海參

材料
放大圖片


印尼烏參︰ 1條，約 220克
雞湯︰ 1 1/2杯
金華火腿︰ 60克，切片
油︰ 2茶匙
鵪鶉蛋︰ 20隻
老抽︰ 1/2茶匙
生粉︰ 1/4杯
炸油︰ 1杯
葱白︰ 2棵
薑︰ 1塊，約 15克
紹酒︰ 2湯匙

芡汁料
蠔油︰ 1茶匙
雞湯︰ 1杯
鹽︰ 1/4茶匙
糖︰ 1/2茶匙
生粉︰ 1茶匙滿


準備
1.烏參置明火上烤至四周起小泡，即投入一大鍋開水內，大火煮 10分鐘，蓋起，焗至翌日，便開始發脹(1)。如是再多焗一次，每日換水兩次，海參漲至飽和，張開便可見腸臟(2)，挖出洗淨。是時可用小擦擦去海參上之白灰(3)，在水下沖淨，用半條已足，片去切口深色部分(4)。
2.鑊內加入葱、薑、紹酒和水約 6杯，大火燒開，以竹笪夾着海參(5)，放下鑊內，改為中火，煮約 1小時至海參開始變軟，移出。
3.以油 2茶匙起鑊，中火稍爆薑葱，即加入雞湯、火腿，放下海參，攤平在竹笪上(6)，改為中小火，先煨一面，翻面再煨另一面至湯汁收乾，海參軟腍至筷箸容易插入(7)。
4.煨煮海參時可同步準備鵪鶉蛋。盛蛋在鋁碟上，加入少許水，放在鑊內大火蒸 10分鐘，移出在水下沖冷，去皮，置毛巾上吸乾水分，轉放在深碟內。
5.加 1/2茶匙老抽拌勻鵪鶉蛋，逐隻撲上生粉(8)。在小鍋內中火熱油一杯，分批炸鵪鶉蛋至金黃(9)。



1.調勻芡汁，下鑊後在中小火上鏟勻，煮至透明，加麻油亮芡(10)。
2.以竹笪協助海參出鑊，置於長盤上，擺鵪鶉蛋在海參中央，淋下芡汁供食。