2010年8月20日星期五

紅燒麵筋 -dish

麵筋材 料

‧高筋麵粉250克 (8.8 oz)
‧水150 cc
‧鹽少許
‧油少許


作 法
(1)將鹽巴在水中溶解,加在高筋麵粉裡,搓揉成麵糰。

(2)揉好的麵糰用保鮮膜包好,靜置至少30分鐘以上。

(3)準備一個漏盆,漏盆下面再放一個盆子接水。把醒好的麵糰放在漏盆裡,盆內裝水,將麵糰在水中搓揉,等水變白了,再換水繼續搓洗。大約洗3至4次,直到水變清了,漏盆中所剩的就是麵筋


(註:第一次洗的時候,可以儘量洗久一點,第一次洗出來的水不要倒掉,用另外一個容器裝起來,可以拿來做涼皮或煎餅等等。)


(4)洗好的麵筋用塑膠袋裝好,冷藏在冰箱裡,等到它看起來沒有洞洞,就成型了

(5)將已經成型的生麵筋撕或切成小塊,油炸到淺金黃色即可。也可將生麵筋做成各種形狀用水煮,煮的時候要注意水不要煮到大滾,若看到水快要大滾了,就加點冷水,讓它維持在小滾的狀態,煮到麵筋浮起來就好了。

(6)煮好或炸好的麵筋可以拿來煮湯、炒菜;也可以加上醬油或喜歡的醬料醃一段時間之後,拿來滷或烤BBQ。





紅燒麵筋
材料:乾燥麵筋1碗、豬絞肉100克、白菜1/2顆,薑末、蔥末、蔥段、酒、鹽、胡椒、太白粉水各少許
紅燒醬汁:醬油、糖、胡椒、水各少許

1醃肉
將豬絞肉用薑末、蔥末、酒、鹽、胡椒等稍微抓醃過。

2填塞
將醃入味的豬絞肉餡填入乾燥麵筋裡,至約8分滿備用。

3炒料
以適量油起油鍋爆香蔥段,放入白菜炒到微軟,加入步驟2同炒。

4燜煮
將所有醬汁加入,一起燜約10分鐘,起鍋前用太白粉水勾點薄芡即可。


藉由醃漬過程,讓紅麴的酸甜香味滲入鰻魚裡,蒸的時候更使香氣完全釋放開來,讓鰻魚吃起來清爽有甜味。


漿汁處理方法
(1)將洗麵筋水用網子過濾一下,裝在容器中,放進冰箱,至少冷藏4小時以上,讓它沈澱。(可以冰隔夜)



(2)把麵筋水從冰箱取出,把上面比較清澈的部分慢慢倒掉,剩下糊狀的沈澱物,不用倒太乾,大約留120cc的水。用杓子把它攪拌均勻,即是可以做涼皮的漿汁了。(圖8:經過沈澱的洗麵筋水,可以做涼皮。)


-------------------------------

涼皮作法
(1)鐵盤內刷上一點點油,把漿汁倒入薄薄一層到鐵盤中

(2)放入鍋中以中大火蒸大約15分鐘,直到麵糊慢慢鼓起,顏色變透明,即可取出
(3)將蒸盤放在裝水的盆中漂涼,待涼後,取出涼皮,兩面刷上少許的油,切成自己喜歡的寬度。拌上喜愛的醬料,或再加上一些小黃瓜絲或其他材料,就是很好吃的涼拌涼皮了。

没有评论:

发表评论