人如其食-dish

澳洲藍尾大明蝦︰ 8隻
洗蝦用鹽︰ 1茶匙
生粉︰ 1湯匙
日本北海道急凍大帶子︰ 8隻
鹽︰ 1/2茶匙
金華火腿︰約 25克，切小粒
掃大蝦用生粉︰約 1湯匙
芫荽︰ 1棵

帶子調味料
雞蛋白︰ 1個
鹽︰ 1/4茶匙
糖︰ 1/2茶匙
白胡椒粉︰少許
生粉︰ 1茶匙滿
油︰ 2茶匙
麻油︰ 1茶匙


芡汁料
上湯(或雞湯)︰ 1/2杯
生粉︰ 1茶匙
糖、鹽、麻油︰各適量


準備
1.剪去明蝦頭上尖長的箭，去眼，去腳，抽去蝦頭內黑色污物。從頭部下開始剝殼，直至尾部，留尾(1)，沿蝦背用小刀自首至尾割開成雙飛狀，但不應割斷(2)，挑出蝦腸。
2.蝦肉加鹽輕輕抓洗，再用生粉抓勻，在水下沖淨，把蝦肉徹底洗淨，排在潔淨毛巾上，包起(3)，放入冰箱內冷藏約 30分鐘，備用。
3.帶子剝去邊沿上硬塊（俗稱枕）(4)，加鹽抓洗，逐隻沖淨，排在潔淨毛巾上，蓋起，與明蝦一起放入冰箱內。
4.帶子切粗粒，放入攪拌機之工作碗內，先加入蛋白，再加入其餘調味料，以打打停停方法打帶子成膠狀(5)，移出至碗內，加火腿茸同拌勻(6)。置冰箱內待用。

成形法
1.置大明蝦於工作板上，切口向下(7)，在每一節割一淺痕，用刀背交叉把蝦肉敲平(8)。是時置切口向上，以小掃薄掃生粉在蝦肉上(9)。
2.分帶子膠為 8等分，瓤在明蝦上(10)，以少許水掃勻表面，上綴以一片芫荽葉，共做 8隻(11)。


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(7)

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(8)

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(9)

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(10)

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(11)


蒸法
1.分兩碟放入蒸籠，蒸 8-9分鐘便熟，立即移出裝盤。
2.小鍋內用中火燒開雞湯，勾芡，試味後淋在瓤明蝦上供食。


提示
這是一道少油、口感豐富，味道清鮮的宴客菜，成本不菲，因為明蝦和北海道帶子都是貴價材料，若要用新鮮大明蝦，一隻也要二百元哩！