙
糖 1湯匙
白醋 2湯匙
麻油 2茶匙
鹽 1茶匙
冷開水 1/4杯
珠豆花生 1湯匙
白芝麻 1茶匙
芫荽 1棵 (切碎)
蓎芹菜梗 1棵 (切碎)
蔥白 1棵 (切碎)
青瓜 1條 (滾刀切塊)
做法:
預先準備2盤冰及冰水一大支，把花椒放入日本茶包內。芝麻炒香，花生炒至外皮脫落，青瓜滾刀切塊。
雞洗淨；煲滾約1,000克水（以蓋過雞面為準），水煲落薑蔥、花椒包、酒及鹽，水再滾落雞，雞胸向下
，水再煮滾後轉細火，蓋蓋焗煮約15分鐘至雞熟。大盤內加入冰水及冰塊，移雞至盤內，擱至冰溶及雞身變冷。
雞起骨放碟上。
辣汁做法:
鑊置中火上，落花椒炒至香氣散發，下油２湯匙，加入紅尖椒及蒜茸略爆，移至大碗內。按次序下頭抽、芝麻醬、辣椒紅油、糖、白醋、麻油、鹽及冷開水拌勻。
逐匙淋下辣汁，再鋪上炒花生，灑下芝麻，再加芫荽粒、蔥粒及芹菜粒 ～ 完成
蝦米臘腸煎薄罉-dish
蝦米臘腸煎薄罉
[按此打開] [隱藏]
材料：
(份量隨個人口味加減)
蝦米 少許
臘腸 半條
蔥 適量
粉漿材料 : (糯米粉及粘米粉比例大約 2:1)
糯米粉 1 杯
粘米粉 1/2 杯
水 3/4 杯 (其中 1/4 杯水浸蝦米)
調味料：
鹽 少許
胡椒粉 少許
做法：
1. 蝦米洗淨後，用 1/4 杯份量的熱水浸軟，切小粒，留蝦米水備用
2. 臘腸切粒，備用
3. 熱鍋白鑊炒香蝦米及臘腸，盛起待涼，備用
4. 蔥洗淨乾水切粒，備用
5. 糯米粉及粘米粉加入調味料拌勻，再加入蝦米水及 1/2 杯水攪成麵糊
6. 把蔥粒及炒香材料加入麵糊中拌勻
7. 熱鍋落油，倒入適量麵糊煎至兩面金黃色，即成
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材料：
(份量隨個人口味加減)
蝦米 少許
臘腸 半條
蔥 適量
粉漿材料 : (糯米粉及粘米粉比例大約 2:1)
糯米粉 1 杯
粘米粉 1/2 杯
水 3/4 杯 (其中 1/4 杯水浸蝦米)
調味料：
鹽 少許
胡椒粉 少許
做法：
1. 蝦米洗淨後，用 1/4 杯份量的熱水浸軟，切小粒，留蝦米水備用
2. 臘腸切粒，備用
3. 熱鍋白鑊炒香蝦米及臘腸，盛起待涼，備用
4. 蔥洗淨乾水切粒，備用
5. 糯米粉及粘米粉加入調味料拌勻，再加入蝦米水及 1/2 杯水攪成麵糊
6. 把蔥粒及炒香材料加入麵糊中拌勻
7. 熱鍋落油，倒入適量麵糊煎至兩面金黃色，即成
荷香珍珠雞-dish
材料
糯米（604克）、荷葉（數塊）
糯米飯調味料：鹽（半湯匙）、雞粉（四分三湯匙）、砂糖（1.5湯匙）、胡椒粉／麻油（各少許）、熟花生油（８克）、水（15毫升）
餡料：脢頭肉／雞髀肉（各 491克〔切幼粒〕）、冬菇粒／叉燒粒（68克）、蝦米（76克〔切幼粒〕）、水（800毫升）
餡料調味：鹽（四分三茶匙）、雞粉（2.5湯匙）、砂糖（4.5湯匙）、蠔油（56克）、胡椒粉／麻油（各少許）、老抽／生粉水（各適量）
做法
１）開大火煲滾水，放入雞髀肉和脢頭肉略為汆水去除雪味，撈起瀝乾水備用。
２）開大火燒熱鑊，下少許油，放入蝦米、冬菇粒炒香，下叉燒粒，將雞髀肉和脢肉粒回鑊灒水，再下餡料調味料炒勻，以生粉水埋薄芡後盛起備用。
３）糯米以凍水中浸最少 4小時，然後瀝去水份，放入鋪有濕白布的蒸籠內，以大火隔水蒸約 45分鐘，取出，加入糯米飯調味拌勻。
４）將荷葉的中央的梗剪去，剪成長方形，淺色一面向自己，取適量糯米飯置於荷葉中央，按成長方形然後放上適量餡料，再取同等份量的糯米蓋上餡料。
５）將左右兩邊荷葉摺向內，再將近身的一邊荷葉摺上，再將另一邊摺合，緊緊把糯米包住，緊貼地排好在蒸籠內，大火隔水蒸 10分鐘便成。
糯米（604克）、荷葉（數塊）
糯米飯調味料：鹽（半湯匙）、雞粉（四分三湯匙）、砂糖（1.5湯匙）、胡椒粉／麻油（各少許）、熟花生油（８克）、水（15毫升）
餡料：脢頭肉／雞髀肉（各 491克〔切幼粒〕）、冬菇粒／叉燒粒（68克）、蝦米（76克〔切幼粒〕）、水（800毫升）
餡料調味：鹽（四分三茶匙）、雞粉（2.5湯匙）、砂糖（4.5湯匙）、蠔油（56克）、胡椒粉／麻油（各少許）、老抽／生粉水（各適量）
做法
１）開大火煲滾水，放入雞髀肉和脢頭肉略為汆水去除雪味，撈起瀝乾水備用。
２）開大火燒熱鑊，下少許油，放入蝦米、冬菇粒炒香，下叉燒粒，將雞髀肉和脢肉粒回鑊灒水，再下餡料調味料炒勻，以生粉水埋薄芡後盛起備用。
３）糯米以凍水中浸最少 4小時，然後瀝去水份，放入鋪有濕白布的蒸籠內，以大火隔水蒸約 45分鐘，取出，加入糯米飯調味拌勻。
４）將荷葉的中央的梗剪去，剪成長方形，淺色一面向自己，取適量糯米飯置於荷葉中央，按成長方形然後放上適量餡料，再取同等份量的糯米蓋上餡料。
５）將左右兩邊荷葉摺向內，再將近身的一邊荷葉摺上，再將另一邊摺合，緊緊把糯米包住，緊貼地排好在蒸籠內，大火隔水蒸 10分鐘便成。
十香滷味-dish
材料
葱（200克）、蒜頭（８粒）、薑（４片）、辣椒（２隻）、烚蛋（２隻）、雞中翼（９隻）、甜不辣（280克）、豬血糕（１斤）、草果／花椒／甘草／桂皮／八角／小茴香／丁香／陳皮（各２錢）、生抽（２杯）、老抽（２湯匙）、米酒（120毫升）、冰糖（８湯匙）、水（２公升）、香菇粉（２湯匙）、白胡椒粉（少許）、五香粉（１茶匙）、南薑（20克）
做法
１）燒熱鑊加少許油，爆香南薑、蒜頭、薑片和葱，全部放入煲湯魚袋，再加入陳皮、草果、桂皮、花椒、八角、辣椒、甘草、丁香和小茴香，索緊袋口，做成滷味包。
２）燒滾一煲水，放入雞翼汆水後盛起。然後將甜不辣放入同一煲水內汆水，盛起備用。
３）將 2公升水煲滾，加入米酒、生抽、老抽、香菇粉、五香粉、白胡椒粉及滷味包，將材料全部壓入水中，再加冰糖，先以大火煮滾，再轉細火煮 1小時至出味。
４）當滷水汁做好後，取走滷水包，將喜愛的食材如豬血糕及雞翼放入，冚蓋煮 15分鐘，再放入蛋及甜不辣煮 15至 20分鐘，當食物煮熟又上色，即可上碟。
貼士
滷水汁煮好一大鍋，可放雪櫃儲存一星期。但要注意每次煮食物後，味道都會變淡，一定要試味，適量加入調味料，這鍋滷水才好吃。
葱（200克）、蒜頭（８粒）、薑（４片）、辣椒（２隻）、烚蛋（２隻）、雞中翼（９隻）、甜不辣（280克）、豬血糕（１斤）、草果／花椒／甘草／桂皮／八角／小茴香／丁香／陳皮（各２錢）、生抽（２杯）、老抽（２湯匙）、米酒（120毫升）、冰糖（８湯匙）、水（２公升）、香菇粉（２湯匙）、白胡椒粉（少許）、五香粉（１茶匙）、南薑（20克）
做法
１）燒熱鑊加少許油，爆香南薑、蒜頭、薑片和葱，全部放入煲湯魚袋，再加入陳皮、草果、桂皮、花椒、八角、辣椒、甘草、丁香和小茴香，索緊袋口，做成滷味包。
２）燒滾一煲水，放入雞翼汆水後盛起。然後將甜不辣放入同一煲水內汆水，盛起備用。
３）將 2公升水煲滾，加入米酒、生抽、老抽、香菇粉、五香粉、白胡椒粉及滷味包，將材料全部壓入水中，再加冰糖，先以大火煮滾，再轉細火煮 1小時至出味。
４）當滷水汁做好後，取走滷水包，將喜愛的食材如豬血糕及雞翼放入，冚蓋煮 15分鐘，再放入蛋及甜不辣煮 15至 20分鐘，當食物煮熟又上色，即可上碟。
貼士
滷水汁煮好一大鍋，可放雪櫃儲存一星期。但要注意每次煮食物後，味道都會變淡，一定要試味，適量加入調味料，這鍋滷水才好吃。
關東煮-dish
材料
昆布（４條）、大根（三分一條）、蒟蒻（１件）、獅子狗（４條）、白魚餅（２片）、大判（４片）、厚揚（１包）、蛋（４隻）、日式黃芥辣（適量）
煮汁材料：濃縮木魚昆布清湯（200毫升）、水（1.5公升）、三溫糖（１湯匙）、豉油／味醂（各半杯）
做法
１）蛋烚至全熟後去殼備用。
２）昆布浸軟後打結。
３）大根去皮，切 1.5厘米厚圓狀備用。
４）蒟蒻撻打後切成長條狀。
５）煮汁材料放鍋內煮滾，加入昆布、大根、蒟蒻、獅子狗、白魚餅、大判、厚揚及蛋。
６）以大火加熱至再滾起時，撇除泡沫後蓋轉中火，煮約１小時至大根顏色轉至與煮汁相近即成，吃時可蘸上日式黃芥辣。
P.S.：煮蒟蒻前要撻打幾下，拍鬆纖維，口感更佳。
紅燒肉-dish
材料：豬腩肉〔連皮〕（1.5-2磅）、冰糖〔搗碎成小碎〕（２湯匙＋２湯匙〔後下〕）、油（２湯匙＋２湯匙〔炒豬肉〕）、薑（６片：切片）、葱（10棵：切段）、老抽（２湯匙）、生油（２湯匙）、雞粉（１茶匙）、鹽（八份一茶匙）、紹興酒（２湯匙）、八角（１個）、南乳（１茶匙）、黑小豆蔻或草果（１個）
做法：
１）把連皮豬腩肉在滾水中煮10分鐘至有泡沫浮面
２）汆水後，放水龍頭下以冷水沖洗潺垢
３）然後用潔淨的布抹乾
４）將豬腩肉切去肉質結實的底層部分，然後連皮切成１吋乘1.5吋方塊
５）鑊燒紅，放油２湯匙，加入豬腩肉，以慢火炒勻，直至把豬肉內的油都炒出，並炒至金黃色及產生香味，然後盛起備用
６）把多餘的油倒掉
７）以慢火另起鑊燒紅，放１湯匙油，當油微熱後，加入２湯匙冰糖伴勻，炒至完全融化。調至中高火煮糖至泛起泡變成焦糖色
８）加入2.5杯水，把火調高，煮滾至糖漿完全溶解
９）另起鑊燒紅，放入１湯匙油，炒香葱及薑，灒２湯匙油，再加入２湯匙老抽，２湯匙生抽，放入豬腩肉，翻炒至豬肉上色
10）現在放進糖漿水（水要剛過豬肉），再加入１茶匙南乳、１個八角及１個草果來調味
11）將肉及糖漿水等倒進一小型燜煲，再以中高水燜1.5小時，或燜至豬肉九成腍。燜的過程中可以加水補充
12）加入剩餘的２湯匙冰糖、鹽及雞粉或依個人口味調味
13）以猛火煮滾醬汁至變稠，並讓豬腩肉均勻地蘸滿醬。趁熱享用
做法：
１）把連皮豬腩肉在滾水中煮10分鐘至有泡沫浮面
２）汆水後，放水龍頭下以冷水沖洗潺垢
３）然後用潔淨的布抹乾
４）將豬腩肉切去肉質結實的底層部分，然後連皮切成１吋乘1.5吋方塊
５）鑊燒紅，放油２湯匙，加入豬腩肉，以慢火炒勻，直至把豬肉內的油都炒出，並炒至金黃色及產生香味，然後盛起備用
６）把多餘的油倒掉
７）以慢火另起鑊燒紅，放１湯匙油，當油微熱後，加入２湯匙冰糖伴勻，炒至完全融化。調至中高火煮糖至泛起泡變成焦糖色
８）加入2.5杯水，把火調高，煮滾至糖漿完全溶解
９）另起鑊燒紅，放入１湯匙油，炒香葱及薑，灒２湯匙油，再加入２湯匙老抽，２湯匙生抽，放入豬腩肉，翻炒至豬肉上色
10）現在放進糖漿水（水要剛過豬肉），再加入１茶匙南乳、１個八角及１個草果來調味
11）將肉及糖漿水等倒進一小型燜煲，再以中高水燜1.5小時，或燜至豬肉九成腍。燜的過程中可以加水補充
12）加入剩餘的２湯匙冰糖、鹽及雞粉或依個人口味調味
13）以猛火煮滾醬汁至變稠，並讓豬腩肉均勻地蘸滿醬。趁熱享用
五香肉燥-dish
材料：豬絞肉（600克）、洋葱碎（100克）、乾葱茸／油葱酥／蒜茸（各３湯匙）、香菇（８隻切粒）、去油豬皮（50克切粒）
調味料：冰糖／米酒／醬油膏／生抽／烏醋（各１湯匙）、老抽（１茶匙）、水（１杯）、五香粉（２茶匙）、白胡椒粉／黑胡椒碎（各少許）、鹽／香菇粉（各１茶匙）
做法
１）燒熱鑊加油，用中火爆香洋葱碎、香菇粒、乾葱茸及蒜茸，盛起備用
２）起鑊用中火爆香豬皮粒及豬絞肉，再下米酒、水、醬油膏、老抽、白胡椒粉、黑胡椒碎、香菇粉、生抽、鹽及五香粉燜煮片刻
３）放入（做法１）繼續燜煮，見汁稍為收乾，下油葱酥及冰糖拌勻，轉細火冚蓋煮25至30分鐘，最後淋上烏醋淋白飯上面即可
p.s.香菇肉燥多做一點也無妨，因內裏加含了多種調味料，煮好放入密實盒，放雪櫃可儲存約一星期
調味料：冰糖／米酒／醬油膏／生抽／烏醋（各１湯匙）、老抽（１茶匙）、水（１杯）、五香粉（２茶匙）、白胡椒粉／黑胡椒碎（各少許）、鹽／香菇粉（各１茶匙）
做法
１）燒熱鑊加油，用中火爆香洋葱碎、香菇粒、乾葱茸及蒜茸，盛起備用
２）起鑊用中火爆香豬皮粒及豬絞肉，再下米酒、水、醬油膏、老抽、白胡椒粉、黑胡椒碎、香菇粉、生抽、鹽及五香粉燜煮片刻
３）放入（做法１）繼續燜煮，見汁稍為收乾，下油葱酥及冰糖拌勻，轉細火冚蓋煮25至30分鐘，最後淋上烏醋淋白飯上面即可
p.s.香菇肉燥多做一點也無妨，因內裏加含了多種調味料，煮好放入密實盒，放雪櫃可儲存約一星期
江獻珠教（乾炒排骨）-dish
材料：金沙骨（700克）、油（３茶匙）、乾葱（４顆）、蒜（２瓣後下）、糖／頭抽（各１湯匙）、鹽（四份一茶匙）、麻油（１茶匙）、小紅椒（２隻或適量）
準備
１）金沙排骨可請肉檔代斬成約３厘米的方塊，洗淨後瀝水
２）乾葱切小粒，蒜亦切小粒，紅椒不用籽，剪成條將
炒法
１）置中式鑊於大火上（忌用易潔鑊），鑊紅時下油１茶匙搪勻鑊面，加入金沙排骨塊，開始鏟動。一面炒一面見到排骨慢慢轉色，漸漸炒至脫生，仍然繼續不停鏟動，炒至肥肉溢出油，便把排骨移出，鑊內的油則倒進大碗內
２）洗淨鑊，放回中小火上，加入餘油２茶匙，下乾葱粒，炒至半透明便下糖，轉細火，炒至糖溶時下鹽、頭油，加入蒜粒一同炒勻
３）排骨回鑊，炒至上色，麻油最後落，撒下紅椒絲鏟勻，上碟即可
準備
１）金沙排骨可請肉檔代斬成約３厘米的方塊，洗淨後瀝水
２）乾葱切小粒，蒜亦切小粒，紅椒不用籽，剪成條將
炒法
１）置中式鑊於大火上（忌用易潔鑊），鑊紅時下油１茶匙搪勻鑊面，加入金沙排骨塊，開始鏟動。一面炒一面見到排骨慢慢轉色，漸漸炒至脫生，仍然繼續不停鏟動，炒至肥肉溢出油，便把排骨移出，鑊內的油則倒進大碗內
２）洗淨鑊，放回中小火上，加入餘油２茶匙，下乾葱粒，炒至半透明便下糖，轉細火，炒至糖溶時下鹽、頭油，加入蒜粒一同炒勻
３）排骨回鑊，炒至上色，麻油最後落，撒下紅椒絲鏟勻，上碟即可
鮑汁鳳爪-dish
材料
冰鮮大鳳爪 1斤、花生 4両、葱 1棵（切絲）、紅椒 1/4隻（切絲）
白滷水料：水 3公升、薑 2片、八角 2粒、桂皮 1塊、丁香 2粒、果皮 1/4片、草果 2粒、沙薑 6粒、香葉 6片、甘草 4片、冰糖 2両、鹽 4両、雞粉 1湯匙、玫瑰露酒 2湯匙
調味料：清湯 375毫升、蠔油 1湯匙、雞粉/砂糖各 1/2湯匙、鹽 1/4湯匙、老抽/麻油各 1/4茶匙
汁料：薑 2片、蒜 1粒、八角 1粒、洋葱 1/4個
生粉水芡料：生粉 1/4湯匙、水 2湯匙
做法
1.先做白滷水，將水、薑、八角、丁香、果皮、沙薑、桂皮、香葉、草果及甘草放入煲，用
大火煮 10分鐘，加冰糖、鹽及雞粉，煮溶後以慢火熬煮 20分鐘，熄火後攤凉，再加玫瑰露酒拌勻。
2.把已洗淨花生連適量水放入煲，加 1粒八角及半湯匙鹽一同煮滾後，轉慢火煮 1小時，熄火後浸泡半小時至花生腍身。
3.把鳳爪放入滾水，以慢火煮 5分鐘，熄火浸泡半小時，然後泡凍水，跟着剪走趾甲，冲水後加白滷水浸 10小時。
4.燒熱鑊下油，下薑片、洋葱、蒜粒、八角、清湯、蠔油、鹽、砂糖、雞粉、老抽及麻油煮滾，埋生粉水芡，用慢火煮 5分鐘，取走材料剩汁，加鳳爪開大火煮滾，轉慢火煮 1分鐘。花生隔水上碟，加鳳爪及鮑魚汁，加葱及紅椒絲。
冰鮮大鳳爪 1斤、花生 4両、葱 1棵（切絲）、紅椒 1/4隻（切絲）
白滷水料：水 3公升、薑 2片、八角 2粒、桂皮 1塊、丁香 2粒、果皮 1/4片、草果 2粒、沙薑 6粒、香葉 6片、甘草 4片、冰糖 2両、鹽 4両、雞粉 1湯匙、玫瑰露酒 2湯匙
調味料：清湯 375毫升、蠔油 1湯匙、雞粉/砂糖各 1/2湯匙、鹽 1/4湯匙、老抽/麻油各 1/4茶匙
汁料：薑 2片、蒜 1粒、八角 1粒、洋葱 1/4個
生粉水芡料：生粉 1/4湯匙、水 2湯匙
做法
1.先做白滷水，將水、薑、八角、丁香、果皮、沙薑、桂皮、香葉、草果及甘草放入煲，用
大火煮 10分鐘，加冰糖、鹽及雞粉，煮溶後以慢火熬煮 20分鐘，熄火後攤凉，再加玫瑰露酒拌勻。
2.把已洗淨花生連適量水放入煲，加 1粒八角及半湯匙鹽一同煮滾後，轉慢火煮 1小時，熄火後浸泡半小時至花生腍身。
3.把鳳爪放入滾水，以慢火煮 5分鐘，熄火浸泡半小時，然後泡凍水，跟着剪走趾甲，冲水後加白滷水浸 10小時。
4.燒熱鑊下油，下薑片、洋葱、蒜粒、八角、清湯、蠔油、鹽、砂糖、雞粉、老抽及麻油煮滾，埋生粉水芡，用慢火煮 5分鐘，取走材料剩汁，加鳳爪開大火煮滾，轉慢火煮 1分鐘。花生隔水上碟，加鳳爪及鮑魚汁，加葱及紅椒絲。
牙買加燒辣雞- dish
材料
雞 2隻
醃料：葱 3棵（切段）、蒜頭 4粒、細洋葱 1個（切件）、新鮮紅辣椒 4隻、檸檬汁 1/4杯、老抽 2湯匙、橄欖油 3湯匙、鹽 1 1/2湯匙、黃糖 2湯匙、鮮百里香碎 1湯匙、五香粉 2茶匙、黑胡椒 2茶匙、豆蔻粉 1茶匙、肉桂粉 1/2茶匙
做法
1.把醃料放入攪拌機攪成糊狀。
2.將醃料倒入大碗中，放入雞並按摩均勻，分別放入密實袋，倒入醃料，擠出多餘的空氣後封實。
3.放入雪櫃醃 1天，其間將袋搖勻及反轉一至兩次。
4.煮前 1小時，把雞從雪櫃取出置室溫，然後將雞放入焗盤中，放入已預熱至 180℃焗爐焗 45分鐘即成。
貼士
正宗的牙買加式燒烤是用炭燒的，這個食譜亦都適合 BBQ。
雞 2隻
醃料：葱 3棵（切段）、蒜頭 4粒、細洋葱 1個（切件）、新鮮紅辣椒 4隻、檸檬汁 1/4杯、老抽 2湯匙、橄欖油 3湯匙、鹽 1 1/2湯匙、黃糖 2湯匙、鮮百里香碎 1湯匙、五香粉 2茶匙、黑胡椒 2茶匙、豆蔻粉 1茶匙、肉桂粉 1/2茶匙
做法
1.把醃料放入攪拌機攪成糊狀。
2.將醃料倒入大碗中，放入雞並按摩均勻，分別放入密實袋，倒入醃料，擠出多餘的空氣後封實。
3.放入雪櫃醃 1天，其間將袋搖勻及反轉一至兩次。
4.煮前 1小時，把雞從雪櫃取出置室溫，然後將雞放入焗盤中，放入已預熱至 180℃焗爐焗 45分鐘即成。
貼士
正宗的牙買加式燒烤是用炭燒的，這個食譜亦都適合 BBQ。
肉圓-dish
肉圓的皮晶瑩又滑溜，加上內裏餡料豐富，吃一個已很飽肚了。
材料
餡料：香菇粒（50克）、蝦皮（30克）、絞肉（300克）、笋粒（100克）、紅葱末／油葱酥（各少許）
調味料：米酒（少許）、香菇粉／五香粉／麻油（各１茶匙）、生抽／糖（各１湯匙）、肉桂粉（四分一茶匙）、白胡椒粉（半茶匙）
皮料：地瓜粉（150克）、粘米粉（50克）、水（480毫升）
醬料：茄汁／糖／糯米粉（各３湯匙）、生抽／醬油膏（各１湯匙）、香菇粉（１茶匙）、水（400毫升）、芫荽碎／辣椒粒（各少許）
做法
１）先做皮料，在煲內加水及粘米粉，攪勻後開中小火，其間不斷攪拌，感覺底部有點黏滑至稠身，熄火後攤凉。然後加地瓜粉撈勻，直至拉起麪糊，可在上面畫個８字而不立即下沉便可。
２）將絞肉放入大碗內加調味料醃半小時，然後加入笋粒、香菇粒、油葱酥、紅葱末及蝦皮撈勻成餡料。
３）在碗內抹上油，先放入麪糊，在碗內搖勻，然後將餡料放在正中央，再在表面淋上一層麪糊，放入鑊以中大火隔水蒸 15至 20分鐘成肉圓。
４）在平底鑊內加水、醬油膏、生抽、香菇粉、茄汁、糖及糯米粉攪勻，煮成稠狀醬料備用。
５）肉圓蒸好後取出攤凉，用竹籤挑出放碟上，用鉸剪剪開肉圓成米字花，淋上醬汁，最後撒上油葱酥、芫荽碎及辣椒粒即可。
P.S.剛蒸好的肉圓，表面還是軟腍，別心急立即挑出來，否則會易爛，最少要攤凉半小時，或可浸在冰水中 10分鐘，即可脫模。
貢丸湯-dish
貢丸
材料：
豬後腿瘦絞肉……600克
鹽…………………2小匙
肥絞肉……………100克
糖…………………1大匙
味精（可省略）…1小匙
白胡椒粉………1/2小匙
做法；
1) 把凍硬的瘦絞肉剝或切成小塊，放入攪拌缸（就是做西點蛋糕的攪拌缸），加鹽，用槳狀腳以慢速打一下，直到確定肉不會飛散出來，再改用高速打3~5分鐘。
2) 打成肉膠，就是呈現非常膠黏的狀態。
3) 肉膠顏色會比絞肉白，如果在較白的肉膠中有一粒粒較紅的絞肉（如下圖），就必需再打。（若不再打也可以，但貢丸裡會有一點絞肉粒）
4) 天氣熱時要先摸摸肉膠，如果已經不夠冰冷，就得整盆放回冷凍庫冰到半硬才能拿出來繼續打，打到紅色顆粒不多即可，不必打到完全沒有，以免打過頭。
5) 把冰凍的肥絞肉也剝成小塊，加入肉膠中，糖、味精、胡椒粉等也加入，高速拌勻即可，不用打太久，有一些肥肉顆粒是正常的。（下圖肥肉我忘了剝開，所以多花了點時間才打勻，若是天氣太熱，可能中途又需要冰凍）
6) 煮沸半鍋水，關最小火使水不太沸騰。
7) 開始擠貢丸。左手握一些肉膠，從虎口擠出，用湯匙撥到鍋中。
8) 全部擠完後，開大火煮熟。煮熟就好不要煮太久以免變軟。若是要留著以後吃的就撈起包好，盡快冷凍。
9) 剛才煮貢丸的湯就有鹹味鮮味了，再加點芹菜或青菜，撒點胡椒或放點油蔥，就是鮮美的貢丸湯。
如果肉膠裡要加香菇、蒜粉或油蔥酥等，只能和肥肉一起加入，不要在打瘦肉時就加入，會影響出膠。香菇要泡軟擠乾切碎再加入。不喜歡肥肉可以少加，但是貢丸會比較澀，其實我的配方已經是肥肉最少的了，很多配方比這多一倍。
材料：
豬後腿瘦絞肉……600克
鹽…………………2小匙
肥絞肉……………100克
糖…………………1大匙
味精（可省略）…1小匙
白胡椒粉………1/2小匙
做法；
1) 把凍硬的瘦絞肉剝或切成小塊，放入攪拌缸（就是做西點蛋糕的攪拌缸），加鹽，用槳狀腳以慢速打一下，直到確定肉不會飛散出來，再改用高速打3~5分鐘。
2) 打成肉膠，就是呈現非常膠黏的狀態。
3) 肉膠顏色會比絞肉白，如果在較白的肉膠中有一粒粒較紅的絞肉（如下圖），就必需再打。（若不再打也可以，但貢丸裡會有一點絞肉粒）
4) 天氣熱時要先摸摸肉膠，如果已經不夠冰冷，就得整盆放回冷凍庫冰到半硬才能拿出來繼續打，打到紅色顆粒不多即可，不必打到完全沒有，以免打過頭。
5) 把冰凍的肥絞肉也剝成小塊，加入肉膠中，糖、味精、胡椒粉等也加入，高速拌勻即可，不用打太久，有一些肥肉顆粒是正常的。（下圖肥肉我忘了剝開，所以多花了點時間才打勻，若是天氣太熱，可能中途又需要冰凍）
6) 煮沸半鍋水，關最小火使水不太沸騰。
7) 開始擠貢丸。左手握一些肉膠，從虎口擠出，用湯匙撥到鍋中。
8) 全部擠完後，開大火煮熟。煮熟就好不要煮太久以免變軟。若是要留著以後吃的就撈起包好，盡快冷凍。
9) 剛才煮貢丸的湯就有鹹味鮮味了，再加點芹菜或青菜，撒點胡椒或放點油蔥，就是鮮美的貢丸湯。
如果肉膠裡要加香菇、蒜粉或油蔥酥等，只能和肥肉一起加入，不要在打瘦肉時就加入，會影響出膠。香菇要泡軟擠乾切碎再加入。不喜歡肥肉可以少加，但是貢丸會比較澀，其實我的配方已經是肥肉最少的了，很多配方比這多一倍。
客家算盤子-dish
客家算盤子
今天﹐突然間想起做這個﹕芋頭﹑topica flour﹑朱肉碎﹑東姑﹑木耳絲﹑尤魚絲(不是小三家裡那個)。
食譜﹕ 芋頭 - 450G 水 - 100G Topica flour - 160G 鹽 - 1tsp 先將芋頭蒸熟﹑搓爛,再與topica flour拌均﹐搓成粉糰。再做成盤子﹐用鍋熱水煮至浮起。與其他配料一起炒。
------------------------------------
客家算盤子
材料A:
600g 芋頭，切塊，蒸熟，壓爛
300g 薯粉 (Tapioca Flour)
1小匙 鹽
適量滾水（如需要）
2000ml滾水
2大匙油
4大匙 油
1大匙 蔥蒜茸
3大匙 蝦米，浸軟
2大匙 魷魚絲，浸軟
200g 肉碎
3朵冬菇，浸軟，切絲
3大匙木耳絲，浸軟，切絲
調味料：
1大匙 魚露
1大匙 雞晶 (chicken stock granules)
1小匙 黑醬油 (dark soy sauce)
適量 鹽
1/4小匙 胡椒粉
1/2小匙 麻油
1杯水
裝飾：
少許蔥花，紅辣椒絲，油蔥酥
做法：
1）將材料A充分搓揉均勻成軟硬適中的粉團，分成一粒粒做成算盤子型，放入滾水中煮至浮起，撈起過冷水，瀝乾后拌上2大匙油待用。
2）燒熱4大匙油，放入蔥蒜茸，加入蝦米，魷魚絲爆香，加入肉碎，冬菇絲炒香，加入調味料，待滾，放入算盤子炒至乾，試味便可上碟。
3）灑上裝飾便可趁熱食用。
個人補充：
1）食譜來自藍賽珍《開開心心做點心》
2）算盤子造型做法：把軟硬適中的粉團一粒粒搓圓，然後用沾上薄粉的筷子在中間壓上一個洞即可。
3）做法1的粉團應該是操作容易不粘手不容易裂開。
4）煮好的算盤子必須拌上油以防止算盤子全粘在一起。
2010年8月18日星期三
chocolate truffle cake
Chocolate Truffle Cake (Mary Bergin)
Author/Submitted by:
Servings: 8
Categories: Cakes / Chocolate / Desserts
Ingredients:
Truffles:
4 ounces bittersweet chocolate, cut into small pieces
3 tablespoons heavy cream
1 tablespoon unsalted butter, (1/2-ounce)
2 tablespoons liqueur, see notes
8 fresh raspberries, optional
Cake:
5 ounces bittersweet chocolate, cut into small pieces
5/8 cup unsalted butter, cut into small pieces
3 eggs, room temperature
3 egg yolks, room temperature
1/2 cup sugar
5 tablespoons all-purpose flour, plus 1 teaspoon
whipped cream, optional
ice cream, optional
Directions:
1. For the Truffles: Combine the chocolate, cream, and butter in a small heatproof bowl, set over simmering water, and let melt. When almost melted, remove from the heat and stir the mixture until smooth. Stir in flavoring of your choice and refrigerate until thick enough to mound on a spoon, stirring occasionally, about 30 minutes.
2. Line a baking tray with waxed or parchment paper. Scrape the chocolate mixture into pastry bag fitted with a #3 plain tip. Pipe eight 1-inch mounds onto the prepared tray. Place 1 raspberry in center of each chocolate mound and pipe a little more of the chocolate mixture to enclose completely. Refrigerate until firm, about 15 minutes.
3. For the Cake: Position a rack in the center of oven and preheat oven to 350 degrees. Butter, or coat with vegetable spray, 8 oversize muffin cups (4 inches wide and 2 inches deep) or 1 1/4 cup custard cups. Line bottoms with rounds of waxed paper. (To cut out the rounds, place 1 of the cups on waxed paper and trace rounds the bottom with a pencil. Then cut the 8 circles.) Set aside.
4. In the top of a double boiler or a small heatproof bowl set over simmering water, melt together the chocolate and butter. Cool slightly.
5. Meanwhile, in the large bowl of an electric mixer. with a paddle or beaters, on high speed, beat eggs, egg yolks, and sugar until tripled in volume, about 5 minutes. Scrape in the chocolate mixture and, on low speed, beat just until combined. Remove the bowl and fold in the flour, using a rubber spatula. Spoon a little of the batter into each of the prepared cups top with 1 truffle, and cover with the remaining batter. Arrange cups on a baking tray and bake until edges of the cakes begin to pull away from the sides of the cups, 12 to 13 minutes. Let stand 10 minutes. Invert onto individual dessert plates and carefully peel off paper.
6. Serve warm. Spoon softly whipped cream or ice cream next to each cake and, if desired, garnish with a few fresh raspberries. Serve immediately.
Suggestions for liqueur: Grand Marnier, Amaretto, Raspberry liqueur
--------------------------------------------------
Ingredients
200g plain flour
200g caster sugar
4 tablespoons best quality cocoa powder
1/4 teaspoon salt
250ml hot filter coffee
80ml vegetable oil
1 tablespoon vanilla extract
1 egg
450g plain chocolate
110g unsalted butter
1/4 teaspoon salt
2 teaspoons vanilla extract
8 egg yolks
8 egg whites
4 tablespoons caster sugar
350ml whipping cream
110g plain chocolate
60ml whipping cream
60g chopped walnuts
Similar recipes
Chocolate Cake with Chocolate Buttercream
Chocolate Raspberry Cake
Elizabeth's Chocolate Lover's Cake
Baileys Chocolate Cheesecake
Rum Mocha Chocolate Cake
▼ More
Whisky chocolate cake
Rich Chocolate Cake
Never-fail chocolate mousse cake
Chocolate Cherry Cake
Chocolate fudge cake with a beetroot twist
▲ Less
Preparation method
1. Preheat oven to 180 C / Gas 4. Grease and flour a 23cm (9 in) springform tin, or line with parchment.
2. In a large bowl, mix flour, 200g sugar, cocoa and 1/4 teaspoon salt. Make a well in the centre and add the coffee, oil, 1 tablespoon vanilla and egg. Beat until combined; mixture will be thin.
3. Pour into springform tin. Bake in the preheated oven for 30 to 45 minutes, or until skewer inserted into cake comes out clean. When cake is completely cool, remove from tin, cut top of cake level with a knife, and place back into springform tin.
4. To make the mousse: Melt 450g chocolate and 110g butter over double boiler, stir in 1/4 teaspoon salt and 2 teaspoons vanilla, whisk in yolks. In a separate bowl, beat whites until foamy, gradually add sugar, and continue beating until stiff. Fold into chocolate mixture. Whip the 350ml cream in a separate bowl and fold into chocolate mixture. Pour over leveled cake in springform tin and set for 1 to 2 days.
5. To make the ganache: Chop the 110g of chocolate. In the top of a double boiler, heat chocolate and 60ml cream, stirring occasionally, until melted and smooth. When the cake is completely set, remove from pan and drizzle ganache over the top. Using your hand, gently press chopped nuts into the side of the mousse.
Author/Submitted by:
Servings: 8
Categories: Cakes / Chocolate / Desserts
Ingredients:
Truffles:
4 ounces bittersweet chocolate, cut into small pieces
3 tablespoons heavy cream
1 tablespoon unsalted butter, (1/2-ounce)
2 tablespoons liqueur, see notes
8 fresh raspberries, optional
Cake:
5 ounces bittersweet chocolate, cut into small pieces
5/8 cup unsalted butter, cut into small pieces
3 eggs, room temperature
3 egg yolks, room temperature
1/2 cup sugar
5 tablespoons all-purpose flour, plus 1 teaspoon
whipped cream, optional
ice cream, optional
Directions:
1. For the Truffles: Combine the chocolate, cream, and butter in a small heatproof bowl, set over simmering water, and let melt. When almost melted, remove from the heat and stir the mixture until smooth. Stir in flavoring of your choice and refrigerate until thick enough to mound on a spoon, stirring occasionally, about 30 minutes.
2. Line a baking tray with waxed or parchment paper. Scrape the chocolate mixture into pastry bag fitted with a #3 plain tip. Pipe eight 1-inch mounds onto the prepared tray. Place 1 raspberry in center of each chocolate mound and pipe a little more of the chocolate mixture to enclose completely. Refrigerate until firm, about 15 minutes.
3. For the Cake: Position a rack in the center of oven and preheat oven to 350 degrees. Butter, or coat with vegetable spray, 8 oversize muffin cups (4 inches wide and 2 inches deep) or 1 1/4 cup custard cups. Line bottoms with rounds of waxed paper. (To cut out the rounds, place 1 of the cups on waxed paper and trace rounds the bottom with a pencil. Then cut the 8 circles.) Set aside.
4. In the top of a double boiler or a small heatproof bowl set over simmering water, melt together the chocolate and butter. Cool slightly.
5. Meanwhile, in the large bowl of an electric mixer. with a paddle or beaters, on high speed, beat eggs, egg yolks, and sugar until tripled in volume, about 5 minutes. Scrape in the chocolate mixture and, on low speed, beat just until combined. Remove the bowl and fold in the flour, using a rubber spatula. Spoon a little of the batter into each of the prepared cups top with 1 truffle, and cover with the remaining batter. Arrange cups on a baking tray and bake until edges of the cakes begin to pull away from the sides of the cups, 12 to 13 minutes. Let stand 10 minutes. Invert onto individual dessert plates and carefully peel off paper.
6. Serve warm. Spoon softly whipped cream or ice cream next to each cake and, if desired, garnish with a few fresh raspberries. Serve immediately.
Suggestions for liqueur: Grand Marnier, Amaretto, Raspberry liqueur
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Ingredients
200g plain flour
200g caster sugar
4 tablespoons best quality cocoa powder
1/4 teaspoon salt
250ml hot filter coffee
80ml vegetable oil
1 tablespoon vanilla extract
1 egg
450g plain chocolate
110g unsalted butter
1/4 teaspoon salt
2 teaspoons vanilla extract
8 egg yolks
8 egg whites
4 tablespoons caster sugar
350ml whipping cream
110g plain chocolate
60ml whipping cream
60g chopped walnuts
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▲ Less
Preparation method
1. Preheat oven to 180 C / Gas 4. Grease and flour a 23cm (9 in) springform tin, or line with parchment.
2. In a large bowl, mix flour, 200g sugar, cocoa and 1/4 teaspoon salt. Make a well in the centre and add the coffee, oil, 1 tablespoon vanilla and egg. Beat until combined; mixture will be thin.
3. Pour into springform tin. Bake in the preheated oven for 30 to 45 minutes, or until skewer inserted into cake comes out clean. When cake is completely cool, remove from tin, cut top of cake level with a knife, and place back into springform tin.
4. To make the mousse: Melt 450g chocolate and 110g butter over double boiler, stir in 1/4 teaspoon salt and 2 teaspoons vanilla, whisk in yolks. In a separate bowl, beat whites until foamy, gradually add sugar, and continue beating until stiff. Fold into chocolate mixture. Whip the 350ml cream in a separate bowl and fold into chocolate mixture. Pour over leveled cake in springform tin and set for 1 to 2 days.
5. To make the ganache: Chop the 110g of chocolate. In the top of a double boiler, heat chocolate and 60ml cream, stirring occasionally, until melted and smooth. When the cake is completely set, remove from pan and drizzle ganache over the top. Using your hand, gently press chopped nuts into the side of the mousse.
chocolate silk mousse cake
Double Chocolate Mousse
Author/Submitted by: Hershey Foods Corporation
Servings: 12
Categories: Chocolate / Desserts
Ingredients:
16 ounces HERSHEY'S milk chocolate bars, (2)
2 ounces HERSHEY'S unsweetened baking chocolate
5 tablespoons water
2 tablespoons rum, or brandy
2 egg yolks
1/4 cup butter or margarine
1 cup heavy or whipping cream
18 ladyfingers, split
4 egg whites
chopped almonds, (optional)
Directions:
Break chocolate bars and baking chocolate into pieces. Melt with water and rum in top of double boiler over hot, not boiling, water; stir until mixture is smooth. Remove from heat; blend in egg yolks. Add butter, 1 tablespoon at a time, stirring until blended; cool slightly. Whip cream until stiff; carefully fold into chocolate mixture. Chill 1 hour or until mixture begins to set. Meanwhile, line bottom and side of 8- or 9-inch springform pan with ladyfingers, rounded sides against pan. Beat egg whites until stiff but not dry. Carefully fold into chocolate mixture. Pour into ladyfinger-lined pan and chill 8 hours or overnight. Just before serving, remove side of pan. Sprinkle with chopped almonds; garnish as desired.
--------------------------------
Cake:
8 ounces dark sweet chocolate
1 cup butter, cut up and at room temperature
1 1/2 cups sugar
5 eggs, beaten until foamy
1 Tablespoon Chambord (optional)
Ganache:
7 ounces semi-sweet chocolate
1 cup heavy cream
Melt chocolate and stir until smooth. Remove from heat and cool 1-2 minutes. Add butter, about 2 tablespoons at a time; beat with wire whisk until smooth. Add sugar, beating 1 minute with whisk. Add eggs and beat until well mixed. Stir in the Chambord (or other favorite liquour).
Butter an 8 inch pan and line with parchment. (Or can use small individual molds -- but beware...this is VERY rich and a little goes along way!) Pour in batter and set in large baking pan. Pour hot water into baking pan (water should be about 1 inch deep). Bake at 350 degrees for 90 minutes. Cool about 1 hour (cake will fall -- don't worry). Refrigerate until set, at least 2 hours. Invert onto serving plate.
To make Ganache, melt the chocolate and set aside. Bring the cream to a simmer. Add cream to the chocolate. Mix well. Refrigerate until spreadable.
Assemble: Frost top and sides of cake. When serving, garnish with white and dark chocolate curls, fresh raspberries, and a dollop of whipped cream.
Author/Submitted by: Hershey Foods Corporation
Servings: 12
Categories: Chocolate / Desserts
Ingredients:
16 ounces HERSHEY'S milk chocolate bars, (2)
2 ounces HERSHEY'S unsweetened baking chocolate
5 tablespoons water
2 tablespoons rum, or brandy
2 egg yolks
1/4 cup butter or margarine
1 cup heavy or whipping cream
18 ladyfingers, split
4 egg whites
chopped almonds, (optional)
Directions:
Break chocolate bars and baking chocolate into pieces. Melt with water and rum in top of double boiler over hot, not boiling, water; stir until mixture is smooth. Remove from heat; blend in egg yolks. Add butter, 1 tablespoon at a time, stirring until blended; cool slightly. Whip cream until stiff; carefully fold into chocolate mixture. Chill 1 hour or until mixture begins to set. Meanwhile, line bottom and side of 8- or 9-inch springform pan with ladyfingers, rounded sides against pan. Beat egg whites until stiff but not dry. Carefully fold into chocolate mixture. Pour into ladyfinger-lined pan and chill 8 hours or overnight. Just before serving, remove side of pan. Sprinkle with chopped almonds; garnish as desired.
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Cake:
8 ounces dark sweet chocolate
1 cup butter, cut up and at room temperature
1 1/2 cups sugar
5 eggs, beaten until foamy
1 Tablespoon Chambord (optional)
Ganache:
7 ounces semi-sweet chocolate
1 cup heavy cream
Melt chocolate and stir until smooth. Remove from heat and cool 1-2 minutes. Add butter, about 2 tablespoons at a time; beat with wire whisk until smooth. Add sugar, beating 1 minute with whisk. Add eggs and beat until well mixed. Stir in the Chambord (or other favorite liquour).
Butter an 8 inch pan and line with parchment. (Or can use small individual molds -- but beware...this is VERY rich and a little goes along way!) Pour in batter and set in large baking pan. Pour hot water into baking pan (water should be about 1 inch deep). Bake at 350 degrees for 90 minutes. Cool about 1 hour (cake will fall -- don't worry). Refrigerate until set, at least 2 hours. Invert onto serving plate.
To make Ganache, melt the chocolate and set aside. Bring the cream to a simmer. Add cream to the chocolate. Mix well. Refrigerate until spreadable.
Assemble: Frost top and sides of cake. When serving, garnish with white and dark chocolate curls, fresh raspberries, and a dollop of whipped cream.
2010年8月12日星期四
黑芝麻與九鬼醬吐司 - 17小時中種法
~ 中種 ~
高筋粉 .............. 175g
水 .............. 100g
鮮酵母 .............. 5g
鹽 .............. 2g
脫脂奶粉 .............. 5g
在一天前先將酵母溶於水,再加入筋粉、鹽、脫脂奶粉搓至柔滑,
放入雪櫃冷藏17小時以上。
~ 麵糰 ~
筋粉 .............. 90g
脫脂奶粉 .............. 9g
鹽 .............. 3g
鮮酵母 .............. 3g
砂糖 .............. 30 - 54g(用了45g)
水 .............. 87g
芝麻粉 .............. 56g(加多了8g)
無盬牛油 .............. 20g
* 將麵糰所有材料混合 (除了牛油) 搓至有柔滑，將中種撕碎加入麵糰，加牛油再搓至可伸延薄膜。
* 進行基本發酵30分鍾，分割、滾圓、靜置20分鍾。
* 做形及最後發酵約45分鐘或8分滿，入爐180c焗約30-35分鐘。
高筋粉 .............. 175g
水 .............. 100g
鮮酵母 .............. 5g
鹽 .............. 2g
脫脂奶粉 .............. 5g
在一天前先將酵母溶於水,再加入筋粉、鹽、脫脂奶粉搓至柔滑,
放入雪櫃冷藏17小時以上。
~ 麵糰 ~
筋粉 .............. 90g
脫脂奶粉 .............. 9g
鹽 .............. 3g
鮮酵母 .............. 3g
砂糖 .............. 30 - 54g(用了45g)
水 .............. 87g
芝麻粉 .............. 56g(加多了8g)
無盬牛油 .............. 20g
* 將麵糰所有材料混合 (除了牛油) 搓至有柔滑，將中種撕碎加入麵糰，加牛油再搓至可伸延薄膜。
* 進行基本發酵30分鍾，分割、滾圓、靜置20分鍾。
* 做形及最後發酵約45分鐘或8分滿，入爐180c焗約30-35分鐘。
2010年8月10日星期二
chinese pork bun-生煎包脆皮香酥 - 可做15個
生煎包脆皮香酥 - 可做15個
餡料:
豬絞肉 300 g (半斤314g)
薑未 半 大匙 (下次整要落多d，因為太小食唔出)
蔥薑水 2 大匙 (我落蔥同薑蓉，我都確得唔夠，下次整要再落多d。)
鹽 1 小匙
酒 1 大匙
胡椒粉 適量
香油 1 大匙 (我沒有落)
-------------------(下次整要加雞湯或小小水，因為餡唔夠濕)
所有的肉餡才料拌勻至有黏性，放入冰箱冷藏，備用。
(依個人喜愛增減調味)
都糰製作
A發麵:
中筋麵粉 180 g
快速酵母 3 g
水 250 g
B燙麵:
中筋麵粉 90 g
鹽 少許
熱水 63 g
將A發麵揉成都糰，發酵至雙倍大。特發酵完成前，製作B燙麵，
再將A、B麵糰一起揉勻，分成15份(約28g)‧每份擀成圓片，包上餡料，
揑成包子狀，沾上少熟的白芝麻，放著醒19分鐘。
(制作麵糰的水不要一次加完，適麵糰濕度增減)
鍋中加入1大匙的油燒熱，排入包子，煎至底部微焦，淋上都粉
水，水的高度要在包子的一半，蓋上鍋蓋(約7-8分鐘)，煮至收乾即可。
麵粉水: 1杯水加一大匙麵粉拌勻。 (我用栗粉)
http://bonnie8nz.pixnet.net/blog/post/24134362
馬拉糕 (中種)- chinese cake
馬拉糕 (中種) 今次我用左7寸鐵碟
材料(可做7吋厚身或9吋薄身馬拉糕)：
中種：水 60g, 即用酵母 3g, 淡奶 100g, 黑糖 20g, 低筋麵粉 120g
黑糖 45g (下次落多d，今次唔夠甜)
砂糖 45g (下次落多d，今次唔夠甜)
高筋麵粉 40g*
低筋麵粉 40g* (可用80g中筋麵粉代替)
吉士粉 10g
泡打粉 1/2 茶匙
梳打粉 1/2 茶匙
蛋 3隻
食用鹼水 1/2 - 2/3茶匙 (唔夠，下次要落多d)
生油 25g
做法：
1. 中種材料內之麵粉過篩，先加入固體材料混合，再慢慢邊攪邊倒入液體，
拌勻至沒有粉粒後封好靜置3小時。
2. 蛋打入深盆中，加入糖打勻至糖份完全溶解，加入已篩之粉類拌勻，
再加入中種拌勻，最後加入食用鹼水及生油。拌勻後倒入已塗油及墊上牛油紙之模具中，
封好靜置30-50分鐘(視乎溫度)。
3. 大火蒸30-40分鐘即成。
*-加入鹼水目的是為了中和中種發酵所產生之酸味，
加了鹼水的糕點會因蒸煮的時間加長而轉深色。
-放涼後將馬拉糕切件再翻蒸會比第一次蒸好的更好吃。
-蒸糕的同時煮綠豆沙，更能善用燃料。
http://hk.myblog.yahoo.com/shirby/article?mid=8735
食譜來自 : 召藥師
材料(可做7吋厚身或9吋薄身馬拉糕)：
中種：水 60g, 即用酵母 3g, 淡奶 100g, 黑糖 20g, 低筋麵粉 120g
黑糖 45g (下次落多d，今次唔夠甜)
砂糖 45g (下次落多d，今次唔夠甜)
高筋麵粉 40g*
低筋麵粉 40g* (可用80g中筋麵粉代替)
吉士粉 10g
泡打粉 1/2 茶匙
梳打粉 1/2 茶匙
蛋 3隻
食用鹼水 1/2 - 2/3茶匙 (唔夠，下次要落多d)
生油 25g
做法：
1. 中種材料內之麵粉過篩，先加入固體材料混合，再慢慢邊攪邊倒入液體，
拌勻至沒有粉粒後封好靜置3小時。
2. 蛋打入深盆中，加入糖打勻至糖份完全溶解，加入已篩之粉類拌勻，
再加入中種拌勻，最後加入食用鹼水及生油。拌勻後倒入已塗油及墊上牛油紙之模具中，
封好靜置30-50分鐘(視乎溫度)。
3. 大火蒸30-40分鐘即成。
*-加入鹼水目的是為了中和中種發酵所產生之酸味，
加了鹼水的糕點會因蒸煮的時間加長而轉深色。
-放涼後將馬拉糕切件再翻蒸會比第一次蒸好的更好吃。
-蒸糕的同時煮綠豆沙，更能善用燃料。
http://hk.myblog.yahoo.com/shirby/article?mid=8735
食譜來自 : 召藥師
17小時肉鬆吐司
中種: (總粉量 : 250g)
高筋粉 70% == 175g
水 40% == 100g
乾酵母 1% == 2.5g
鹽 1% == 2.5g
奶粉 2% == 5g
在一天前先將酵母溶於水，再加入高筋粉、鹽、奶粉搓滑，放雪櫃17小時(4度)。(圖6)
麵團:
高筋粉 30% == 75g
水 29% == 72.5g
鹽 1% == 2.5g
奶粉 3% == 7.5g
乾酵母 0.5% == 1.25g
砂糖 10% == 25g
無盬牛油 7% == 17.5g
沙律醬 適量
豬肉鬆 適量
做法 :
1) 將麵團所有材料混合 (除牛油) 搓滑。
2) 加牛油再搓至可伸延薄膜，中途將中種一邊剝碎一邊加入。
3) 用保鮮紙包著發三十分鍾，分割，滾圓，靜置二十分鍾。
4) 做形：將麵團擀薄，塗上沙律醬，洒上豬肉鬆，卷起入模。(圖7)
5) 預熱焗爐 200度。
6) 最後發酵約45分鐘，入爐焗約30-35分鐘至金黄。
高筋粉 70% == 175g
水 40% == 100g
乾酵母 1% == 2.5g
鹽 1% == 2.5g
奶粉 2% == 5g
在一天前先將酵母溶於水，再加入高筋粉、鹽、奶粉搓滑，放雪櫃17小時(4度)。(圖6)
麵團:
高筋粉 30% == 75g
水 29% == 72.5g
鹽 1% == 2.5g
奶粉 3% == 7.5g
乾酵母 0.5% == 1.25g
砂糖 10% == 25g
無盬牛油 7% == 17.5g
沙律醬 適量
豬肉鬆 適量
做法 :
1) 將麵團所有材料混合 (除牛油) 搓滑。
2) 加牛油再搓至可伸延薄膜，中途將中種一邊剝碎一邊加入。
3) 用保鮮紙包著發三十分鍾，分割，滾圓，靜置二十分鍾。
4) 做形：將麵團擀薄，塗上沙律醬，洒上豬肉鬆，卷起入模。(圖7)
5) 預熱焗爐 200度。
6) 最後發酵約45分鐘，入爐焗約30-35分鐘至金黄。
2010年8月9日星期一
grape bread-3辮做形麵包
3辮做形麵包 (17小時中種)
中種麵團材料： 高筋麵粉175g. 速發酵母1.5g. 鮮奶110g.
做法： 搓到擴展階段，靜置15-30分鐘後，放進冰箱低溫冷藏17小時
主麵糰材料： 高筋麵粉75g. 速發酵母1.5g. 鹽少許. 牛油 25g. 糖 25g. 鮮奶20g. 蛋液35g. 提子乾50g.
做法：
1. 除牛油外的主麵團材料搓揉成糰後，加入中種麵糰，最後加入牛油搓至光滑，再加提子乾略搓至溶入麵團。
2. 整形收口，延遲發酵30分鐘後。
3. 排氣分割，分割成12份後搓圓，約每份42g。靜置15分鐘後，略搓長，再靜置15分鐘，搓長至所需長度，結辮做形，放焗盤發酵至約2.5倍大，掃上蛋液(份量外)入爐。
4. 180度焗約13分鐘熄火，約2分鐘後取出放涼。
後記： 平時通常整200g麵團，今次加多50g，就好似比平時要出多好多力先搓好，其實都未夠好，只係自己只能搓到咁。今次最主要試下結辮，最初係諗著結4手，但睇完video後，4手好似比較複雜，都係試咗3手先。平時麵團約60g，通常焗12分鐘，今次126g一個，諗著焗耐少少時間，但到13分鐘己見比較深色，所以先熄火，等佢係爐入面焗多2分鐘，確保熟透。
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中種
筋粉 70% 210g
鮮酵母 2% 6g
水 42% 126g
麫包胚
筋粉 30% 90g
砂糖 8% 24g
鹽 2% 6g
脫脂奶粉 2% 6g
牛油 8% 24g
蛋黃 5% 15g
水 26% 78g
葡萄乾 30-100% 90g -300g
先將中種材料攪拌至散勻混合狀態，溫度控制在24-26度
在25度發酵約三小時。
葡萄乾用熱水浸軟，晾乾侯用。將中種加麫包胚材料 （除了牛油）同搓至軟滑約十分鐘，加入軟牛油再搓至可伸延薄膜，加入葡萄乾。 揉合溫度30度，休息時間30分鐘，分割滾圓，休息時間15分鐘，做形，醒發60分鐘。塗蛋液，以180度焗35分鐘。
紫心蕃薯包
中種材料︰
篩粉 70g
水 40g
鮮酵母 2g
海鹽 1g
脫脂奶粉 2g
做法︰將酵母溶於水中，再加入其他材料搓至柔滑，用保鮮紙包裹麵糰，放入雪櫃發酵17小時
中種材料︰
高筋粉 30g
脫脂奶粉 3g
糖 12g
海鹽 1g
水 25g
鮮酵母 1g
無鹽牛油 8g
紫心蕃薯茸 50g
紫心蕃薯茸(包饀用) 適量
做法：
1) 將麵糰所有材料(牛油除外)混合，搓揉，逐少加入中種，搓至柔滑，加入牛油再搓至可伸延薄膜。
2) 麵糰放入大碗內，蓋上保鮮紙進行第1次發酵，約30分鐘。
3) 將麵糰分成7等份，排氣，滾圓，靜置20分鐘讓麵糰鬆弛。
4) 將麵燭再次排氣，滾圓，壓扁，包入紫心蕃薯茸，捏緊收口，再滾圓，七個一組放入蛋糕模，用保鮮紙蓋好。
5) 麵糰發約45分鐘，發起至八成滿，塗上蛋水，放入已預熱170-180度焗爐內，焗約30-35分鐘至金黃色，完成。
2010年8月8日星期日
banana sugar free cake
1 1/4cup Flour, all purpose, unbleached, enriched
1/2tsp baking soda
1/4tsp salt
1Eggs, large, raw
1/3cup honey
2tbsp canola oil
1/4cup low fat buttermilk
1cup Banana, fresh, slices , mashed
1/4cup dried currants (or raisins)
1/4cup chopped walnuts
1cooking spray
Directions
1 Preheat your oven to 350 degrees F.
2 In a small bowl, combine the flour, baking soda, and salt.
3 Using an electric mixer beat together the honey, egg and oil in a large bowl until it is smooth. Add half of the flour mixture and continue to mix on medium speed. Beat in the buttermilk, and then add the remaining flour mixture. Blend well, and then add the mashed banana. Add the currants OR raisins and the walnuts, and then stir well until combined.
4 Pour the batter into a cooking spray coated 9x5 pan and bake for about 50 minutes, or until a toothpick inserted into the loaf comes out clean.
5 Turn the pan out onto a rack to cool completely before slicing and serving.
Additional Information
With only 2 tablespoons of oil, this bread is low in fat but not in taste.
1/2tsp baking soda
1/4tsp salt
1Eggs, large, raw
1/3cup honey
2tbsp canola oil
1/4cup low fat buttermilk
1cup Banana, fresh, slices , mashed
1/4cup dried currants (or raisins)
1/4cup chopped walnuts
1cooking spray
Directions
1 Preheat your oven to 350 degrees F.
2 In a small bowl, combine the flour, baking soda, and salt.
3 Using an electric mixer beat together the honey, egg and oil in a large bowl until it is smooth. Add half of the flour mixture and continue to mix on medium speed. Beat in the buttermilk, and then add the remaining flour mixture. Blend well, and then add the mashed banana. Add the currants OR raisins and the walnuts, and then stir well until combined.
4 Pour the batter into a cooking spray coated 9x5 pan and bake for about 50 minutes, or until a toothpick inserted into the loaf comes out clean.
5 Turn the pan out onto a rack to cool completely before slicing and serving.
Additional Information
With only 2 tablespoons of oil, this bread is low in fat but not in taste.
2010年8月6日星期五
matcha pound cake 2
125G of flour
1 tsp c of baking powder
2 tsp c of matcha in powder
2 eggs
100G of confection sugar
50G of powder of almonds
100G of salty butter
preheat the oven to 180°. Mix flour, the baking powder and the matcha in a bowl. In another bowl, beat the yolks with Sugar and the almond powder. Add the melted butter and mix well. mix the two mixture and beat well. In a third bowl, beat the egg whites well with a bit of salt, and to incorporate them delicately to the mixture 1 . To lapse into one grinds to outfitted fruitcake of paper sulfurisé. Cook 30 to 40 minutes while overseeing at the end of cooking, and until the point of the knife goes out again dry. Leave cool before removing from the mould and to cut.
2010年8月5日星期四
Matcha Kyoto CAKE
抹茶京都這個蛋糕出自<日本人氣糕點師傅-創意蛋糕50款>一書
食譜
材料:
朱古力海綿蛋糕 2片
<抹茶慕斯>
牛奶 160ml
抹茶粉 5g
砂糖 50g
魚膠片 6g
淡忌廉 120ml
<生朱古力>
苦甜朱古力 80g
淡忌廉 120ml
紅豆粒 少許
<抹茶忌廉 >
淡忌廉 200ml
砂糖 20g
抹茶粉 10g
製法:
<抹茶慕斯>
1. 抹茶粉和砂糖在盆中用打蛋器混合
2. 牛奶加熱後, 倒入(1) 中拌勻
3. 將用冰水浸軟的魚膠片放入(2)中混合溶化
4. 將已打起的淡忌廉混合已用冰水降溫的(3)中
<生朱古力>
1. 將煮滾的鮮忌廉倒入朱古力中溶化混合
<抹茶忌廉>
1. 抹茶粉和砂糖在盆中混合, 然後徐徐加入淡忌廉打發至企身
<組合>
1. 在模中先放入一片朱古力海綿蛋糕, 然後倒入生朱古力, 上面再撒上紅豆粒
2. 再鋪上另一片海綿蛋糕, 放入冰箱冷藏
3. 倒入抹茶慕斯, 再放入冰箱待其冷藏凝固
4. 在冷藏凝固的慕斯上抹上抹茶忌廉, 即可脫模裝飾
*由於我的抹茶忌廉是以唧咀唧上, 所以要先脫模才可進行唧的步驟。
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14cm x 14cm方型模
朱古力海綿蛋糕 2片
白朱古力紅豆慕斯:
白朱古力 50g
淡忌廉 40g
淡忌廉 100g
魚膠片 4g
紅豆 適量
1) 淡忌廉40g加熱, 放入白朱古力拌溶, 加入魚膠片, 待涼
2) 淡忌廉100g加至企身, 與1)混合
3) 模內放一片蛋糕, 倒入2), 灑上紅豆, 再放上一片蛋糕, 放入雪櫃
抺茶慕斯:
牛奶 160ml
抺茶粉 5g
砂糖 50g
魚膠片 6g
淡忌廉 100g
4) 抺茶粉及糖拌勻, 加熱牛奶後倒入, 再加入魚膠片拌勻, 待涼
5) 淡忌廉加至企身, 與4)混合倒入3)上, 放入雪櫃
抺茶鏡面:
抺茶粉 3g
魚膠片 5g
砂糖 30g
熱水 100g
6) 將以上材料混合, 待涼, 倒入5)上雪至凝固即成
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材料：(可做6寸蛋糕)
雞蛋 ------------------ 3隻 (約150克)
糖 -------------------- 60克
麵粉 ----------------- 55克
綠茶粉 ---------------- 5克
橄欖油／溶牛油 ----- 30克
做法：
1. 先篩好麵粉
2. 用打蛋機攪勻雞蛋，再加入糖打至黏性及杰身
3. 加入麵粉，用手動打蛋器順同一個方向輕手攪勻
4. 最後加入橄欖油或溶牛油與蛋糕漿攪勻，倒入蛋糕模內
5. 以170度火預熱焗爐5分鐘
6. 放蛋糕入焗爐焗25分鐘
7. 蛋糕出爐後，倒扣待涼
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GREENTEA LAYER CAKE
SPONGE
2 eggs room temperature
1/2 confection sugar
1/2 almond flour
1.5 tsp matcha powder
1/8 AP flour
2 egg white room temperature
1/8 tsp cream of tartar
2 tsp white sugar
oven pre-heat 425 c
pan 11x17 or 12x16
1.two whole eggs with confection sugar + almond flour mix until light yellow with hand
2. add match powder mix with electric beater ( low)
3. egg white beat for a while + cream of tar tar and then add sugar
4.add flour to eggs mixture
5. four in egg whites in 3 times.
bake for 5-8 mins until just firm
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white chocolate guanche
1/2 cup of white chocolate chips
1/4 tsp of matcha
1 tsp of heavy cream
mandarin cheesecake
材料：(份量 : 6吋蛋糕一個)
餅底
消化餅碎4塊，砂糖20克，牛油27克
芝士餡
白朱古力20克，甜忌廉40克，Lactos牌忌廉芝士375克, 砂糖60克，檸檬汁1/2個，蛋黃2只，檸檬青1/2個
忌廉檯面
酸忌廉28克，甜忌廉15克
做法：
餅底
◆ 蛋糕模底先掃油及少許麵粉
◆ 將消化餅碎和砂糖混合，摏碎；加入牛油熔液，倒入蛋糕模，用匙羹壓實
◆ 用160℃焗15分鐘
芝士餡
◆ 白朱古力於熱水中座溶 (不可沾到水份)，備用
◆ 芝士用中速攪拌至軟，加入砂糖攪至滑面
◆ 加入檸檬汁，再逐一加入雞旦，拌云
◆ 甜忌廉打起；加入白朱古力溶液中一起打起，再拌入芝士糊中，攪勻 (可以用淡忌廉去代替甜忌廉, 將 d 淡忌廉打到 5 成時 , 加入適量個人口味的糖和少許 rum 酒 , 然後打到 7 成就得)
◆ 加入檸檬青，攪勻
◆ 放入模內（模內先掃油），然後入爐，爐火160℃，座於水中焗60分鐘
忌廉檯面
◆ 蛋糕出爐凍透後，餅面加上忌廉檯面；再放入焗爐
◆ 爐火210℃，烤焗約4分鐘 (不用座水焗)
餅底
消化餅碎4塊，砂糖20克，牛油27克
芝士餡
白朱古力20克，甜忌廉40克，Lactos牌忌廉芝士375克, 砂糖60克，檸檬汁1/2個，蛋黃2只，檸檬青1/2個
忌廉檯面
酸忌廉28克，甜忌廉15克
做法：
餅底
◆ 蛋糕模底先掃油及少許麵粉
◆ 將消化餅碎和砂糖混合，摏碎；加入牛油熔液，倒入蛋糕模，用匙羹壓實
◆ 用160℃焗15分鐘
芝士餡
◆ 白朱古力於熱水中座溶 (不可沾到水份)，備用
◆ 芝士用中速攪拌至軟，加入砂糖攪至滑面
◆ 加入檸檬汁，再逐一加入雞旦，拌云
◆ 甜忌廉打起；加入白朱古力溶液中一起打起，再拌入芝士糊中，攪勻 (可以用淡忌廉去代替甜忌廉, 將 d 淡忌廉打到 5 成時 , 加入適量個人口味的糖和少許 rum 酒 , 然後打到 7 成就得)
◆ 加入檸檬青，攪勻
◆ 放入模內（模內先掃油），然後入爐，爐火160℃，座於水中焗60分鐘
忌廉檯面
◆ 蛋糕出爐凍透後，餅面加上忌廉檯面；再放入焗爐
◆ 爐火210℃，烤焗約4分鐘 (不用座水焗)
macha pound cake
Cake Au Macha
Ingredients
For the Macha Cake
Egg 375g
Invert Sugar 150g
Sugar 225g
Flour 405g
Baking Powder 7.5g
Green Tea Powder 16g
Milk 150g
Clarified Butter 250g
Apricot Jam As needed
Macha Syrup As needed
Method
Preheat the oven to 170℃
Cook the butter to 50℃
Sift the flour with green tea powder and baking powder
Combine the eggs, the invert sugar, add the flour mixture,
Heat the milk and add it to the mixture, pour in the butter, emulsify well.
Pipe into the cake mould and bake about 25-30 mins
Infuse with Macha Syrup and brush with apricot jam and leave to dry or while
For the Macha Syrup
Water 150g
Sugar 200g
Kirsch 60 g
Green Tea Powder 8 g
Method
Bring the water and sugar to boil, remove from heat, add green tea powder and Kirsch
For the Macha Water Icing
Icing Sugar 125g
Water 27g
Green Tea Powder 5 g
Method:
Mix all ingredients together and heat to 35℃
Finished
Glaze the cakes with the Macha water icing and place them in the 200℃ oven to bake for 20 seconds to dry.
Approx. 21 pieces
多謝蔣太相片
banana filling
香蕉果泥 Banana Filling
香蕉 熟 ~ 約三隻 300 g
無鹽牛油 Unsalted Butter 23 g
金黃砂糖 Brown Sugar 23 g
丁香粉 Gloves 適量
檸檬汁 Lemon Juice 3 g
1. 先將香蕉 檸檬汁 無鹽牛油 金黃砂糖和一少撮丁香粉 放入食物處理器中打勻
2. 打勻放入煲中 邊煮邊拌勻直
至煮滾 倒落平盤後於表面貼面鋪上保鮮紙待涼備用
香蕉 熟 ~ 約三隻 300 g
無鹽牛油 Unsalted Butter 23 g
金黃砂糖 Brown Sugar 23 g
丁香粉 Gloves 適量
檸檬汁 Lemon Juice 3 g
1. 先將香蕉 檸檬汁 無鹽牛油 金黃砂糖和一少撮丁香粉 放入食物處理器中打勻
2. 打勻放入煲中 邊煮邊拌勻直
至煮滾 倒落平盤後於表面貼面鋪上保鮮紙待涼備用
chocolate cake -basic
Ingredients
2 cups all-purpose flour
2 cups white sugar
1 cup cocoa powder
2 teaspoons baking soda
1 teaspoon baking powder
1/2 teaspoon salt
2 eggs
1 cup milk
1 cup buttermilk
1/2 cup vegetable oil
Directions
Preheat oven to 350 degrees F (175 degrees C). Grease and flour a 9x13 inch pan.
In a large bowl, combine the flour, sugar, cocoa, baking soda, baking powder and salt. Make a well in the center and pour in the eggs, coffee, milk, oil and vinegar. Mix until smooth, batter will be thin. Pour into prepared pan.
Bake in the preheated oven for 35 to 40 minutes, or until a toothpick inserted into the center of the cake comes out clean. Allow to cool.
2 cups all-purpose flour
2 cups white sugar
1 cup cocoa powder
2 teaspoons baking soda
1 teaspoon baking powder
1/2 teaspoon salt
2 eggs
1 cup milk
1 cup buttermilk
1/2 cup vegetable oil
Directions
Preheat oven to 350 degrees F (175 degrees C). Grease and flour a 9x13 inch pan.
In a large bowl, combine the flour, sugar, cocoa, baking soda, baking powder and salt. Make a well in the center and pour in the eggs, coffee, milk, oil and vinegar. Mix until smooth, batter will be thin. Pour into prepared pan.
Bake in the preheated oven for 35 to 40 minutes, or until a toothpick inserted into the center of the cake comes out clean. Allow to cool.
chocolate mousse-朱古力慕斯層食譜:(曾美子的黃金比例蛋糕)
朱古力慕斯層食譜:(曾美子的黃金比例蛋糕)
牛奶125ml
砂糖15g
蛋黃1個
魚膠片2片
牛奶朱古力80g
淡忌廉100g
雲喱拿精油1滴 (我沒加)
籣姆油15ml (我沒加,但加了baliley酒,但份量是隨意的)
做法:
1.蛋黃+砂糖打至微白
2.牛奶加熱至大約80度,倒入做法1拌勻.
3.魚膠片浸軟備用~
4.將做法2再倒入鍋內再次加熱至80度(煮至全無小氣泡)
5.加入浸軟後魚膠片拌勻至完全融解.
6.將5倒入放有朱古力的盆中.待1-2分鐘.後拌勻.
7.淡忌廉打至7分發分二次加入做法6.拌勻.
8.(我自行加入了少量baliley's酒)
牛奶125ml
砂糖15g
蛋黃1個
魚膠片2片
牛奶朱古力80g
淡忌廉100g
雲喱拿精油1滴 (我沒加)
籣姆油15ml (我沒加,但加了baliley酒,但份量是隨意的)
做法:
1.蛋黃+砂糖打至微白
2.牛奶加熱至大約80度,倒入做法1拌勻.
3.魚膠片浸軟備用~
4.將做法2再倒入鍋內再次加熱至80度(煮至全無小氣泡)
5.加入浸軟後魚膠片拌勻至完全融解.
6.將5倒入放有朱古力的盆中.待1-2分鐘.後拌勻.
7.淡忌廉打至7分發分二次加入做法6.拌勻.
8.(我自行加入了少量baliley's酒)
parker roll bread
Buttermilk Cluster Rolls
28 ounces/800 grams AP flour (5 1/2 cups if your scale is broken but no guarantees!)
20 ounces/570 grams buttermilk, room temp or microwaved for 40 to 60 seconds to take the chill off it
1/4 ounce/7 grams (1 package) active dry yeast
1/2 ounce/14 grams kosher salt (1 tablespoon)
1.5 ounces/40 grams honey (2 tablespoons)
vegetable spray or butter for greasing a springform pan (can use 9-inch cake pan but may be hard to remove rolls)
1 egg
1 teaspoon poppy seeds (or as desired)
1 tablespoon melted butter, optional (good for photos!)
Combine the flour, buttermilk, yeast, salt and honey in the bowl of a standing mixer. Mix on medium till the dough is smooth and elastic, about 10 minutes. (See this post on Bread Baking Basics for more info on mixing and rising.)
Cover and let rise till doubled in volume (dough shouldn’t bounce back when you press a finger into it). This will take at least two hours, maybe three or more depending on the temperature of your dough and the temperature of your kitchen.
Turn the dough out onto your counter and give it a good knead. Divide the dough into 12 equal portions (about 4 ounces each). Form each into a tight boule by rolling it on the counter. Spray or butter a springform pan. Fit the boules into it, cover it with a towel and let the dough rise for an hour.
Preheat your oven to 375 degrees F./190 degres C. Whisk the egg till it’s uniformly yellow.
When the rolls have risen again, brush them with the egg wash, sprinkle them with poppy seeds and bake them for 40 minutes (to an internal temperature of 195-200 degrees F./90-93 degrees C. Let them rest for about 10 minutes before serving.
Serves 12 adults or 4 hungry children. Serve with soft, soft butter. Mmmmm.
2010年8月4日星期三
lemond pound cake
食譜
牛油 140g
糖 70g
雞蛋 3隻
鹽 2g
低筋麵粉 85g
高筋麵粉 85g
檸檬 1個
檸檬皮 1個
Buttermilk 90g
baking soda 少許
baking powder 7.5g
1) 室溫牛油加糖打軟後, 逐少加入雞蛋拌勻
2) 低筋麵粉, 高筋麵粉, baking powder, baking soda及鹽過篩
3) buttermilk, 檸檬汁及檸檬皮拌勻
4) 先加一半(2)的粉類拌勻後, 再加一半(3)的Buttermilk拌勻, 再重覆
5) 倒入模具約3/4滿, 190c焗35mins
baking powder份量是較多的
牛油 140g
糖 70g
雞蛋 3隻
鹽 2g
低筋麵粉 85g
高筋麵粉 85g
檸檬 1個
檸檬皮 1個
Buttermilk 90g
baking soda 少許
baking powder 7.5g
1) 室溫牛油加糖打軟後, 逐少加入雞蛋拌勻
2) 低筋麵粉, 高筋麵粉, baking powder, baking soda及鹽過篩
3) buttermilk, 檸檬汁及檸檬皮拌勻
4) 先加一半(2)的粉類拌勻後, 再加一半(3)的Buttermilk拌勻, 再重覆
5) 倒入模具約3/4滿, 190c焗35mins
baking powder份量是較多的
banana bread with butter
香蕉 2根約180g
糖 70g
牛油 85g
蛋 1隻
高筋粉 150g
梳打粉 2g
鹽 3g
合桃 80g
1) 溶牛油後, 加入糖拌勻, 靜止數分鐘
2) 加入蛋和壓碎的香蕉蓉拌勻
3) 篩入鹽, 高筋粉, 梳打粉及合桃, 以切伴方法拌勻
4) 180c , 焗20-30mins至熟
因為食譜沒有泡打粉, 麵糊可唧滿一點
Chef Bo提到, 做好吃的香蕉蛋糕只有一個秘訣, 就是用已出梅花點的熟透香蕉!
糖 70g
牛油 85g
蛋 1隻
高筋粉 150g
梳打粉 2g
鹽 3g
合桃 80g
1) 溶牛油後, 加入糖拌勻, 靜止數分鐘
2) 加入蛋和壓碎的香蕉蓉拌勻
3) 篩入鹽, 高筋粉, 梳打粉及合桃, 以切伴方法拌勻
4) 180c , 焗20-30mins至熟
因為食譜沒有泡打粉, 麵糊可唧滿一點
Chef Bo提到, 做好吃的香蕉蛋糕只有一個秘訣, 就是用已出梅花點的熟透香蕉!
banana bread
Original Recipe Yield 1 - 9x5 inch loaf
Ingredients
1/2 cup coconut milk
2 eggs
1/2 cup olive oil
3/4 cup honey
2 small very ripe bananas, sliced
1 teaspoon vanilla extract
1 3/4 cups all-purpose flour, 1/4 almond flour, 1 teaspoon ground cinnamon 1 teaspoon baking powder 1/2 teaspoon baking soda
1/8 teaspoon salt
1/2 cup chopped macademia nuts.
Directions
Preheat oven to 350 degrees F (175 degrees C). Lightly grease a 9x5 inch loaf pan.
In a blender, combine milk, eggs, oil, sugar and banana pieces. Process until smooth. In a large bowl, sift together all the flour, cinnamon, baking powder, baking soda, and salt. Add banana mixture to dry ingredients.
Mis chcoolate and nut after pouring the batter into the mold.
Mix well. Stir in nuts. Pour batter into prepared pan.
Bake in preheated oven for 60 minutes until golden brown, an a toothpick inserted into center of the loaf comes out clean.
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