grape bread-3辮做形麵包

3辮做形麵包 (17小時中種)

中種麵團材料： 高筋麵粉175g. 速發酵母1.5g. 鮮奶110g.

做法： 搓到擴展階段，靜置15-30分鐘後，放進冰箱低溫冷藏17小時

主麵糰材料： 高筋麵粉75g. 速發酵母1.5g. 鹽少許. 牛油 25g. 糖 25g. 鮮奶20g. 蛋液35g. 提子乾50g.

做法：

1. 除牛油外的主麵團材料搓揉成糰後，加入中種麵糰，最後加入牛油搓至光滑，再加提子乾略搓至溶入麵團。
2. 整形收口，延遲發酵30分鐘後。
3. 排氣分割，分割成12份後搓圓，約每份42g。靜置15分鐘後，略搓長，再靜置15分鐘，搓長至所需長度，結辮做形，放焗盤發酵至約2.5倍大，掃上蛋液(份量外)入爐。
4. 180度焗約13分鐘熄火，約2分鐘後取出放涼。



後記： 平時通常整200g麵團，今次加多50g，就好似比平時要出多好多力先搓好，其實都未夠好，只係自己只能搓到咁。今次最主要試下結辮，最初係諗著結4手，但睇完video後，4手好似比較複雜，都係試咗3手先。平時麵團約60g，通常焗12分鐘，今次126g一個，諗著焗耐少少時間，但到13分鐘己見比較深色，所以先熄火，等佢係爐入面焗多2分鐘，確保熟透。

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中種

筋粉 70% 210g

鮮酵母 2% 6g

水 42% 126g

麫包胚

筋粉 30% 90g

砂糖 8% 24g

鹽 2% 6g

脫脂奶粉 2% 6g

牛油 8% 24g

蛋黃 5% 15g

水 26% 78g

葡萄乾 30-100% 90g -300g

先將中種材料攪拌至散勻混合狀態，溫度控制在24-26度

在25度發酵約三小時。

葡萄乾用熱水浸軟，晾乾侯用。將中種加麫包胚材料 （除了牛油）同搓至軟滑約十分鐘，加入軟牛油再搓至可伸延薄膜，加入葡萄乾。 揉合溫度30度，休息時間30分鐘，分割滾圓，休息時間15分鐘，做形，醒發60分鐘。塗蛋液，以180度焗35分鐘。