紅燒元蹄-dish

材料：

元蹄 ~ 1隻 (~$25-30)

薑~ 幾片

八角~ 幾粒

白胡椒粒~ 幾粒







做法：



1. 元蹄洗氽水後瀝乾去豬毛備用



2. 均勻用手塗上老抽於元蹄上醃 ~ 30 分鐘待上色



3. 用义在豬皮上全面多次刺插 俗稱「鬆針」



4. 另用煲燒滾油一煱

放元蹄於沸油內全面反覆炸至金黃色待用







5. 取出後全隻浸於凍/冰水半小時

/用水喉水沖至全面涼透







6. 再燒紅鑊爆香薑片 八角 & 白胡椒粒 (勿弄碎)







7. 將元蹄放入鑊內各面爆一陣

再從鑊邊贊 1 湯匙的玫瑰露酒







8. 然後放調味：

上湯 4 杯 老抽 1 茶匙 鹽 1 茶匙 糖 1 茶匙

麻油及胡椒粉少許

再 + 水至蓋過元蹄中火炆~ 90-120 分鐘至稔身







9. 待元蹄稔身便可沿鑊埋茨汁

茨汁：水 2 湯匙 + 生粉 1 湯匙

再視乎顏色及味道加以調味 + 老抽/鹽







10. 理想是要有「皺沙元蹄」的效果

即豬皮起皺摺及有入口即溶的口感







提示：



- 可選購較細的元蹄 方便於油炸處埋及相對多豬皮面品嚐

若宴客人數較多 可買 2 隻小較 1 隻大為好



- 用嵌去清豬毛 避免影響口感



- 用义多處密密刺豬皮 才可有皺沙效果



- 用煲炸元蹄較勝用鑊 因為油遇蒸氣/倒汗水便四彈

用小煲蓋可易於控制



- 炆中式肉類只適用玫瑰露酒 而炒菜才用紹酒



- 炆時注意水份流失 期間要 + 熱水免收縮

並要留汁埋茨用及避免乾水