蜂蜜蛋糕(理論編)

工具：

1. 29cmx19cmx8cm木框模一個

2. 叉燒紙或白報紙 最少4層，新手可用8層。

3. 鋁盆 35cmx25cm 2個(一個放上木框模；一個放上石春，再放在蛋糕面上定型。)

4. 溫度計

5. 石春、入爐石仔或可入爐的重物品(e.g.爐意粉專用盆、LC金屬「啲」鍋蓋。)

6. 不沾膠布或牛油紙(尺寸為四邊大過木框模2cm都可以)

7. Km010 (因為打蛋糊時的速度是跟這部型號，不同型號，有不同速度，亦會影響打湖的狀態。)

8. 焗爐 Delonghi EO3870 28L(爐溫也很重要，有的會因應不同焗爐而加大熱力或時間。)



材料：(妃娟)

a.

全蛋 540g(選用蛋黃細，蛋白多的蛋會容易打起。)

糖 200g

蜂蜜 160g(杰身的，會較難打起，初學者最好選用稀身的蜂蜜。)

b.

蛋糕乳化劑(sp) 15g

c.

中筋麵粉 300g(低筋麵粉150g+高筋麵粉150g)

d.

味霖 40g

e.

菜油 75g

牛油 50g

鮮奶 100g



步驟：(籃字是經過在家鑽研後修改)

1. 木框模舖紙，下墊8(最少4)層白紙，為保持蛋糕濕潤，烤箱內可多放一個烤盤，盤內裝1杯水。(YY沒有加水)。

2. a材料混合，隔熱水攪拌至40度，倒入攪拌缸。(直接將a材料倒入攪拌缸後，隔熱水邊攪拌邊加熱至40度。將蛋糊用KM2度打1分鐘。

3. 加入b材料用中速打10-20秒(中速KM3-4度打5-7分鐘，糊狀是打得很企身，拿起可以寫到8字為佳。)，將sp打散。(亦有人打15分鐘，但我嘗試過，麵糊初期是比較企身，但最後完成也與之前做過的，沒有分別。

4. 加入c材料(一邊加入，一邊用膠刮刀大概Find-in，見到粉粒都可以，不要過份拌勻，)用中速(km 3-4度)打1分鐘(1分30秒)，高速(KM5-6度)打3-4(6-8)分鐘至濃稠發白(用膠刮刀刮缸底，看看底部是否拌勻)，慢速(KM1-2度)打2(3分30秒)回掉大氣泡，會見到大氣泡開始變幼細，完成似絲帶為佳，最後也可以用膠刮刀刮缸底。

5. D材料回溫至40度，用低速(KM1-2度)拌入麵糊中。

6. E材料煮至80度，慢慢加入麵糊中，慢速(KM1-2度)加入，再用1分鐘拌勻，(完成後用膠刮刀刮缸底，看看底部是否拌勻，完成所有程序，麵糊剛好蓋過攪拌掌為佳，但發現不到，也不用再打麵糊了)，倒入本框模內，用膠刮刀在麵糊面畫幾下，便面的顏色平均。

7. 200度先烤15(17)分鐘上色，改160度(15分鐘，麵糊開始升起，在木框表面舖一張不沾膠布，再壓一個平均舖有石春的烤盤，可維持蛋糕面平整，繼續烤20分鐘至熟。) 35分鐘，全程約50(52)分鐘。

8. 烤30分鐘時，在木框表面上先舖一張不沾布，再壓一個烤盤烤到熟，可維持蛋糕面平整。

9. 出爐後取走石春盆及不沾膠布，立即敲一下， 使熱空氣上升，保持高度，舖回不沾膠布及放涼架，立即倒叩，5分鐘後反轉，脫除木框模，拉開四邊叉燒紙，如果可以，取走下層3張叉燒紙繼續放涼。放涼後，切去四邊修正，分成你所需要的型狀即可。

妃娟的溫馨提示：

1. sp先打散再加麵粉拌勻。

2. 一般而言，傳統蜂蜜蛋糕的配方標準糖量是麵粉的2倍，高糖量是這種蛋糕濕潤的一大原因。我已經使用大量蜂蜜替代砂糖了。而蜂蜜的甜度也只有砂糖的75%而已。

所以這裡用200g砂糖並不甜膩，不建議再減糖。糖量若太低，帶不出蜂蜜的香甜與蛋糕獨特的濕潤口感。

3. 油水一同加溫可以加強彼此乳化效果。趁熱加入麵糊中可大為提高麵糊吸濕率，這種燙麵糊的做法能使蛋糕更柔軟濕潤，這是有理論根據的。所以油水盡量在溫熱狀態倒入麵糊中，效果最好。但是加熱油必須小心，勿操之過急。否則一旦消泡，蛋糕會變成發糕。

4. 上列配方蜂蜜量太高、sp量太少，難度稍高，對新手而言是較為不利的風險，建議使用半貫以上的攪拌機攪拌，至於325w以下小馬力的機器，建議減量攪拌，否則很難做得好。

5. 新手操作請用sp含量30g以上的其他配方。



叉燒紙或白報紙的分別。

叉燒紙在烘焙店會買到，但也有朋友會選用白報紙，效果可能會好些，選用白報紙對你們來講，可能要到報紙出版社懇求取2、3張外，或想不到辦法買到，但實際上，我日日都有一卷白報紙在身邊，而選購白報紙的地方也不難找，只要你到大型文具店，向店員查詢，你想買一卷白色的紙樣紙，只是十元八塊，已經有2大張了。

http://hk.myblog.yahoo.com/jw!8hu2uS6LCQfrqILqVmOp_KI-/article?mid=50250