柱 侯 牛 - dish

牛 坑 腩 700 克
牛 白 腩 700 克
牛 筋 450 克
薑 50 克 ， 拍 扁
蒜 2 瓣 ， 拍 扁
青 2 棵
果 皮 1 角 ， 浸 軟
羅 漢 果 1/4 個
油 1 湯 匙

燜 牛 腩 醬 料
柱 侯 醬 2 湯 匙
糖 2 湯 匙
紹 酒 1/4 杯
頭 抽 2 茶 匙
鹽 少 許

預 備
1. 牛 腩 洗 淨 ， 整 塊 放 入 大 鍋 中 ， 加 水 過 面 (1) ， 大 火 燒 至 水 開 ， 繼 續 用 中 火 煮 牛 腩 至 脫 生 ， 移 出 在 水 下 沖 去 積 血 (2) 。
2. 將 牛 腩 放 回 鍋 內 ， 加 入 一 半 拍 扁 的 薑 、 蒜 和 果 皮 (3) ， 加 水 蓋 面 ， 煮 至 水 開 時 撇 去 湯 面 上 的 浮 泡 (4) ， 加 蓋 以 中 火 煮 1 小 時 ， 關 火 焗 1/2 小 時 (5) 。
3. 再 用 大 火 將 鍋 內 的 牛 腩 燒 開 ， 加 蓋 用 中 火 煮 1 小 時 ， 焗 1/2 小 時 。
4. 移 出 牛 腩 ， 稍 擱 涼 後 片 去 可 見 脂 肪 (6) ， 下 刀 切 成 大 塊 ， 約 4 厘 米 丁 方 塊 (7) 。 是 時 取 出 牛 腩 湯 3 杯 留 他 日 之 用 。
5. 焗 牛 腩 時 可 用 另 一 小 鍋 煮 加 水 和 薑 一 塊 煮 牛 筋 (8) ， 如 法 汆 水 、 去 硬 骨 (9) ， 洗 淨 ， 中 火 煮 牛 筋 至 半 軟 ， 約 需 １ 1/2 小 時 ， 切 4 厘 米 長 段 (10) 。
6. 將 鍋 中 之 湯 濾 清 ， 撇 去 浮 油 ， 留 用 。

燜 法
置 中 式 鑊 於 中 火 上 ， 下 油 1 湯 匙 ， 先 爆 香 餘 下 薑 塊 ， 加 入 柱 侯 醬 和 糖 (11) ， 炒 至 糖 溶 ， 將 牛 腩 件 放 下 鑊 內 炒 透 兜 勻 ， 灒 酒 ， 下 頭 抽 ， 再 加 入 牛 腩 湯 蓋 過 面 (12) ， 下 羅 漢 果 燜 約 1/2 小 時 後 下 牛 筋 同 燜 ， 至 全 部 腍 軟 ， 略 收 汁 (13) ， 試 味 ， 不 夠 味 可 酌 量 加 鹽 ， 便 可 供 食 。