伯爵茶戚風 cake

食譜參考<超Q潤戚風>

材料 ( 17c m模)

蛋黃 40g (2個)

白糖A 40g

菜油 40c c

低筋麵粉 80g

鹽 1/8小匙

紅茶茶葉 1大匙

紅茶液 80g



蛋白 160g (4個)

白糖B 30g



蛋黃醬的製作

1. 將蛋黃倒入盆中, 再加白糖A的1/3, 用打蛋器攪勻.

2. 待砂糖溶化, 加入剩餘砂糖的一半, 繼續攪勻.

3. 又待砂糖溶化, 加入剩餘的所有砂糖, 拌勻. 這時的蛋黃顏色會稍微偏白, 份量也變多.

4. 一次過加入菜油, 攪拌至融合.

5. 加入紅茶液混和均勻, 再用打蛋器以擦盆底的方式攪拌均勻.

6. 加入磨碎的茶葉, 將麵糊整體拌勻.

7. 將篩過的鹽和麵粉全部倒入盆中, 用打蛋器拌至粉狀消失為止.

8. 將麵糊拌至柔滑的狀態即可. 這時馬上接著打蛋白霜.

蛋白霜的製作

1. 蛋白打至形成粗泡, 加入白糖B的1/3量, 繼續打發至濃稠狀.

2. 加入剩餘白糖的一半, 繼續打發至手感變沉重, 再加入餘下所有白糖, 再大動作地翻攪, 至蛋白霜立起時前端微微向下低垂. 這就是制作chiffon最理想的蛋白霜狀態.

混合

1. 用打蛋器撈部份蛋白霜入蛋黃麵糊中拌勻.

2. 再撈一次蛋白霜入蛋黃麵糊中, 這次換成橡皮刮刀來攪拌.

3. 將已拌入部份蛋白霜的蛋黃麵糊一口氣倒入蛋白霜的攪拌盆中, 用橡皮刮刀快速攪拌.

4. 將攪拌好的麵糊倒入模子裏, 雙手拿著模子, 拇指壓住中心圓筒部分, 在桌上輕敲兩下, 以去除空氣.

5. 用橡皮刮刀將麵糊往模子側面沾黏, 以便烘焙過程中讓麵糊往上拉, 膨脹效果更好.

入爐

1. 將模子放入焗爐, 溫度170度, 焗40分鐘.

2. 時間一到, 用竹籤斜插蛋糕中心, 拔出竹籤沒有沾黏的話, 即完成, 否則再焗3 分鐘, 重新測試至完成為止.

脫模

1. 焗完後, 將摸子整體倒轉, 放涼.

2. 完全放涼後, 用小刀沿模子和蛋糕的邊緣慢慢上下移動一圈.

3. 用戚風刀沿著中間的圓筒繞一圈, 然後慢慢脫模.

小貼士

1.以我的經驗,一般的蛋的重量比此書的為輕。蛋黃多數是15G一個, 而蛋白多數是30-35G。 如果跟足分量可能不止用2黃4白。

2. 我又試過只以2黃4白來做。發現蛋糕的質地也很好, 但可能蛋糕的高度未能高過模具。

3. 紅茶我用了3個茶包作沖泡, 另外1個剪開將茶葉碎加入蛋黃醬中, 即共用了4個茶包。