XO sauce -dish

﹝材料﹞
乾珧柱╴╴╴150克
紹酒╴╴╴╴1湯匙
薑╴╴╴╴╴2片
芥花籽油╴╴約2杯
蝦米╴╴╴╴150克
紅蔥頭╴╴╴175克
蒜頭╴╴╴╴2大個
小尖紅椒╴╴16隻
青檸╴╴╴╴2個，搾汁
南洋馬拉盞膏╴2茶匙
水╴╴╴╴╴╴2湯匙
糖╴╴╴╴╴╴1湯匙
鹽╴╴╴╴╴╴少許
蝦子╴╴╴╴╴3湯匙

〔預備〕
1. 珧柱去枕，稍沖，置碗中加熱水過軟，下紹酒及薑片，中火蒸1小時。移出擱冷後以扞麵棍壓碎成絲。留用。
2. 紅蔥、蒜頭分別切碎，紅辣椒切小段，抖去一部分椒籽。三種作料分別放入坎內搗爛，我在小碗中。3. 蝦米洗淨，盛大碗內，加水浸過面脹，如見有黑蝦腸便挑去，切粒留用。

｛馬拉盞炒法｝
1. 置中式易潔鑊於中火上，鑊熱時下油1/4杯，加入紅蔥，改為中小火，不停鏟動，鏟至紅蔥顏色由白變半透明，便加入蒜蓉和1/4杯油，繼續鏟動，至蔥蒜已全熟、顏色轉淺棕，移出。
2. 中火熱鑊，鑊紅時下油1/2杯，改為小火，將蝦米小粒倒下，不停炒動，至香氣散發，繼續翻炒，邊炒邊在鑊邊下油，一直炒至蝦米色呈金黃，看似酥脆，便調勻馬拉盞膏和水，倒下鑊內蝦米同炒勻，下青檸汁、糖、鹽調味，再下紅椒、紅蔥和蒜，不停翻炒至均勻後成馬拉盞，鏟出。

｛我家XO醬做法｝1. 以中火熱鑊，熱時下油1/2杯，加入珧柱絲，改為中小火，以筷箸挑散，繼續不停炒動至珧柱漸漸透明，且有油泡呈現，即表示珧柱已炒夠時間，是時將炒好馬拉盞全部倒下，不停兜炒至炒勻。2. 加入蝦子，再加些許油，改為小火，翻炒均勻後便成我家XO醬。